La domanda dei consumatori: è vero che le uova con il tuorlo arancione e quelle con il guscio bianco sono le più nutrienti?
La risposta di Marcello Ticca, nutrizionista e dietologo
Si tratta di due
affermazioni sostanzialmente infondate. Il guscio, che è formato principalmente da carbonato di calcio, serve soltanto a proteggere il contenuto dell’uovo, ed il suo colore non ha nessuna influenza né sul contenuto né, di conseguenza, sulle proprietà nutritive dell’uovo stesso. Si tratta di una
colorazione legata a fattori genetici, nel senso che dipende unicamente dalla razza delle galline. Invece il colore del tuorlo (giallo pallido, giallo oro, rosso-arancione e così via) dipende esclusivamente da
ciò che le galline mangiano, ossia dal tipo e dalla quantità di certe sostanze pigmentanti, chiamate “xantofille”, che sono presenti nei mangimi somministrati alle ovaiole e che appartengono alla famiglia dei carotenoidi. Oltre ad essere dei coloranti naturali, le xantofille sono anche degli antiossidanti, utili per la protezione delle vitamine e dei grassi presenti nel tuorlo. La composizione dei mangimi, fra l’altro, varia anche secondo la destinazione prevista per le uova, ossia per la produzione di pulcini o per la alimentazione umana.
La maggior parte dei pigmenti che determinano la colorazione del tuorlo si trova nell’erba e in particolare nell’
erba medica: si tratta di betacarotene e altri carotenoidi gialli che sono anche precursori della
vitamina A (nel senso che in questa vitamina si trasformano nel nostro organismo) e il cui colore giallo è mascherato, nell’erba, dal verde della clorofilla. Nel mais, invece, oltre al betacarotene che rende arancione il cereale e che passa all’uovo intensificandone il colore, si trovano altre xantofille, quali la luteina e la zeaxantina, le quali conferiscono una netta colorazione gialla ma non vengono trasformate in vitamina e quindi non aumentano il valore nutritivo dell’uovo in senso stretto: esse però hanno comunque il merito di essere dei potenti antiossidanti e di avere la tendenza a concentrarsi elettivamente nella retina, proteggendola da quella degenerazione maculare senile che nel mondo occidentale è la prima causa di cecità.
Come detto, le
xantofille determinano nel tuorlo una colorazione che va dal giallo pallido ad un arancione acceso. Poi, per ottenere una tinta più scura, vengono talvolta aggiunti al mangime dei pigmenti normalmente non presenti nei mangimi naturali, vale a dire dei coloranti artificiali, che naturalmente sono ammessi dalla legge. Si tratta per lo più di xantofille rosse dai nomi complicati (capsantina, presente negli estratti di paprica, cantaxantina, presente in alcune alghe e batteri, ecc.). Il motivo di tali aggiunte è
la preferenza che spesso il consumatore mostra per tuorli dal colore più intenso, preferenza legata al ricordo di uova di galline nutrite con mais giallo ricco di betacarotene e di periodi nei quali il colore giallo pallido del tuorlo segnalava un cattivo stato di salute delle ovaiole. Insomma, si dà troppa importanza al colore del tuorlo: nutritivamente le uova con
tuorlo giallo pallido e le uova con tuorlo rosso-arancione sono equivalenti.
Come è stato acutamente osservato, l’unica vera differenza può consistere nelle colorazioni che di conseguenza vengono trasmesse alla sfoglia che si prepara nella cucina di casa…
Vuoi saperne di più sull’alimentazione? Anche tu ti trovi davanti ai grandi dilemmi della tavola? Vuoi leggere tutti i luoghi comuni sul cibo? Li trovi nel libro di Marcello Ticca: “Miraggi alimentari, 99 idee sbagliate su cosa e come mangiamo”
Vuoi fare anche tu una domanda al nostro esperto? Scrivi a [email protected], ricordandoti di mettere in oggetto “nutrizionista”. I quesiti più interessanti saranno selezionati per avere una risposta in questa rubrica, continua a seguirci!
