Da tempo, ormai, cucinare non è più solo una necessità ma è diventato una moda, per molti un piacere, per qualcuno una vera e propria ossessione. Nelle trasmissioni televisive si moltiplicano gli chef, sul web abbondano i corsi di cucina, blogger e influencer dispensano ricette e in ogni casa si riscoprono gli ingredienti e i piatti della tradizione mentre, al tempo stesso, si ricercano i sapori multiculturali della cucina etnica, magari per riprodurre i piatti assaggiati durante un viaggio o in uno dei numerosi ristoranti stranieri presenti nelle nostre città. Al tempo stesso cresce, in generale, l’attenzione per la salubrità del cibo, intesa sia come ricerca di materie prime di qualità, sia come modalità di preparazione. Chi oggi sceglie un’alimentazione sana e naturale non può non tener conto delle pentole in cui cucina i propri cibi: materiali diversi influiscono infatti su sapore, consistenza, digeribilità, valori nutrizionali e salubrità degli alimenti.
Attenzione ai MOCA, di qualsiasi materiale
Quale che sia la nostra ispirazione, mettersi ai fornelli non è più un’operazione scontata così come non deve essere scontata l’attenzione che dedichiamo alla sicurezza di pentole, stoviglie e accessori che adoperiamo nella creazione dei nostri manicaretti. Sugli scaffali dei negozi, infatti, troviamo ormai tegami in materiali molto vari, ognuno con caratteristiche e campi di utilizzo diversi e specifici, ma è necessario assicurarsi che questi prodotti posseggano i requisiti richiesti ai MOCA, i Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti, che non devono alterare il gusto dei cibi né comprometterne le caratteristiche a causa di cessioni di sostanze pericolose per la salute: requisiti che possono dipendere anche dal rispettare le condizioni di utilizzo e di manutenzione indicate dal produttore. Ecco dunque un rapido excursus sui materiali vecchi e nuovi utilizzati in pentole e padelle e su alcune caratteristiche e novità del settore.Materiali vecchi e nuovi
Il recupero di usanze e pietanze ha riportato in auge materiali tradizionali mai usciti, in realtà, dalle cucine casalinghe e dei ristoranti, quali pietra, rame, ghisa: sono tutti materiali adatti alla cottura degli alimenti, ognuno con caratteristiche diverse. Le pentole realizzate in questi materiali hanno tuttavia lo svantaggio di essere spesso pesanti e difficili da manovrare e manutenere, con pericoli di ruggine, rottura, cessione di sostanze nocive. E non vanno in lavastoviglie! Pensiamo, ad esempio, al rame: amato dagli chef – è un potente conduttore di calore e garantisce la corretta cottura di ogni alimento – ha bisogno di una manutenzione abbastanza complessa e le pentole vanno stagnate da personale specializzato per evitare la formazione di verderame, un deposito tossico. Nell’utilizzo, ad alte temperature, inoltre, il rame può essere danneggiato con un semplice colpo di cucchiaio ed entrare in contatto con il cibo, provocando disturbi al fegato. Ecco, dunque, che i produttori hanno cominciato a proporre soluzioni innovative che “imitano” i materiali tradizionali. Si tratta, perlopiù, di alluminio o acciaio rivestiti di più strati di materiale antiaderente (teflon®) o nanoceramiche. Gli antiaderenti sono ormai un “classico” della cucina, apprezzati per la leggerezza, la praticità, la scarsa o nulla necessità di grassi e, in generale, il basso costo. Il consumatore non deve però confondere le teflonature con le superfici “riprodotte” di pietra o ceramica e deve trattarle secondo le indicazioni del caso, ad esempio non deve far scaldare a lungo le padelle vuote e non deve utilizzare utensili che possano comprometterne il rivestimento. In ogni caso, studi scientifici hanno ampiamente dimostrato che i rivestimenti in teflon® non sono un pericolo per la salute, nemmeno se accidentalmente ingeriti per danneggiamento del pentolame (che, se graffiato, andrebbe comunque sostituito per evitare punti in cui il cibo si può attaccare o bruciare durante la cottura). I nuovi antiaderenti, oltretutto, sono migliorati e in continua evoluzione, ad esempio, hanno un attrito inferiore.Gli accessori in materiale naturale
Oltre alla classica “batteria” di pentole vengono oggi utilizzati in cucina accessori che non appartengono alla nostra tradizione culinaria. Molti di questi consentono di cucinare gli alimenti in modo sano e leggero, ad esempio, i cestelli in bambù per la cottura al vapore: si tratta certamente di un materiale naturale, ma anche questo potrebbe non essere immune da rischi chimici e microbiologici. Ci riferiamo non tanto al materiale grezzo quanto all’impiego di additivi e sostanze per la lavorazione (coloranti, resine, formaldeide) e, ancora in fase di coltivazione e di stoccaggio, al possibile utilizzo di pesticidi nocivi (che riducono, oltretutto, la sostenibilità socio-ambientale della filiera produttiva). Come possiamo difenderci? Questi prodotti non sono purtroppo soggetti a regolamentazione MOCA, ma le autorità di controllo sono molto attive a livello di controlli alla frontiera, così come evidenziato dalle allerte RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) e dal piano coordinato dei controlli sui MOCA definito della Commissione europea nel 2019. In attesa che venga colmato il vuoto normativo – e se non si vogliono utilizzare supporti in materiali già ampiamente testati, come l’acciaio inox – sono utili alcune raccomandazioni a livello di utilizzo: all’acquisto accertarsi che le superfici siano sempre lisce e pulite, prive di tracce di vernici e odore e fare attenzione alla tipologia di alimenti che potrebbero impregnare le fibre. Importante anche la manutenzione: lavare gli oggetti subito dopo l’uso con detergente comune per evitare che il cibo si attacchi al bambù, evitare di prolungare l’ammollo in acqua calda oltre i 5 minuti, riporre sempre ben asciutti per evitare la formazione di muffe. Non si vuole indurre allarme indistinto sull’utilizzo di stoviglie in fibre naturali: contenitori e articoli vari in bambù o in foglie essiccate di cocco e di mais rappresentano, oltretutto, una valida alternativa ai monouso di plastica, specie se compostabili. È però opportuno che il consumatore sia sempre allerta quando si tratta di materiali e oggetti che vengono a contatto con gli alimenti, ricercando, ove possibile, etichette esplicative o anche solo per ponendo più attenzione nell’utilizzo corretto degli stessi. Attenzione soprattutto alle posate e agli attrezzi, che spesso vengono impregnati e trattati per essere più resistenti.In generale
MOCA: 5 punti di attenzione secondo ICIM- Scegliere sempre un prodotto di qualità come garanzia di sicurezza per la tua salute
- Per la manutenzione, attenersi alle indicazioni del produttore
- Prestare sempre attenzione alle condizioni di utilizzo
- Cautela con gli oggetti danneggiati, potrebbero non essere più idonei al contatto con gli alimenti
- Diffidare di un prezzo troppo basso, soprattutto in negozi non specializzati
Autore: Unione Nazionale Consumatori in collaborazione con ICIM SpA* e FIAC** Data: 27 gennaio 2021 *ICIM SpA è l’unico Ente di Certificazione accreditato sui MOCA in Italia e quindi esperto sull’argomento dal momento che lavora a fianco di innumerevoli aziende che operano nel settore. **FIAC è l’Associazione che all’interno di Anima Confindustria rappresenta i fabbricanti italiani di articoli per la casa, la tavola ed affini (posateria, coltelleria, pentolame, vasellame metallico).
