Pubblichiamo l’intervista realizzata con Giuseppe Palma, direttore del Mercato Ittico all’ingrosso di Pozzuoli.
Come viene controllato il pesce prima di andare sul mercato?
La recente normativa in materia di “Sicurezza Alimentare” conferisce, all’operatore del settore alimentare (OSA), un nuovo ruolo per quanto riguarda il controllo degli alimenti e, nello specifico dei prodotti della pesca, la quale espressamente prevede “la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del settore alimentare”. L’OSA pertanto, seguendo i principi tracciati dal “pacchetto igiene” si adopera affinché il prodotto commercializzato sia rispondente alla normativa di riferimento nonché alle richieste del consumatore. Detto sistema prevede il costante controllo da parte dell’Autorità competente che esegue attività di controllo, a secondo del caso specifico, tesa a verificare la rispondenza degli impianti produttivi e dei prodotti alle normative di riferimento.
Quali sono le frodi più comuni? E come riconoscerle?
Senza dubbio la frode più comune risulta la vendita di prodotto decongelato per prodotto fresco. Questa frode oltre ad avere ripercussioni sulle caratteristiche organolettiche presenta dei rischi dal punto di vista igienico-sanitario in quanto il prodotto, decongelato, cosi come previsto dalla regolamentazione, deve recare l’indicazione “da consumarsi entro 24 ore e da non ricongelare”. Altra frode riguarda la sostituzione di specie pregiate con specie di minor pregio. A tal proposito risulta di fondamentale importanza richiedere, al punto vendita, la corretta e visibile etichettatura, la quale prevede: denominazione commerciale (Dentice), metodo di produzione (pescato o allevato) e la zona di produzione per il pescato o il paese di origine per l’allevato (Mar Mediterraneo o Italia). Discorso diverso riguarda il prodotto congelato o surgelato per il quale sono previste le medesime indicazioni, alle quale bisogna aggiungere il riferimento al peso ed alla glassatura. Per il prodotto confezionato vi è l’obbligo dell’indicazione del peso netto mentre per i prodotti venduti allo stato sfuso vi è l’obbligo di indicare la percentuale di glassatura così come previsto dal D.Lgs 181/2003.Quando, in vista delle festività natalizie, è consigliabile acquistare il pesce?
Dipende dalla tipologia di prodotto da acquistare in quanto la conservabilità dipende essenzialmente dalle caratteristiche del prodotto. A tal proposito sconsiglio l’acquisto di prodotto da congelare a domicilio, in quanto la particolare procedura di congelamento o surgelazione, effettuata presso i preposti impianti, consente un rapido “abbattimento” conservando, pertanto, le caratteristiche organolettiche originarie del prodotto.E’ meglio comprare pesce fresco o surgelato? Come capire la differenza e quali sono i vantaggi e gli svantaggi dell’uno o dell’altro?
Senza dubbio il prodotto fresco trasferisce, al meglio, le caratteristiche organolettiche, proprie della specie, presentando, però, delle problematiche dal punto di vista della conservazione. il prodotto surgelato, di contro, risente dell’intervento della procedura di congelamento e di quella di scongelamento, conservando però un’elevata rispondenza alle caratteristiche organolettiche originarie del prodotto. A parte lo stato fisico, che differenzia i prodotti, il prodotto congelato/surgelato presenta una colorazione biancastra dell’occhio mentre per il prodotto freso, a seconda del grado di freschezza, l’occhio sui presenta lucido.Una volta acquistato come conservarlo per mantenere le qualità nutrizionali ed organolettiche?
I prodotti della pesca devono essere conservati a 0-4 C per i prodotti refrigerati e -18 C per i prodotti congelati/surgelati, non solo per quanto riguarda la conservazione domestica ma anche per il periodo intercorrente tra l’acquisto e l’arrivo a casa, pertanto è auspicabile l’utilizzo di apposite borse termiche per la conservazione del prodotto. Dette temperature consentono di preservare le caratteristiche organolettiche e impediscono lo sviluppo di processi alterativi. Per un buon mantenimento delle caratteristiche organolettiche, risulta di fondamentale importanza evitare le oscillazioni di temperature comunque dannose anche per gli aepetti igienico-sanitari.Ci potrebbe indicare alcuni suggerimenti per la cottura?
La cottura dipende molto dalle proprie esigenze, tradizionali e culturali, ma, per consentire un corretto approccio alle caratteristiche organolettiche e pertanto poter godere delle sensazioni fornite dall’insieme di sapori propri dei prodotti della pesca, propongo due spunti di riflessione: incrementare più la temperatura che la durata di cottura ed utilizzare le spezie in modo proporzionato, sia in quantità che in numero.Autore: Sonia Galardo
Data: 20 dicembre 2010
Il dott. GIUSEPPE PALMA, nato il 18 luglio 1973 a Caserta ha conseguito la Laurea in Medicina Veterinaria, Facoltà di Medicina Veterinaria – Università degli Studi di Napoli Federico II. È specialista in Malattie Infettive, Profilassi e Polizia Veterinaria nonché in Ispezione ed Igiene degli Alimenti di Origine Animale. Dal 13 luglio 2004 è direttore del Mercato Ittico all’ingrosso di Pozzuoli NA.
