La sicurezza alimentare della carne dipende in gran parte da vari dalla presenza o meno di contaminanti chimici o microbiologici a concentrazioni potenzialmente pericolose. Il rispetto delle regole igienico sanitarie previste lungo l’intera filiera produttiva (allevamento, trasporto, macellazione, sezionamento delle carni, distribuzione) garantisce con ragionevole certezza l’assenza di pericoli per i consumatori. Esistono però delle situazioni in cui non è facile riuscire a tenere sotto controllo la contaminazione da microrganismi.
Esiste infatti il pericolo della presenza negli allevamenti di animali che hanno malattie infettive latenti e non facilmente diagnosticabili, può avvenire che durante il trasporto ci siano contatti con animali ammalati, che nella macellazione ci sia una contaminazione accidentale delle carcasse con il contenuto intestinale, che ci siano delle persone ammalate che vanno a contatto con le stesse carcasse.
Le legislazione europea comunitaria è molto rigorosa e attualmente non prevede deroghe alle norme igieniche previste per prevenire le contaminazioni microbiologiche più pericolose quali le Salmonelle, le Listerie, i Campylobacter, i Coli O157. La situazione è completamente diversa in altri Paesi ed in particolare negli Stati Uniti, dove è prevista la possibilità di trattare le carcasse degli animali (pollame, suini, bovini) che delle sostanze debolmente antisettiche o con acqua bollente in modo da eliminare i microrganismi potenzialmente patogeni. Da anni è in corso un dibattito sulla possibilità o meno di poter introdurre anche in Europa la possibilità di disinfettare le carcasse. Del problema se ne sono occupati Comitati Scientifici della UE e le loro conclusioni sono state per lungo tempo negative e quindi di chiusura ai trattamenti antisettici delle carni. Purtroppo però non sono del tutto infrequenti i casi di persone che hanno delle tossinfezioni alimentari che forse potevano essere evitate con i trattamenti delle carni. Sulla base di queste osservazioni la Commisione dell’UE, ha richiesto all’EFSA di esprimere una valutazione dei rischi che possono derivare dal trattamento delle carcasse dei soli bovini con acido lattico.
L’acido lattico è una sostanza chimica naturale già presente normalmente nei tessuti animali che ad una concentrazione moderata è in grado di eliminare molti dei germi patogeni. Inoltre, sempre a basse concentrazione, favorisce lo sviluppo dei Lattobacilli che sono dei germi “buoni” e che impediscono la crescita dei germi potenzialmente pericolosi. L’EFSA, dopo avere analizzato, le informazioni scientifiche disponibili ha sostanzialmente espresso il parere che l’impiego dell’acido lattico sulle carcasse degli animali macellati non provoca rischi significativi per i consumatori. L’intera problematica della “sanificazione” delle carni è stata discussa in un Convegno che si è tenuto a Bruxelles il 13 ottobre 2011, cui hanno partecipato sia ricercatori e tecnici del settore, che rappresentanti della Commissione UE, del Parlamento Europeo ed anche un rappresentante dei consumatori. Gli interventi che si sono susseguiti hanno sostenuto il parere dell’EFSA ed i rappresentanti della Commissione hanno annunciato che è in corso di stesura un provvedimento che consentirà il trattamento con acido lattico limitatamente alle carcasse dei bovini.
Nel suo intervento il rappresentante dei consumatori, pur condividendo la validità e la sicurezza del trattamento con acido lattico, ha sostenuto la necessità di considerare questo trattamento soltanto come complementare alla rigorosa applicazione delle norme igieniche lungo l’intera filiera produttiva delle carni bovine. Ha inoltre sostenuto la necessità di una ampia e trasparente comunicazioni ai consumatori in modo da spiegare chiaramente sia le motivazioni che richiedono un trattamento con acido lattico. In particolare dovranno essere messi in evidenza i benefici che ne potranno derivare ed anche chiarire l’assenza o meno di pericoli collaterali. Infine ha sostenuto con decisione che una eventuale autorizzazione all’impiego di acido lattico non deve essere considerata una “scappatoia” per gli operatori zootecnici e della macellazione. Nel suo intervento conclusivo il rappresentante del Parlamento Europeo ha ripreso quanto espresso dal rappresentante dei consumatori ed ha assicurato una particolare attenzione da parte della stesso Parlamento.
Roma, 8 novembre 2011