La nostra alimentazione ha subito delle radicali trasformazioni e nella nostra dieta quotidiana i prodotti trasformati (formaggi, salumi, conserve animali e vegetali, prodotti in scatola, prodotti da forno) hanno assunto un ruolo molto importante ed in gran parte anche sostituito gli alimenti che acquistati come materie prime (carne, latte, uova, frutta e verdura) e cucinati a livello domestico.
Inoltre la ristorazione collettiva nelle diverse forme (mense, ristoranti, tavole calde, ecc.) è divenuta molto diffusa riducendo l’abitudine del consumo domestico dei pasti. In questo contesto gli additivi alimentari hanno assunto una importanza strategica nella conservazione e trasformazione dei cibi sia tradizionali che industriali.
Disponiamo attualmente di centinaia di sostanze chimiche con funzioni di conservanti, stabilizzanti, coloranti, esaltatori di sapori, ecc. che consentono di ottenere cibi sicuri, di buon valore nutrizionale, con ottime caratteristiche organolettiche e con la possibilità di essere conservati per lungo tempo. Questa situazione consente di utilizzare al meglio le materie prime disponibili e consentendo anche di ridurre il costo dei vari alimenti.
Esistono però dei prodotti alimentari che fanno degli additivi un uso probabilmente troppo spinto. Infatti per taluni di questi il valore nutrizionale è decisamente modesto; grazie all’uso di vari additivi, vengono esaltate alcune proprietà organolettiche che spingono i consumatori al loro acquisto senza rendersi conto di fare una spesa che, da un punto di vista dei nutrienti, non fornisce particolari benefici.
Come viene autorizzato l’uso degli additivi.
Da tempo l’impiego degli additivi alimentari è regolamentato con norme che sostanzialmente definiscono delle liste positive delle sostanze utilizzabili, le condizioni di uso ed anche le loro caratteristiche chimico-fisiche. La possibilità o meno di utilizzare un determinato prodotto o sostanza chimica come additivo alimentare dipende dalla sua efficacia per l’uso previsto e, soprattutto dalla sua sicurezza per i consumatori. Il parametro su cui si basa la sicurezza di un additivo alimentare è la Dose Accettabile Giornaliera (ADI), ovvero quella quantità che una persona può assumere ogni giorno senza correre nessun pericolo per la propria salute.
Bisogna anche dire che molti degli additivi sono in uso da molto tempo e, anche se apparentemente privi di rischi significativi, la loro valutazione è avvenuta seguendo criteri diversi da quelli attuali. Per alcuni additivi ritenuti critici sono state fatte delle nuove valutazioni del rischio che hanno portato a riconsiderare le dose accettabili giornaliere e la tendenza che si è manifestata è stata quella di un loro abbassamento.
In ogni caso, sulla base della ADI per ogni singolo additivo sono state definite le quantità ammissibili negli alimenti che generalmente sono notevolmente inferiori alle soglie di sicurezza.
Revisione degli additivi
Per uniformare le valutazioni ed eventualmente definire delle dosi accettabili ricavate con un “metro” comune di valutazione, l’Unione Europea ha incaricato l’EFSA di revisionare tutti gli additivi attualmente autorizzati negli alimenti, definendo anche un calendario che prevede il termine del lavoro entro il 2020. Sono state anche indicate delle priorità ed il primo additivo ad essere esaminato sarà il dolcificante aspartame in quanto alcuni studi ne hanno messo in dubbio la sicurezza
Controlli
Come accennato tutti gli additivi utilizzabili sono iscritti in liste positive dove ne vengono descritte anche le proprietà chimico-fisiche, inclusa la presenza di eventuali contaminanti chimici che possono formarsi nei processi produttivi. Si tratta di informazioni di grande interesse in quanto i vari contaminanti alle volte possono risultare pericolose. I produttori di additivi sono molto attenti a garantirne il massimo livello di purezza, ma non si può escludere l’immissione in commercio di additivi prodotti a basso costo da industrie chimiche che operano in condizioni di scarsa sicurezza e che non forniscono le necessarie garanzie. Diviene quindi indispensabile esercitare un controllo sia sugli additivi per verificarne la rispondenza ai criteri di purezza stabiliti dalle norme. E’ altrettanto importante controllare i livelli di concentrazione negli alimenti sia degli additivi che degli eventuali loro contaminanti.
Al momento, nonostante l’impegno finora profuso dalle competenti Autorità Sanitarie nella raccolta dei dati, non sono attualmente disponibili informazioni sufficienti sul numero e sul tipo di controlli che vengono fatti per verificare il corretto impiego degli additivi negli alimenti.
Effetti negativi degli additivi.
Gli additivi alimentari sono continuamente sottoposti a studi scientifici per approfondire le conoscenze in merito alla loro sicurezza ed efficacia e nuovi dati si aggiungono costantemente a quelli già esistenti. Uno studio condotto recentemente nel Regno Unito, ha dimostrato che l’assunzione di coloranti alimentari largamente presenti nei dolciumi è in grado di provocare alcune alterazioni comportamentali nei bambini. Tale studio è stato valutato dall’Efsa che ha ritenuto non particolarmente rilevanti gli effetti negativi dei coloranti sui bambini.
E’ noto da tempo che i solfiti hanno un potere allergizzante. Tuttavia si è visto che il fenomeno si verifica a dose relativamente elevate e comunque il loro impiego consente nella vinificazione consente di ottenere prodotti di migliore qualità. In ogni caso nelle etichette dei vini viene indicata l’aggiunta o meno di solfiti. I nitriti ed i nitrati possono reagire con i composti amminici della carne e dare origine alle nitrosammine che sono considerate cancerogene, ma nello stesso tempo l’aggiunta di nitrati e nitriti ai salumi riduce in modo significativo il pericolo dello sviluppo della tossina butilinica.
Le informazioni disponibili lasciano comunque ritenere che le centinaia di additivi attualmente autorizzati ed impiegati hanno un buon margine di sicurezza anche se dubbi sussistono sulla efficacia del sistema di sorveglianza.
Conclusioni e raccomandazioni
Indipendentemente dagli additivi alimentari, è noto che una varietà sostanze chimiche possono presentare aspetti avversi sulla salute. Nel caso degli additivi alimentari sono di trascurabile entità in quanto i livelli consentiti sono decisamente molto bassi rispetto alla dose accettabile giornaliera.
E’ comunque importante per i consumatori essere informati sulle funzioni che i singoli additivi esercitano.
Nei casi in cui gli additivi hanno importanti funzioni quali ad esempio facilitare la conservazione degli alimenti, mantenere integro il loro potere nutrizionale o prevenire lo sviluppo di microrganismi patogeni, il loro impiego, sempre nel rispetto dei limiti di sicurezza, è da considerare opportuno ed accettabile.
Quando gli additivi hanno funzioni prevalentemente “estetiche”, come nel caso dei coloranti, sarebbe opportuna una valutazione più attenta dei rischi e dei benefici potrebbe essere utile limitare l’impiego solo a quegli alimenti che contengono additivi che a seguito del giudizio dell’EFSA possono essere considerati molto sicuri.
La situazione è completamente diversa per quegli alimenti il cui valore nutrizionale è modesto o addirittura controproducente per l’elevata presenza di zuccheri e/o di alcol. L’uso di questi prodotti dovrebbe essere fatto con molta cautela riservandolo a circostanze particolari ed in modo saltuario evitando comunque di farne un uso sistematico nella dieta quotidiana.
Sintesi della presentazione effettuata al Convegno sugli Additivi Alimentari organizzato dalla NFI a Milano il 25 novembre 2010
Roma, 14 dicembre 2011