Aflatossina nel formaggio

A seguito di indagini condotte dagli organi di vigilanza è risultato che una azienda nel Friuli ha immesso in commercio una partita di prodotti lattiero caseari contaminati con aflatossina M1. Le aflatossine, come altre micotossine, sono sostanze naturali che vengono prodotte dallo sviluppo di alcuni funghi microscopici in particolari condizioni ambientali di umidità e temperature. Noi tutti possiamo facilmente accorgerci della presenza dei funghi perché sono quelli che formano le “muffe” e non tutte sono pericolose; infatti alcune di queste conferiscono caratteristiche organolettiche molto gradite ad alcuni alimenti producendo sostanze che danno colori e odori apprezzati dai consumatori. Di micotossine ne esistono diverse e di molte ancora non se ne conoscono le caratteristiche tossicologiche e il reale pericolo per chi dovesse ingerirle. Di alcune invece, come ad esempio le Aflatossine, l’Ocratossina, i Tricoteceni, le Fumonisine, sono disponibili informazioni scientifiche che ne dimostrano la pericolosità. Le Aflatossine sono considerate le più pericolose in quanto, sia da studi effettuati in vivo su animali da laboratorio sia da indagini epidemiologiche condotte su popolazioni che per lungo tempo hanno consumato alimenti contaminati, è risultato che si tratta di sostanze cancerogene. Proprio sulla base di questi studi, le Autorità Sanitarie nazionali ed internazionali hanno fissato dei limiti di tolleranza per i vari alimenti e anche per i mangimi. Si tratta di limiti molto restrittivi e il loro rispetto non crea pericoli significativi per i consumatori. Il pericolo maggiore per l’uomo deriva dal consumo diretto di prodotti vegetali conservati e in particolare la frutta secca (arachidi, pistacchi, pinoli, ecc.) e i cereali sia come tali che in farina. Più complessa è la situazione degli alimenti di origine animale (carne, latte e uova) in cui la presenza di micotossine in generale e di aflatossine in particolare dipende dalla qualità dei mangimi e dei foraggi che vengono somministrati agli animali. A proposito delle aflatossine si sottolinea che, una volta introdotte nell’organismo, vengono in gran parte metabolizzate e si trasformano nella aflatossina M1 o aflatossicolo che è meno pericoloso delle forme originali. I mangimi, che rappresentano l’unica fonte alimentare negli allevamenti degli animali monogastrici (polli e suini), sono costituiti da diverse materie prime la cui qualità, inclusa la presenza di aflatossine, deve essere controllata prima della somministrazione agli animali. La dieta dei ruminanti è invece costituita prevalentemente da foraggi freschi o conservati (fieno o insilato) integrata con mangimi e/o cereali. I foraggi sono spesso di produzione della stessa azienda agricola e il controllo analitico diviene molto difficile. Gli allevatori fanno attenzione alla qualità dei foraggi che vengono somministrati agli animali ed evitano quelli che presentano alterazioni anche perché una buona alimentazione è alla base di ottime rese produttive. Esistono però situazioni particolari in cui può capitare che partite di foraggi contaminate vengano somministrate agli animali. In questi casi sono di fondamentale importanza i controlli sul latte prima che venga utilizzato sia per l’alimentazione umana diretta sia per la caseificazione. Ritornando al caso del formaggio contaminato, si deve sottolineare che, ancora una volta, il sistema di controllo pubblico ha funzionato e ha impedito che un alimento potenzialmente pericoloso venisse messo in commercio. Bisogna però ricordare che la normativa affida la responsabilità della sicurezza degli alimenti ai produttori. Questi ultimi hanno l’obbligo di attuare un sistema di autocontrollo che comprende anche quello di verificare se le materie prime da loro utilizzate sono idonee per le lavorazioni successive. La legislazione infatti impone un controllo di “filiera” piuttosto che un controllo di “prodotto”. Le Autorità pubbliche, e in particolare i Servizi di Prevenzione delle ASL, hanno il compito di verificare che gli autocontrolli siano stati effettivamente attuati. In pratica, se si fosse accertata la qualità dell’alimentazione delle vacche e successivamente quella del latte ottenuto, si sarebbe evitato di mettere in commercio degli alimenti potenzialmente pericolosi. Le aziende lattiero casearie hanno tutto l’interesse a garantire la qualità e la sicurezza dei loro prodotti e si deve ritenere che, quanto avvenuto in provincia di Pordenone, sia un episodio isolato. Le micotossine sono però un problema molto serio in quanto si tratta di sostanze naturali sulle quali non sempre è facile intervenire in modo preventivo. Può anche capitare di acquistare alimenti apparentemente in buone condizioni e di conservarli in casa. Se la conservazione domestica non è idonea, il prodotto potrebbe andare incontro a un ammuffimento con la produzione di micotossine. In questi casi, prudenzialmente, è bene evitarne il consumo. Il consiglio finale è quindi quello di acquistare gli alimenti presso esercizi commerciali autorizzati, verificare le date di scadenza ed evitare il consumo di quei prodotti che presentino ammuffimenti anomali.