Alimenti prodotti in casa.
Nel mese di febbraio del 2013, è stato segnalato che una una quindicina di persone sono state colpite da una malattia gastrointestinale dopo un pasto accompagnato da una birra rossa prodotta artigianalmente; proprio la birra è stata sospettata come causa della malattia. Risulta che ci sia una forte ripresa della consuetudine di preparare in casa alimenti sia per il consumo immediato che per la conservazione; il fenomeno è favorito da vari fattori quali la ricerca di cibi genuini, il ritorno agli antichi sapori ed anche la necessità di risparmiare. Un’altra spinta alla ripresa della produzione casalinga dei cibi da conservare arriva anche dai media con le tante trasmissioni di cucina e di gastronomia che sono un costante invito a cimentarsi con i fornelli e le pentole.
L’industria ha colto al volo l’occasione e, oltre che mettere a disposizione degli utensili molto utili per affettare, tritare, ecc., ha messo a punto tutta una serie di prodotti che facilitano le operazioni di conservazione degli alimenti. Si parte da alcuni additivi molto efficaci (ad esempio le pectine per fare le marmellate) per arrivare a dei “kits” completi di fermentatori, bottiglie e di ingredienti per la preparazione della birra. Oppure a delle macchine per fare il pane dove immettendo semplicemente gli ingredienti e senza particolari interventi manuali è possibile fare l’impasto, la lievitazione e la cottura.
I modi tradizionali per la trasformazione e la conservazione degli alimenti sono la salagione (capperi, olive, alici, sarde), sotto olio (varie verdure ed anche carne), con lo zucchero (marmellate e sciroppi), con l’affumicamento (carne e pesce), la fermentazione (salumi, formaggi, bevande alcoliche), la conservazione della frutta sotto alcol, infusi e distillati.
Si tratta di metodi che sono stati sviluppati proprio nell’interno delle case per rendere utilizzabili nel tempo alimenti di cui si poteva disporre in abbondanza in determinati periodi dell’anno e che non era possibile consumare interamente. Sono nati quando ancora non esistevano i frigoriferi ed i congelatori che consentono di conservare allo stato fresco i cibi anche per dei mesi.
Il principio su cui si basa la conservazione del cibo è la sottrazione dell’acqua in esso contenuto. In questo modo si riduce fortemente la possibilità dello sviluppo di alcuni microrganismi e si impediscono alcune reazioni biochimiche che portano alla degradazione degli alimenti. Il sale e lo zucchero hanno proprio questa capacità in quanto assorbono l’acqua contenuta negli alimenti con cui vanno a contatto e creano un ambiente che di fatto li protegge da fenomeni da degradazione.
La salagione, anche se blanda, è molto impiegata nella produzione dei salumi e dei formaggi; si creano delle condizioni tali da favorire lo sviluppo dei microrganismi saprofiti e di reazioni biochimiche che portano ad una lenta “maturazione” dei prodotti che al termine del processo assumono ottime caratteristiche organolettiche. Una tecnica molto usata nelle nostre case è quelle della conservazione sotto olio di verdure ed anche di salsicce, formaggi, ecc. In questi casi è proprio l’olio che rende l’ambiente anaerobico ed impedisce lo sviluppo di quei microrganismi o di quelle reazioni che hanno bisogno di ossigeno e che degraderebbero gli alimenti.
La conservazione del pomodoro, sia a pezzi che macinato, nelle bottiglie mediante sterilizzazione a bagnomaria fa parte della tradizione di molte famiglie che non vogliono rinunciare ad un prodotto di ottime qualità organolettiche.
Gli infusi alcolici e la frutta conservata sotto alcol vengono preparati con ricette che si tramandano nelle famiglie e sono innumerevoli le bevande utilizzate come aperitivi, digestivi, tonici, ecc. e che in alcuni casi sono stati anche “industrializzati”.
La conservazione degli alimenti non è però priva di pericoli e buona parte delle centinaia di migliaia di tossinfezioni alimentari e di intossicazioni alimentari che si verificano ogni anno nell’Unione europea sono proprio attribuibili alla scarsa igiene che si pratica nella manipolazione e conservazione domestica del cibo.
Per evitare problemi è bene rispettare delle regole alcune delle quali sono le seguenti:
a) scegliere accuratamente le materie prime da utilizzare che debbono essere fresche e non avere segni di marciume o altri difetti
b) lavare accuratamente e sciacquare asportando materiali estranei eventualmente presenti (terriccio, polvere, ecc.)
c) separare preferibilmente le parti non edibili
d) i prodotti da mettere sotto olio dovrebbero essere bolliti preventivamente in aceto. Rendendo l’ambiente acido si evita lo sviluppo delle spore che danno origine alla tossina butulinica.
e) Nella distillazione delle vinacce o di altri materiali contenenti alcol etilico, eliminare la prima parte (testa) per evitare la presenza di alcol metilico altamente tossico
f) Nella preparazione di infusi scegliere con accuratezza le erbe. Alcune di esse possono contenere sostanze tossiche naturali.
g) Per gli infusi di bucce di agrumi accertarsi che non ci siano stati trattanti antiparassitari
h) Evitare il consumo dei prodotti conservati che risultano ammuffiti
i) Per i prodotti che si ottengono utilizzando dei “kits” commerciali seguire scrupolosamente le indicazioni fornite dalle case produttrici.
j) Nella preparazione domestica di salumi è necessario che le carni provengano da animali sani e che ci sia stato un controllo sanitario veterinario. Si ricorda che l’aggiunta di nitrito e nitrato di sodio (intorno a 200 mg totali) consente di prevenire la formazione della tossina butulinica.
Si tratta ovviamente di indicazioni di massima che possono essere utili per evitare il consumo di cibi potenzialmente dannosi. La lista non è esaustiva anche perché esistono innumerevoli varianti nella conservazione del cibo e di volta in volta potrebbe essere necessario prendere ulteriori precauzioni basandosi sulla propria esperienza oppure avvalendosi di consigli di persone che hanno maggiori conoscenze nella conservazione degli alimenti.
Data: 25 febbraio 2013