La conservazione degli alimenti con il freddo a temperature intorno ai – 20° C è una tecnica che consente di evitare molti sprechi e garantire al consumatore prodotti sicuri e di ottima qualità. La bassa temperatura è anche in grado di uccidere alcuni parassiti e quindi permette la bonifica delle carni di alcuni prodotti ittici. Andiamo con ordine.
La congelazione è un processo che abbassa gradualmente la temperatura; in questo modo il ghiaccio si cristallizza in formazioni aghiformi che possono danneggiare le cellule per cui al momento dello scongelamento il contenuto intracellulare viene in parte rilasciato.
La surgelazione comporta invece un raffreddamento quasi immediato. In questo modo il ghiaccio assume una forma globulare e consente di mantenere integre le cellule e di evitare la perdita del materiale intracellulare.
Sul mercato troviamo in vendita alimenti congelati e alimenti surgelati. I primi generalmente sono venduti allo stato sfuso e a peso nei negozi specializzati, mentre i secondi sono generalmente confezionati e si possono trovare nelle maggioranza dei negozi che possiedono di congelatori anche di dimensioni ridotte, purché sia garantito il mantenimento della bassa temperatura.
I costi, soprattutto per i prodotti congelati, sono generalmente inferiori a quelli degli alimenti freschi. La situazione è diversa per i surgelati precotti o pronti per essere mangiati che richiedono costose tecniche di preparazione e confezionamento e quindi il loro prezzo al consumo è più elevato.
Entrambi i prodotti possiedono ottime garanzie di sicurezza alimentare, ma la loro qualità può essere diversa da quelli freschi. I cuochi sanno cuocere al meglio gli alimenti e il consumatore difficilmente riesce a distinguere un piatto ottenuto da un prodotto fresco, da uno congelato o surgelato.
Quindi è una questione di prezzo: la cucina di un piatto di pasta al sugo di aragosta congelata costa decisamente meno di un analogo piatto con l’aragosta fresca o addirittura viva.
Per evitare frodi con la vendita di prodotti di qualità merceologica inferiore, i ristoratori debbono indicare nei menù l’origine delle materie prime. Sarà poi il consumatore che valuterà la convenienza o meno di ordinare un piatto con un prodotto congelato.
Abbattimento.
E’ legato al problema della possibile presenza nei prodotti ittici di Anisakis. Si tratta di un parassita che se ingerito vivo può creare seri problemi di salute.
Molte persone amano consumare pesce crudo e ovviamente possono correre dei rischi. Si è visto che esponendo il pesce a una temperatura di circa – 20 °C per un periodo di 24 ore l’Anisakis viene ucciso e quindi l’alimento diviene commestibili e sicuro anche crudo. Tale tecnica è chiamata “abbattimento”.
I ristoratori che vendono piatti a base di prodotti ittici crudi, debbono disporre di abbattitori e quindi garantire la bonifica dall’ Anisakis. In questi casi quindi le informazioni obbligatorie sui trattamenti di congelazione hanno un carattere sanitario a tutela della salute dei consumatori.
Quello che spesso molti ignorano è che l’abbattimento elimina l’Anisakis, ma non ha nessun effetto su virus e batteri, anzi li conserva meglio. Si deve quindi raccomandare, soprattutto quando si serve pesce crudo, il massimo rispetto delle condizioni igieniche di lavorazione. In caso contrario, anche in caso di ottimo abbattimento, si elimina il pericolo Anisakis, ma non quello di una fastidiosa tossinfezione alimentare.
Conclusioni.
La congelazione e la surgelazione sono delle ottime tecniche per conservare il cibo e anche evitare gli sprechi e che consentono di risparmiare. Con l’abbattimento invece si può eliminare un pericolo sanitario.
In entrambi i casi i ristoratori hanno l’obbligo di informare i loro clienti consentendo di fare delle scelte consapevoli. Ovviamente i consumatori debbono sapere di cosa si tratta evitando avventurose interpretazioni che non aiutano nessuno.