Le allergie e le intolleranze alimentari colpiscono un numero significativo di persone e se a casa è facile evitare i pericoli, più difficile è essere sicuri quando si mangia fuori. Come evitiamo gli allergeni al ristorante?
Allergia o intolleranza?
Le allergie dipendono da un risposta immunitaria anomala all’introduzione di alcuni alimenti. Le persone intolleranti, invece, presentano alcune carenze che non consentono di utilizzare determinati costituenti degli alimenti e possono andare incontro a disturbi anche molto seri.
L’Unione Europea, con il Regolamento 1169/2011 (Informazioni ai consumatori in materia di sicurezza alimentare), ha fatto l’elenco degli allergeni. Questo include anche gli alimenti che possono dare intolleranze: cereali (glutine), crostacei, uova, pesci, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi.
Il Regolamento 1169 prevede che la loro eventuale presenza in un alimento confezionato (biscotti, formaggi, insaccati, ecc.) sia riportato nelle etichette. Se si tratta di alimenti venduti allo stato sfuso o prodotti artigianalmente (cornetti, pane, salse, ecc.), il gestore dell’esercizio commerciale deve mettere a disposizione un registro con indicati i componenti dei singoli prodotti e l’eventuale presenza di allergeni.
Una lista degli allergeni al ristorante
Il Regolamento prevede anche che nella ristorazione collettiva (mense, ristoranti, rosticcerie, bar, ecc.) sia fornita ai consumatori una informazione completa per quanto riguarda gli alimenti potenzialmente dannosi.
A tale proposito il Ministero della Salute ha emanato la circolare 72/2017, che obbliga i gestori a informare attraverso i menu, oppure con una adeguata cartellonistica, la presenza degli allergeni. Viene anche richiesto che il personale sia adeguatamente preparato per fornire tutte le informazioni richieste dai clienti.
Come sono state applicate le norme?
Per gli alimenti industriali le etichette nella stragrande maggioranza dei casi sono conformi al Regolamento e alcuni produttori, a titolo prudenziale, indicano anche l’eventuale presenza accidentale di allergeni. I supermercati e i negozi di alimentari si sono anch’essi adeguati con i registri.
Più complessa è invece la situazione nella ristorazione collettiva. Da un punto di vista strettamente legale sembra essere sufficiente segnalare gli allergeni indicati dal Regolamento.
Purtroppo però esistono molte persone che vanno incontro a reazioni avverse a cibi contenenti allergeni diversi da quelli del Regolamento, come le pesche, le mele, l’olio di oliva, le fave, il pepe, l’aglio, ecc.
In questi casi la soluzione migliore potrebbe essere quella di indicare nei menu l’elenco degli ingredienti per ogni piatto. Tale soluzione potrebbe essere applicata con relativa facilità per i cibi prodotti secondo ricette standard per le collettività (scuole, mense aziendali, ospedali, ecc.).
E se si cambia la ricetta?
La situazione è molto più complicata quando i componenti delle pietanze sono decisi dal cuoco e possono cambiare frequentemente.
In questi casi entra in campo la professionalità del personale di sala. Sono loro a dover comunicare con quello di cucina e devono essere in grado di fornire informazioni dettagliate ai clienti su tutti gli ingredienti anche se presenti in quantità molto piccole.
I clienti che hanno problemi di allergie o intolleranze che esulano da quelle provocate dai prodotti elencati nel Regolamento, prima di mangiare hanno il diritto di sapere cosa contengono i loro piatti. Si tratta di una questione molto delicata perché informazioni inesatte potrebbero provocare seri problemi di salute e potrebbero esserci conseguenze penali per chi le ha fornite.
In conclusione chi usufruisce della ristorazione collettiva (dalla pizza al taglio fino al ristorante stellato) deve essere informato della presenza degli allergeni previsti nel Regolamento 1169/2011.
Se questo non avviene il gestore del locale può andare incontro a sanzioni più o meno gravi.