Gli allergeni nei menu

Una delle informazioni più importanti da fornire ai consumatori previste dal Regolamento 1169/2011, conosciuto come Regolamento sulla etichettatura degli alimenti, è la presenza degli allergeni contenuti negli alimenti stessi. In pratica tutti coloro che producono o somministrano alimenti debbono segnalare la presenza eventuale di sostanze elencate nell’Allegato II del citato Regolamento. La cosa è relativamente semplice per chi produce alimenti a livello industriale e/o artigianale in quanto sono utilizzati gli stessi ingredienti secondo procedure prestabilite per cui le etichette non debbono essere modificate nel corso del tempo. La cosa è molto più complicata per i gestori della ristorazione collettiva. Si tratta di un gruppo molto eterogeneo di operatori che va dai ristoranti di alta qualità alle trattorie, dai fast food alle pizzerie a taglio, dalle paninoteche alle mense scolastiche, dai venditori ambulanti ai bar. Solo alcuni di questi hanno delle procedure di produzione standardizzate e quindi per loro è relativamente semplice indicare ai propri clienti quali possono essere gli allergeni presenti; per gli altri, soprattutto per quelli che preparano il cibo modificando continuamente gli ingredienti, la questione è molto più complessa e non sempre è agevole segnalare la presenza o meno di allergeni. Ad esempio se si adopera del vino per fare un sugo, bisogna dichiarare le presenza di solfiti, nei fritti bisogna dichiarare tutti componenti della pastella che possono essere amido, uova, latte. La cosa è ancora più complessa se tra le materie prime utilizzate ci sono anche degli alimenti precotti. I menu sono spesso essenziali ed ai singoli piatti non di rado vengono dati dei nomi di fantasia senza riferimenti puntuali ai singoli ingredienti. Se si pensa alle paninoteche che preparano estemporaneamente i panini, dare indicazioni sulla presenza di allergeni può divenire molto complesso. Per rispettare quanto previsto dal Regolamento è però necessario informare correttamente i cittadini ed una via di uscita potrebbe essere quella di allestire dei menù dettagliati con una precisa descrizione degli ingredienti di una singola pietanza, magari segnalando con una grafica diversa i potenziali allergeni. E’ anche necessario che nelle cucine si evitino possibili contaminazioni crociate come, ad esempio, evitare di cuocere un prodotto senza glutine in una pentola in cui in precedenza è stata cotta della pasta. Le inadempienze possono essere sanzionate dagli organi di controllo; il vero problema è però quello riguardante possibili danni alla salute dei consumatori. Prima della entrata in vigore del Regolamento erano loro a doversi informare sugli ingredienti dei singoli piatti e comportarsi di conseguenza. Adesso invece l’informazione deve essere fornita dei gestori della ristorazione. Nel caso di “incidenti” dovuti ad una non corretta comunicazione degli allergeni potrebbero essere proprio i gestori a doverne rispondere civilmente e, soprattutto, penalmente. Il Regolamento1169/2011 è un importante strumento per la tutela della salute dei consumatori, ma ancora, a distanza di quattro anni dalla sua emanazione e ad un paio di mesi dalla sua entrata in vigore, sono ancora in molti a non averne capito l’importanza delle ricadute e delle possibili conseguenze per coloro che non lo applicano. (Agostino Macrì)