Al ristorante possiamo trovare dei menu con l’asterisco a fianco di qualche portata, dove l’asterisco sta ad indicare se la materia prima utilizzata è fresca oppure congelata.
Si tratta di un’indicazione non stabilita da una norma di legge, ma è il frutto di una serie di sentenze della Corte di Cassazione che di fatto l’hanno reso obbligatoria nel nostro Paese. Per il resto dell’Unione Europea risulta che soltanto Cipro obbliga i ristoratori a indicare l’utilizzazione di materie prime congelate.
Le origini dell’asterisco nei menu
L’imposizione è nata quando sono comparsi i primi alimenti congelati che avevano caratteristiche qualitative alle volte inferiori a quelle dei prodotti freschi e il loro costo era modesto. L’abilità dei cuochi rende difficile capire se sul piatto è presente un cibo derivato da prodotti freschi o congelati. Non essendoci problemi di sicurezza degli alimenti l’indicazione dell’origine del prodotto congelato ha quindi una ragione di carattere economico: un piatto a base di pesce congelato ha un costo di “produzione” inferiore a quello di un piatto fatto con pesce fresco.
La differenza fra congelazione e surgelazione
Con il tempo la situazione è cambiata in modo significativo: a fianco della congelazione è comparsa la surgelazione e si sono ottenuti alimenti completamente differenti tra loro.
Con la congelazione gli alimenti subiscono delle modifiche strutturali per cui al momento della scongelazione si possono avere perdite di alcuni nutrienti.
Al contrario con la surgelazione gli alimenti restano integri e il loro valore qualitativo rimane inalterato; il prezzo dei prodotti surgelati è maggiore a quello dei congelati e spesso dello stesso ordine di grandezza se non superiore a quello dei prodotti freschi. Ciò è dovuto al fatto che la surgelazione avviene con tecniche sofisticate che consentono di raggiungere quasi istantaneamente il raggiungimento della temperatura inferiore ai -20°C; si aggiunga che molti alimenti sono surgelati dopo pochissimo tempo (poche ore) dal raccolto o dalla preparazione per cui mantengono la loro integrità anche meglio dei prodotti freschi.
C’è poi la norma, questa volta di legge, (CIRCOLARE del Ministero della Sanità 11 marzo 1992, n. 10) che obbliga i ristoratori ad “abbattere” il pesce che si consuma fresco. Come è noto, l’abbattimento consiste nel conservare il pesce per almeno 24 ore a una temperatura inferiore a -20°C. A questa temperatura si elimina il pericolo dell’Anisakis, ma i virus e i batteri rimangono inalterati; in pratica, consumando pesce crudo abbattuto siamo certi di non contrarre l’Anisakiasi, ma non siamo protetti da eventuali altre tossinfezioni alimentari di origine batterica e virale.
I ristoratori possono utilizzare materie prime alimentari congelate, surgelate o abbattute che, pur essendo state sottoposte alla stessa temperatura inferiore ai – 20°C, possiedono caratteristiche organolettiche diverse e hanno anche un costo diverso.
L’informazione parziale dell’asterisco nei menu
Il consumatore quando va al ristorante ha il diritto di essere informato sull’origine delle materie prime che costituiscono il cibo che consuma; il solo asterisco però fornisce delle informazioni parziali e in qualche modo fuorvianti. Allo stato attuale non consente infatti di distinguere tra gli alimenti congelati, quelli surgelati e quelli abbattuti.
Inoltre se ai ristoratori avanzano degli alimenti freschi, nulla vieta loro di congelarli e utilizzarli dopo qualche tempo. In questi casi si tratta di alimenti congelati e non surgelati.
La somministrazione di cibi congelati senza una segnalazione sul menu è un reato di frode in commercio e come tale punita con una sanzione penale. In pratica i contravventori possono anche finire in carcere.
Considerazioni finali sull’asterisco nei menu
Con l’introduzione dell’asterisco nel menu, il consumatore venne tutelato da possibili frodi legate al dover pagare prodotti congelati di minore valore economico come freschi. Attualmente esistono i prodotti surgelati che hanno caratteristiche organolettiche analoghe se non addirittura migliori di quelli freschi.
L’asterisco non consente di differenziare un prodotto surgelato da uno congelato e l’informazione fornita al consumatore è parziale. Sarebbe forse opportuno informare correttamente i cittadini sulle differenze tra le varie tecniche di congelamento e fornire loro gli elementi per poter fare una scelta motivata sugli alimenti che consumano nei ristoranti.
D’altra parte gli alimenti congelati sono ancora largamente utilizzati e non sembra possibile eliminare l’asterisco dai menu. Sarebbe interesse dei ristoratori di informare i loro clienti del tipo di materia prima utilizzata per allestire i piatti, ma i clienti a loro volta dovrebbero meglio conoscere le differenze qualitative esistenti tra alimenti congelati e surgelati.