L’alcool è una sostanza di cui sono noti gli effetti negativi e molte sono le proposte di limitare se non addirittura di proibire il consumo di tutte le bevande che lo contengono, per questo molti produttori stanno puntando sulla birra analcolica.
L’alcool cambia il sapore delle bevande
Il contenuto di alcool condiziona in modo significativo il gusto delle diverse bevande. In quelle in cui l’alcol è superiore al 15-20%, gli altri sapori non sono facilmente apprezzabili, mentre nel vino e la birra, in cui il contenuto di alcol è decisamente inferiore (da circa il 4% nella birra fino a circa il 15% nei vini liquorosi), è invece possibile apprezzare i sapori delle molte sostanze naturali sprigionate dai processi fermentativi dei cereali o dell’uva, ma anche gli aromi che si producono durante i processi di affinamento.
In pratica la birra e il vino possiedono caratteristiche organolettiche frutto di un equilibrio tra l’alcool e gli altri costituenti naturali. Inoltre, seppure in quantità limitata, sono presenti molti principi attivi che a parere di molti esperti svolgono una azione benefica per chi li assume.
Alcuni produttori di birra e di vino, proprio sfruttando le proprietà sensoriali della componente non alcolica di queste bevande, stanno sperimentando ed hanno cominciato produrre e mettere in vendita birra e vino senza alcool. Lo scopo è ovviamente quello di evitare che molti consumatori, impauriti dalla pericolosità dell’alcool, smettano di consumare queste bevande.
Birra analcolica, benefici e numeri in crescita
I produttori artigianali e industriali hanno imboccato in modo deciso la via della birra analcolica o con minime quantità di alcool e i consumatori sembra che diano loro ragione. Secondo Assobirra circa l’80% dei loro clienti la conosce e il 67% l’ha consumata almeno una volta.
Le motivazioni della scelta sono legate al non dover subire gli effetti dell’alcool, ma anche di poter assumere una bevanda leggera e non particolarmente dissimile dalla birra tradizionale, con un minore apporto calorico.
Una birra tradizionale contiene dalle 80 alle 100 chilocalorie per 100 ml, quella analcolica circa la metà. La birra senza alcool ha maggiore potere idratante rispetto alla birra tradizionale poiché l’alcool può avere effetti diuretici con la sottrazione di acqua dall’organismo. La riduzione o l’assenza di alcool la rende una scelta migliore per coloro che vogliono evitare gli effetti negativi dell’alcol, come la dipendenza o il danno al fegato.
Come si produce la birra analcolica?
Un metodo si basa su un processo fermentativo simile a quello della birra tradizionale, utilizzando lieviti selezionati per produrre minime quantità di alcol ed evitando che la fermentazione proceda troppo a lungo.
Ce ne sono diversi, invece, per rimuovere l’alcool dalla birra prodotta con i metodi tradizionali:
- Distillazione a bassa pressione che avviene a temperature relativamente basse e tali da non danneggiare eccessivamente il sapore della birra
- Osmosi inversa, un processo che consiste nel separare l’alcool dal resto della birra grazie a un filtro, senza alterarne le caratteristiche organolettiche
- Estrazione dell’alcol sottovuoto ad una temperatura che non altera la birra
Le fasi di produzione della birra
In sintesi, il processo più comune per la produzione della birra senza alcool prevede le seguenti fasi:
- Preparazione del malto: il malto (solitamente orzo) viene macinato e miscelato con acqua calda per estrarre gli zuccheri, creando un mosto dolce.
- Bollitura: il mosto viene bollito e successivamente si aggiunge il luppolo che conferisce sapore e il gusto di amaro alla birra.
- Fermentazione: il mosto viene raffreddato e trasferito nei fermentatori, dove vengono aggiunti i lieviti. Qui si avvia la fermentazione, durante la quale gli zuccheri vengono convertiti in alcol e anidride carbonica.
- Interruzione o controllo della fermentazione: a seconda del metodo scelto, la fermentazione viene interrotta precocemente. Nel caso in cui la fermentazione giunga al termine si procede alla rimozione dell’alcool con uno dei metodi descritti prima.
- Maturazione: la birra viene lasciata maturare per sviluppare i sapori desiderati.
- Filtrazione e carbonazione: la birra viene filtrata per rimuovere i residui di lievito e altri particolati. Viene poi carbonata artificialmente se necessario.
- Imbottigliamento: la birra finita viene imbottigliata per la distribuzione.
La birra analcolica costerà meno?
Il consumo di birra analcolica sembra incontrare l’interesse di un numero sempre maggiore di consumatori. A differenza della birra tradizionale non ci sono gli effetti negativi dovuti all’alcool e quindi potrebbe essere considerata alla stregua delle altre bevande gassate analcoliche.
Un aspetto forse secondario, ma importante, è il prezzo al consumo della birra senza alcol che dovrebbe avere una tassazione inferiore rispetto a quella alcolica tradizionale e quindi costare meno.
Rimane da capire se i produttori e i rivenditori ne terranno conto, oppure magari con la giustificazione di maggiori costi di produzione manterranno i prezzi invariati. Questo lo vedremo se la birra analcolica diverrà di uso comune.
Articolo realizzato nell’ambito del Progetto RiGenerAzioni Finanziato dal MIMIT D.M. 6/5/2022 art. 5