Agli sportelli dell’Unione Nazionale Consumatori è arrivato un quesito sulla carne di bufalo, scopriamo quali sono le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
L’allevamento del bufalo
In Europa occidentale l’allevamento del bufalo è confinato nel centro sud del nostro Paese, la maggioranza dei capi è concentrata in Campania e importanti insediamenti si trovano anche nel Lazio, nel Molise e anche nella Puglia. Vediamo le caratteristiche della carne di bufalo.
Il bufalo è un animale rustico che ama vivere in zone molto umide e paludose; per questa sua attitudine era anche utilizzato per liberare i fossi dalle piante acquatiche che li ostruivano e di cui si cibava.
Altra caratteristica importante è il latte che si differenzia notevolmente dal latte bovino essendo molto più ricco in proteine e grassi; si tratta di un latte non particolarmente adatto per l’alimentazione umana diretta, ma di straordinaria importanza per la trasformazione in formaggi. Dal latte di bufala si ottiene infatti la “mozzarella”, un formaggio a pasta filata, di cui sono note le ottime e peculiari caratteristiche organolettiche.
Proprio per le peculiarità del suo latte il bufalo (o meglio la bufala) da animale “marginale” è divenuto un importante “oggetto” da allevamento e oggi abbiamo in Italia circa mezzo milione di capi.
Per maggiori informazioni sulla evoluzione dell’allevamento bufalino si suggerisce la lettura dell’articolo scritto dal Prof. Zicarelli sul giornale “on line” Ruminantia.
Le caratteristiche nutrizionali della carne di bufalo
La grande importanza del latte di bufala ha comportato la scarsa importanza dei maschi dall’allevamento; in quello tradizionale essi infatti rappresentano un “peso”. Infatti allevare un “annutolo” (è il nome del vitello bufalino) da cui si può ricavare della carne, comporta la necessità di alimentarlo con latte materno che invece economicamente è più vantaggioso trasformare in mozzarella.
Eppure la carne dei bufali possiede caratteristiche organolettiche e soprattutto nutrizionali molto interessanti. E’ molto simile, se non migliore, di quella bovina. Per la maggiore presenza di glicogeno è leggermente più gradevole e ha una “consistenza” più grossolana che si avverte nel mangiarla.
Le proteine sono presenti in quantità percentuali leggermente superiori a quelle bovine, ma il dato più importante è rappresentato dal minore contenuto di grasso “intramuscolare” che comporta un minore apporto calorico della carne di bufala. Ciò dipende dal fatto che nel bufalo il grasso si accumula nelle zone sottocutanee che generalmente non sono consumate a scopo alimentare. Tra i minerali c’è una maggiore quantità di potassio mentre il contenuto degli altri è sovrapponibile alla carne bovina. Anche l’apporto vitaminico è simile. E’ invece più basso il contenuto di colesterolo.
Proprio grazie alla analogia alla carne bovina ed alla assimilazione esistente da un punto di vista normativo, la carne di bufalo può essere commercializzata attraverso gli stessi canali senza doverne specificarne la specie.
Carne di bufalo vs carne bovina
E’ curioso notare che nel passato la carne di bufala era considerata inferiore a quella bovina per cui quando un macellaio la vendeva senza specificarne l’origine si diceva che aveva “dato una bufala” da cui è nata l’attuale espressione che indica una truffa.
Fortunatamente al momento attuale è abbastanza diffuso l’allevamento degli “annutoli” che, grazie a mangimi a base di latte utilizzati anche per i vitelli bovini, sono portati fino a circa 10 mesi prima di essere macellati.
Altra fonte di carne bufalina è rappresentata dalle bufale anziane che sono “rimpiazzate” da bufale più giovani e che forniscono migliori produzioni di latte.
Qualità e sicurezza della carne di bufala
Il problema è rappresentato dal fatto che i consumatori sono scarsamente informati della qualità e la sicurezza della carne di bufala e che tale carne ha una distribuzione limitata alle zone in cui questo animale è allevato. Tale carenza di informazioni alimenta sospetti e pregiudizi che penalizzano non soltanto gli allevatori, ma anche i cittadini che vengono privati di un alimento di ottima qualità e sicurezza.
Bisogna anche considerare che in questo momento in cui si cercano alimenti di origine nazionale, la carne bufalina si ottiene da animali sicuramente nati e allevati in Italia e quindi sottoposti ai rigidi controlli delle nostre Autorità Sanitarie.
Il consiglio che si può dare è di chiedere esplicitamente ai macellai la disponibilità di carne di bufalo e magari ricercare le ricette più adatte per preparare degli ottimi piatti.