La nostra alimentazione negli ultimi decenni ha subito delle profonde trasformazioni con il progressivo “arretramento” dei pasti preparati e consumati in casa a favore della ristorazione collettiva e dei pasti veloci con spuntini e/o snack. Anche nelle nostre case è sempre più frequente il consumo di cibi pronti da consumare tal quali oppure dopo un breve passaggio nel forno a microonde. In buona sostanza la cucina tradizionale sta diventando per la maggioranza un fatto episodico e legato spesso ad eventi particolari. Fanno eccezione le persone che quotidianamente hanno il tempo di mettersi davanti ai fornelli e di mantenere in ordine la casa compreso il lavaggio degli utensili e delle stoviglie.
I “nuovi alimenti” sono il frutto di ricerche scientifiche che hanno ripreso i prodotti della tradizione e li hanno “riformulati” introducendo nuovi ingredienti, processi di lavorazione innovativi, modalità di conservazione molto efficienti e in grado di prolungare la “vita” degli alimenti per tempi anche molto lunghi. Alcuni ricercatori dell’Università di San Paolo in Brasile hanno studiato i sistemi di produzione e conservazione degli alimenti e suddividendoli secondo un sistema chiamato NOVA in quattro gruppi.
1)“Non processati” o “minimamente processati”. Questo gruppo include alimenti freschi o poco processati, come frutta, verdura, cereali integrali, carne fresca, pesce, legumi e latte fresco.
2) Ingredienti alimentari ottenuti a seguito di processi tecnologici di trasformazione come le farine dei cereali, gli oli vegetali, i grassi animali, gli zuccheri.
3) Alimenti “processati”. Sono gli alimenti sottoposti a processi “tradizionali” di trasformazione e conservazione (fermentazione, pastorizzazione, essiccazione o aggiunta di zuccheri e grassi) Esempi sono i formaggi, alcuni salumi, le confetture di frutta.
4) Alimenti “ultraprocessati” (UPR). Si ottengono a seguito di complesse procedure di trasformazione industriale e contengono diversi ingredienti anche privi di valore nutrizionale come coloranti, conservanti, edulcoranti artificiali e altri additivi “tecnologici. Si tratta di alimenti generalmente confezionati e pronti per il consumo immediato o richiedono solo una breve preparazione. Esempi sono gli “snacks”, le bevande zuccherate, i precotti e pronti per il consumo, quelli in scatola, gli istantanei, alcuni alimenti surgelati. Dalla lettura delle etichette, dove è riportata la lista degli ingredienti si può facilmente capire se un alimento è UPR; in generale questi alimenti sono costituiti da oltre cinque ingredienti.
Rispetto agli altri alimenti quelli UPR possiedono alcune caratteristiche che li rendono preferibili e che sono:
– Convenienti sia per i costi molto contenuti, sia per la facilità di utilizzazione;
– Sono stati studiati per essere gradevoli ed il loro gusto è costante e rimane inalterato nel tempo;
– Possiedono delle ottime caratteristiche igieniche e, se correttamente conservati ed utilizzati, raramente provocano tossinfezioni alimentari;
– Grazie alle tecniche di produzione e agli additivi aggiunti, hanno date di scadenza molto prolungate rispetto altri alimenti e ciò consente di fare delle scorte approfittando magari di offerte speciali;
Esistono però anche diverse proprietà negative riconducibili in particolare ad elevate quantità di sale, zuccheri e grassi a cui si accompagnano carenze di alcuni “oligonutrienti” naturali che si degradano durante i processi di lavorazione. Inoltre durante la lavorazione è possibile la formazione di sostanze potenzialmente pericolose come, ad esempio, l’acrilammide.
Come accennato negli alimenti UPR si fa ampio ricorso ad additivi alimentari come dolcificanti, coloranti, aromatizzanti, stabilizzanti, conservanti, la cui sicurezza è stata valutata per ciascuno di essi da organismi scientifici e dalle Autorità Sanitarie italiane e comunitarie. Considerati individualmente sono molto sicuri, ma quando sono mescolati possono dare origine a reazioni sinergiche o antagoniste con effetti non sempre prevedibili sulle persone che li assumono. Il complesso dei potenziali effetti negativi possono essere delle concause per lo sviluppo di malattie metaboliche quali l’obesità, il diabete, alcune allergie e intolleranze alimentari. Un consumo prolungato può anche comportare alterazioni a carico della flora batterica intestinale.
Quali suggerimenti
Gli alimenti UPR sono prodotti dell’industria alimentare che cerca di utilizzare al meglio le materie prime disponibili e di ottenere prodotti igienicamente sicuri, con un buon apporto calorico. Durante i processi di lavorazione alcuni “micronutrienti” possono andare perduti e quindi si possono avere delle carenze non facilmente “sopperibili”. Per ottenere degli alimenti con ottime qualità organolettiche è necessario ricorrere ad integrazioni con diversi additivi alimentari.
Il consumo di alimenti UPR può risultare utile se inserito in una dieta in cui sono presenti altri alimenti “semplici” (frutta, verdura, latte, carne, ecc.) che possono fornire i nutrienti mancanti. Alimentarsi soltanto o prevalentemente con alimenti UPR potrebbe essere un errore e comportare anche il rischio di andare incontro a qualche malattia metabolica. Pur essendo difficile stabilire la quantità di alimenti UPR che possono essere consumati in sicurezza, si ritiene che nella dieta non dovrebbero superare il 20 -30 % di tutti gli alimenti.