L’uovo è un alimento straordinario che si presenta con il tuorlo colorato in modo più o meno intenso dal giallo al rosso, l’albume invece è bianco.
Si tratta di un fenomeno naturale e la sua spiegazione è semplice: il tuorlo è costituito in buona parte da grassi, mentre nell’albume ci sono proteine e i grassi sono assenti.
Come cambia il colore del tuorlo?
La dieta delle galline che vivono allo stato libero, pur essendo questi animali onnivori, è prevalentemente vegetariana ed è basata sul consumo di semi, foglie di verdura, frutti, erba, fiori ecc. Questi alimenti contengono naturalmente carotenoidi, xantofille ed altre sostanze colorate liposolubili che chiamiamo “pigmentanti”.
Quando la gallina li assume tramite l’alimentazione si vanno a concentrare nei tessuti ricchi di grasso e, ovviamente, anche nel tuorlo delle uova che, come abbiamo visto ne contiene quantità importanti.
L’albume, costituito prevalentemente da proteine e da acqua non assorbe le sostanze colorate e rimane bianco.
Le galline degli allevamenti industriali sono alimentate con mangimi fatti di farine ottenute da diversi vegetali (mais, soia, orzo, frumento, ecc.) allo stato secco, che durante la lavorazione hanno perduto molti dei pigmenti naturali colorati. Quindi i mangimi non ne contengono affatto.
La conseguenza è che le uova ottenute da galline alimentate con questi mangimi hanno un tuorlo molto chiaro che, pur avendo lo stesso valore nutrizionale delle uova “colorate”, sono poco gradite dai consumatori.
L’aggiunta di additivi pigmentanti
Il problema è stato risolto integrando i mangimi con additivi pigmentanti, estratti da vegetali che ne sono particolarmente ricchi, come la paprica o i petali di tagete. Più diffusa è l’estrazione da microrganismi (alghe, batteri) ricchi di pigmentanti e coltivati industrialmente.
Nell’Unione Europea si possono utilizzare soltanto i pigmentanti autorizzati a seguito della valutazione dei rischi fatta dall’EFSA (Autorità Alimentare Europea).
In pratica chi intende impiegare un pigmentante come additivo dei mangimi, deve predisporre una documentazione scientifica che contiene informazioni sulla efficacia colorante, le caratteristiche tossicologiche e gli effetti sulla salute delle galline e dei consumatori e sull’ambiente.
Gli esperti dell’EFSA valutano la documentazione scientifica ed esprimono un parere definendo anche la dose priva di pericoli che si può somministrare alle galline. Tale parere viene recepito dalla Commissione della UE che consulta tutti i Paesi membri e, se si raggiunge un accordo, si procede alla emissione di un Regolamento di autorizzazione all’impiego.
I pigmentanti di più recente autorizzazione sono la capsantina (Regolamento UE 2020/1418) e l’acido beta-apo-8’-carotenoide (Regolamento UE 2020/1400).
La definizione dei dosaggi che si possono impiegare nei mangimi garantisce la sicurezza delle uova, ma anche la loro qualità organolettica. Se i dosaggi sono elevati le uova possono assumere colorazioni molto intense e magari non gradite dai consumatori.
Il colore del tuorlo è un parametro che ha scarsa influenza sul valore nutrizionale delle uova, ma che appaga le nostre esigenze sensoriali. Quindi le uova colorate possono essere consumate con tranquillità anche se sappiamo che il loro colore è un po’ acceso.