Come consumare i molluschi in sicurezza

I molluschi bivalvi, cozze e vongole in particolare, vengono consumati in tutti i periodi dell’anno, ma durante l’estate, soprattutto nei luoghi di mare, sono particolarmente richieste anche per il richiamo al sapore e all’odore di salsedine. I molluschi però possono nascondere alcune insidie dovute alla possibile presenza di microrganismi patogeni che possono provocare tossinfezioni alimentari per le quali sono sufficientemente conosciute le modalità di prevenzione. Meno conosciuto è il pericolo della contaminazione con tossine presenti in alcune alghe di cui si cibano questi animali. Cerchiamo di capire di cosa si tratta. L’ambiente acquatico è popolato da circa 5.000 specie algali e di queste all’incirca 75 producono delle tossine potenzialmente pericolose per l’uomo: il pericolo deriva dal fatto che le alghe sono un alimento per i molluschi che essi ricavano “filtrando” l’acqua in cui sono presenti particelle organiche e microrganismi tra cui le alghe stesse. Ovviamente le tossine eventualmente presenti nelle alghe vengono anch’esse “incamerate” dai molluschi e si distribuiscono nei loro tessuti senza provocare alcun danno agli animali. Questi molluschi, in particolare le cozze, divengono però degli alimenti “tossici”” e, se consumati dall’’uomo, possono provocare gravi intossicazioni con sintomatologie diverse in funzione delle tossine presenti. Al momento si conoscono quattro tipi di intossicazioni classificate come paralitiche, diarroiche, neurotossiche e amnesiche provocate da diverse tossine; queste tossine sono conosciute rispettivamente come PSP (Paralytic Shellfish Poisoning), DSP (Diarrethic Shellfish Poisoning), NSP (Neurotixic Shellfish Poisoning) e ASP (Amnesic Shellfish Poisoning). Molte di queste resistono anche ai trattamenti termici e quindi i molluschi eventualmente contaminati possono creare problemi anche se consumati cotti. Come accennato non tutte le alghe producono le tossine e la produzione è molto dipendente dalle condizioni climatiche. Gran parte dei molluschi sono prodotti in allevamenti dove la qualità delle acque, e quindi l’’eventuale presenza di alghe tossiche, viene continuamente monitorata. Inoltre, prima di essere commercializzati sono sottoposti a verifiche rigorose (che riguardano anche altre possibili forme di contaminazioni chimiche e microbiologiche) per evitare che molluschi pericolosi vengano destinati al consumo alimentare umano. Questi controlli non possono essere fatti con uguale attenzione sui molluschi che si trovano fuori dagli allevamenti e, paradossalmente, quelli pescati su rocce o fondali “naturali” possono presentare qualche problema. I molluschi possono essere venduti soltanto in confezioni sigillate e con una etichetta da cui deve risultare anche il luogo di produzione. Il rivenditore ha la possibilità di aprire i sacchetti più grandi e di frazionarne il contenuto: in questi casi deve mettere comunque a disposizione degli acquirenti l’etichetta. Il consiglio è quindi quello di acquistare i molluschi da rivenditori autorizzati che devono poterne dimostrare la provenienza. Prudenzialmente quindi si suggerisce di evitare il consumo di quelli pescati direttamente e di evitare l’acquisto dai rivenditori abusivi. Se non si ha la certezza assoluta della qualità e della sicurezza dei molluschi è buona norma non consumarli crudi per evitare altri pericoli di tossinfezioni ed intossicazioni alimentari che purtroppo non sono rari. (Agostino Macrì)