Kebab: come consumare in sicurezza il kebab

Il  Kebab è un piatto tipico della cucina mediorientale (turco in particolare), che si è diffuso rapidamente e che tutti conoscono come una alimento di ottima qualità organolettica e di basso costo. Nella sua ricetta originale si utilizza carne di agnello arrostita su uno spiedo fatto ruotare vicino ad una fonte di calore. Con il tempo la ricetta si è evoluta con l’utilizzazione di altre carni; nella versione rispettosa della religione musulmana, non è presente la carne di maiale. La carne può essere affettata oppure macinata per farne dei coni tronchi che vengono infilati nello spiedo per essere cotti. Generalmente la parte superiore è ricca di grasso in modo che durante la cottura scenda lungo le pareti impregnandole e mantenendo la carne più gustosa. Man mano che la cottura procede, la parte esterna viene tagliata con un coltello ed utilizzata per farne dei panini.   Ingredienti. Per la preparazione possono essere impiegati anche i tagli di carne meno pregiata; per migliorarne l’appetibilità si utilizzano diverse tecniche quali la marinatura e l’aggiunta di  sale, spezie e additivi. I vari ingredienti debbono essere riportati nelle etichette che debbono anche includere il valore nutrizionale, la quantità di sale e la presenza eventuale di allergeni. Si tratta di informazioni molto importanti in quanto una porzione di kebab potrebbe avere un valore calorico molto elevato e quindi il suo consumo andrebbe moderato. La moderazione è raccomandata anche per la presenza di sale che serve a fornire maggiore sapidità a questo alimento.   Qualità igienico sanitaria  e “gestione del Kebab”. La produzione del kebab artigianale e/o industriale deve avvenire rispettando dei disciplinari che ne assicurano una ottima qualità igienico sanitaria. E’ però importante una corretta “gestione” da parte di chi cuoce il kebab. Il “cono” di carne viene consumato con gradualità e magari anche in più giorni. La parte non consumata viene conservata per una successiva cottura. La conservazione deve avvenire in condizioni igieniche ottimali per evitare le contaminazioni con microrganismi responsabili di tossinfezioni alimentari e spesso presenti nell’ambiente.   Il Kebab può essere consumato con tranquillità. La raccomandazione è di non eccedere nelle quantità a causa dell’elevato potere calorico e del contenuto in sale. Le persone allergiche a qualche sostanza dovrebbero verificarne l’eventuale presenza attraverso la lettura delle etichette. Il gestore dell’esercizio in cui viene venduto il kebab è tenuto a mettere a disposizione dei propri clienti l’etichetta da cui risulta la composizione dell’alimento. (Agostino Macrì)