L’acrilamide è una sostanza che si forma nei processi di cottura ad elevata temperatura di cibi ad elevato contenuto in carboidrati e con un basso contenuto proteico quali le patate ed i cereali. A temperature superiori ai 130°C alcuni zuccheri possono reagire con gli aminoacidi (come ad esempio l’asparagina) e formare appunto l’acrilamide. Tale prodotto, pur essendo una sostanza che si crea dalla reazione di componenti naturali della dieta ritenuti tra i più sicuri, in realtà non è priva di rischi per la salute umana. Studi condotti su animali da laboratorio hanno dimostrato che è neurotossica ed inoltre è genotossica e cancerogena.
E’ stato anche dimostrato che, una volta assunta, viene escreta lentamente e tende ad accumularsi nei tessuti muscolari. Non esistono però ancora evidenze epidemiologiche certe sul suo reale pericolo per l’uomo anche se si ritiene che i bambini siano la categoria più a rischio. I dati scientifici disponibili sono stati esaminati dai più autorevoli consessi internazionali quali il JECFA (Comitato Scientifico con esperti della FAO e dell’OMS) e l’EFSA (Autorità Alimentare Europea). Le valutazioni che sono state fatte dimostrano una grande prudenza tanto che è stata definita una dose accettabile giornaliera di 5 microgrammi per kg di peso corporeo. Si tratta di una dose molto bassa che può essere superata mangiando quantità importanti di prodotti da forno o anche dei vegetali fritti (come le patate) cotti a temperature molto elevate.
Le industrie alimentari hanno cercato di limitare i pericoli introducendo forme di cottura meno favorevoli alla produzione di acrilamide, ma la sua completa eliminazione è praticamente impossibile: la raccomandazione è quindi quella di non esagerare nel consumo dei prodotti cui si è precedentemente accennato. Un pericolo però può provenire anche dal consumo dei fritti sia nella ristorazione collettiva (ristoranti, pizzerie, rosticcerie, mense, ecc.) sia a livello domestico. La frittura è infatti una operazione semplice, ma che richiede alcune importanti precauzioni. In conclusione l’acrilamide è una sostanza che può definirsi naturale in quanto si forma nei normali processi cottura del cibo sia che essa avvenga a livello industriale che nelle cucine domestiche o della ristorazione collettiva. Nonostante che la reale pericolosità per l’uomo non sia stata ancora definita con precisione, è opportuno mettere in atto tutte le misure che ne possono ridurre l’esposizione. Roma, 18 aprile 2012