Dal 15 al 21 maggio è stata istituita la settimana mondiale di sensibilizzazione alla riduzione del consumo del sale alimentare (cloruro di sodio o NaCl) promossa dal World Action on Salt, Sugar and Health (WASSH) e sostenuta dal Ministero della Salute con il documento “Meno sale più salute” del 15.5.2023.
Si tratta di una iniziativa molto importante perché un eccesso nella nostra dieta può comportare danni significativi per la nostra salute. Vediamo perché.
Il ruolo fisiologico del sale
Il sale è costituito da sodio e da cloro. Questi due elementi hanno funzioni molto importanti nel garantire l’equilibrio tra le sostanze acide e quelle basiche e un loro corretto apporto nella dieta può prevenire pericolosi scompensi.
Il sodio è fondamentale nel regolare la concentrazione di acqua nei tessuti dell’organismo e la sua presenza è indispensabile. Una concentrazione eccessiva però comporta una “fuoriuscita” di acqua dalle cellule verso il sangue. L’aumento di acqua nel “torrente” circolatorio provoca un innalzamento della pressione soprattutto a carico delle arterie. Tale situazione può comportare vari danni a carico dei diversi organi e, oltre al cuore, anche agli occhi e al cervello con aumento del rischio di ictus e infarti. Può anche favorire il rilascio del calcio dalle ossa con il pericolo di osteoporosi. Ne può risentire la funzionalità renale e si ritiene possa anche favorire lo sviluppo di tumori. La ritenzione idrica si può manifestare anche con un aumento del peso corporeo e anche la temuta inestetica cellulite.
Il sale negli alimenti
Il sale è presente naturalmente in quantità più o meno rilevante in tutti gli alimenti di origine animale e vegetale e l’acqua; si ritiene che una “dieta” variata e basata su alimenti “freschi” e/o non trasformati, modicamente salati, garantisca i corretti fabbisogni.
Non è però possibile disporre costantemente di alimenti freschi per cui, sin dall’antichità, è stato necessario provvedere alla loro trasformazione e conservazione cui il sale ha contribuito in modo molto efficace.
È noto a tutti che la deperibilità degli alimenti dipende dalla presenza di acqua in quanto consente lo sviluppo di microrganismi come pure di reazioni biochimiche che li degradano fino a renderli non commestibili e addirittura pericolosi. Il sale, grazie al fenomeno della osmosi, ha la capacità di sottrarre l’acqua dagli alimenti e quindi impedire i fenomeni degradativi. Abbiamo quindi a disposizione moltissimi alimenti (salumi, formaggi, pesci, salse, ecc.) che possiamo consumare nel tempo e che probabilmente senza il sale andrebbero perduti.
Nelle etichette degli alimenti trasformati è riportata la quantità di sale presente.
Il sale migliora l’appetibilità degli alimenti e, oltre che essere utilizzato nelle cucine domestiche e direttamente a tavola, si impiega anche nei prodotti da forno anche dolci.
Fabbisogni ed eccessi di sale
È stato calcolato che il consumo di sale giornaliero dovrebbe essere di circa 5 grammi (corrispondente a circa due grammi di sodio). Nei bambini tali quantità dovrebbero essere dimezzate; nelle persone con patologie cardiovascolari fortemente ridotte. Tale quantità, almeno nel nostro Paese, viene normalmente superata e per la maggior parte di noi si aggira intorno ai 10 grammi. Ne derivano potenziali pericoli e quindi è necessario ridurre i consumi.
Raccomandazioni
Purtroppo il consumo di sale può originare dipendenza e non è facile riuscire a limitarsi; potrebbe essere utile seguire i consigli di seguito riportati e ripresi dal documento del Ministero della salute:
- usare erbe, spezie, aglio, peperoncino, erbe aromatiche e agrumi al posto del sale per aggiungere sapore al tuo cibo
- scolare e risciacquare verdure e legumi e in scatola e mangiare più frutta e verdura fresca
- controllare le etichette prima di acquistare per scegliere prodotti alimentari meno salati
- ridurre gradualmente il sale nelle ricette preferite – consentendo alle papille gustative di adattarsi
- non mettere a tavola sale e salse salate, in modo che anche i più giovani della famiglia si abituino a non aggiungere il sale.
Conclusioni
Il consumo di modiche quantità di sale (inferiori a cinque grammi al giorno a persona) è necessario per la nostra salute. Un eccesso può comportare danni anche molto seri soprattutto in persone in non perfette condizioni di salute. È quindi necessario fare degli sforzi per limitare il consumo di questo prezioso ingrediente alimentare evitando che i benefici si trasformino in pericoli.