All’UNC è arrivata una richiesta di spiegazione sui motivi per cui alle volte il formaggio acquistato ammuffisce dopo pochi giorni. Cerchiamo di capire perchè. Le etichette degli alimenti riportano la data di scadenza che può essere tassativa (da consumare entro….), oppure relativamente elastica (da consumare preferibilmente entro…).
Le date di scadenza sono il frutto di studi, fatti dai produttori degli alimenti, per stabilire per quanto tempo i loro prodotti mantengono le caratteristiche organolettiche (odore, sapore, colore, ecc.) e soprattutto la sicurezza. Generalmente le date si riferiscono a prodotti conservati nelle loro confezioni originali e nelle condizioni ambientali ottimali (temperatura, umidità, illuminazione, ecc.).Nel caso dei salumi e dei formaggi riguardano la forma “integra”.
Le garanzie fornite dai produttori terminano al momento dell’apertura delle confezioni o quando l’”integrità” viene “rotta” per poter consumare l’alimento. In tali situazione il prodotto dovrebbe essere consumato al più presto.
Un esempio classico è quello del latte a lunga conservazione che nella sua busta rimane inalterato e sicuro per diversi mesi. Una volta aperto però deve essere lasciato in frigorifero e consumato entro due –tre giorni al massimo.
La stessa cosa si può dire per gli alimenti confezionati sotto forma “multidose” (scatole di tonno, verdure sottolio, ecc.) che una volta aperti dovrebbero essere consumati subito; quello che avanza si deve conservare in frigorifero e comunque il consumo deve avvenire al più presto (qualche giorno).
Alimenti come i salumi e i formaggi sono spesso prodotti in dimensioni anche di diversi kg che sono difficilmente gestibili dai singoli consumatori. E’ improbabile che una famiglia riesca a consumare in pochi giorni una forma di parmigiano da 30 kg o un prosciutto da 15 kg.
In questi casi ci si rivolge ai negozi di alimentari dove acquistiamo le quantità necessarie per i consumi quotidiani.
Generalmente il negoziante sa “gestire” in modo idoneo una forma di formaggio o un prosciutto proteggendo la superfice di taglio del prodotto per mantenerne al meglio le caratteristiche qualitative e di sicurezza. Il suo obiettivo è comunque quello di “smaltire” al più presto tutto il “pezzo”.
Il consumatore deve però sapere che la porzione di formaggio o le fette di salume che acquista vanno consumate in un tempo ravvicinato. Se aspetta alcuni giorni i salumi affettati e i pezzi di formaggio perdono la loro “freschezza” e almeno nel caso del formaggio esiste la possibilità che si formino delle muffe che ne compromettono anche la salubrità.
Non sono rari i casi dei rivenditori che per vari motivi vengono a trovarsi delle scorte che debbono smaltire. Allora preparano delle “porzioni” che confezionano con diverse modalità. Anche se le forme originali hanno date di scadenza molto lunghe, la “porzione”, per i motivi sopra accennata perde le sue caratteristiche originali e ovviamente il negoziante non può indicare una data di scadenza.
La perdita delle caratteristiche organolettiche si osserva con una certa frequenza soprattutto nel formaggio “porzionato”; anche dopo pochi giorni di permanenza in frigorifero, pure se lasciato nella confezione originale del negoziante, comincia ad ammuffire. Ciò dipende dal fatto che la porzionatura e la conservazione avvengono in ambienti non perfettamente sterili dove possono essere presenti delle “ife”, ovvero le unità cellulari che riproducendosi e aggregandosi danno origine alla muffa. La riproduzione può avvenire anche alla temperatura del frigorifero e danneggiare seriamente il formaggio.
Lo stesso fenomeno è molto meno frequente con i salumi e i formaggi “imbustati” industrialmente; in questi casi le lavorazioni avvengono in ambienti il più possibile decontaminati da microrganismi e l’ambiente sotto vuoto e/o in atmosfera controllata; in ogni caso sono indicate le date di scadenza.
Cosa fare.
Acquistare salumi e formaggio porzionati dal rivenditore è vantaggioso sia perchè si perde meno tempo con le file, sia perché i prezzi spesso sono vantaggiosi. Il consiglio è quindi di acquistarli purchè non ci siano segnali di alterazioni (colori anomali, macchie, ecc.). E’ bene evitare di fare grossi acquisti prevedendo di procrastinare i consumi.
In ogni caso è opportuno consumarli in tempi brevi e comunque entro pochi giorni e orientativamente una settimana.