L’industria alimentare ha mosso i suoi primi passi producendo su vasta scala gli alimenti “tradizionali” come i salumi (prosciutti, salami, mortadella, ecc.), i formaggi (parmigiano, mozzarella, grana, pecorino ecc. ), i prodotti da forno (pasta, dolci tipici, ecc.). Sono stati quindi costruiti degli impianti in cui si utilizzano le stesse materie prime e gli stessi ingredienti delle ricette tradizionali in cui però sono stati introdotti degli accorgimenti che consentono di ottenere dei prodotti di ottima qualità e sicurezza.
Non a caso molte delle produzioni alimentari hanno potuto vantarsi di un “sigillo” di “tipicità” (DOP, IGP, ecc.), che di fatto ne certifica una origine tradizionale. Ricordiamo infatti che il prosciutto di Parma, il Grana Padano, il Parmigiano reggiano, la mortadella di Bologna, la mozzarelle di Bufale, ecc., sono tutti prodotti “industriali” fatti rispettando rigorosi disciplinari di produzione che permettono di ottenere alimenti perfettamente identici, se non addirittura migliori, di quelli artigianali o addirittura “casalinghi”.
L’”industrializzazione” della produzione degli alimenti è avvenuta anche grazie allo sviluppo di ricerche scientifiche che hanno consentito di utilizzare al meglio le materie prime disponibili, di ridurre gli sprechi.
Tra le materie prime possono esserci diversi sottoprodotti quali le carni separate meccanicamente, sangue degli animali, residui della caseificazione, polvere di uova che alle volte si ricavano come sottoprodotti dell’industria che estrae il lisozima, pesce che non è stato possibile utilizzare e così via.
Sempre grazie alla ricerca scientifica è stato possibile produrre alimenti idonei per le persone che soffrono di qualche malattia metabolica (celiachia, diabete, intolleranza al latte, disturbi vaso pressori), alimenti destinati alla prima infanzia, integratori alimentari e altri con varie sfumature di utilità.
Per ottenere questi risultati è divenuto fondamentale sviluppare nuove tecniche di lavorazione, ma anche il ricorso a sostanze chimiche genericamente chiamate “additivi”.
Ricordiamo che il Regolamento (CE) n. 1333/2008 definisce additivo alimentare
“qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti”. Si possono utilizzare soltanto additivi autorizzati dalle Autorità sanitarie nazionali e/o internazionali.
“Giocando” con le varie materie prime, le innovazioni tecnologiche e il sapiente uso degli additivi è possibile migliorare la qualità organolettica del cibo, prolungarne la “emivita” ovvero il tempo in cui mantiene la propria integrità e anche creare alimenti “copia” che nulla hanno a che fare con gli originali (esempio hamburger vegano o formaggio vegetale). Inoltre è stato possibile “creare” degli alimenti molto simili ai piatti tradizionali (fritti di “pesce”, di vegetali, piatti di carne, ecc.) che richiedono soltanto un breve passaggio in padella o al forno microonde per essere consumati. Molti di questi alimenti li troviamo in vendita anche surgelati e possiamo quindi farne una scorta
Con le stesse tecniche è possibile “alleggerire” il valore calorico degli alimenti. Ad esempio sostituendo lo zucchero con i dolcificanti, oppure rendendo lo yogurt compatto sostituendo il grasso con degli addensanti, producendo dei formaggi in cui il grasso del latte è sostituito con un olio vegetale.
In tale contesto è importante sottolineare l’impiego di alcuni additivi con funzioni tecnologiche per i quali non è necessario indicarli in etichetta. Ad esempio per si utilizza la “transglutaminasi” che ha la capacità di “ristrutturare” alcuni “sottoprodotti” proteici animali o vegetali “trasformandoli” in qualcosa simile alla carne.
Il risultato finale è stato anche la produzione di alimenti “superprocessati” formati da un numero elevato di ingredienti che in quelli più complessi possono superare abbondantemente i dieci e in alcuni casi si può arrivare alla trentina. Sono in molti a ritenere tali alimenti potenzialmente dannosi per la salute.
Etichettatura.
Per capire che cosa mangiamo ci viene in soccorso il Regolamento UE 1169/2011 che impone un’etichetta le cui indicazioni più importanti sono la descrizione delle proprietà nutrizionali (calorie, proteine, grassi, carboidrati, sale), l’eventuale presenza di allergeni, la data di scadenza e la lista degli ingredienti.
Gli ingredienti presenti devono essere elencati in modo decrescente. Ovvero i primi della lista sono quelli presenti in maggiore quantità e gli ultimi sono generalmente gli additivi di cui sono riportati i nomi. Fanno eccezione gli aromi che hanno quasi sempre delle indicazioni generiche. Come accennato per alcuni additivi “tecnologici” non è necessaria l’indicazione in etichetta.
A fronte di questa indicazioni obbligatorie, ci sono quelle “facoltative” che le aziende produttrici possono mettere con lo scopo di descrivere meglio i loro prodotti e quindi aiutare i consumatori nella scelta. Questo nobile intento in alcuni casi è divenuto un formidabile mezzo disinformativo finalizzato a incrementare le vendite. Si è cominciato con “senza” (olio di palma, glutine, lattosio, colesterolo, zucchero) come se si trattasse di veleni mentre sono dei normali componenti degli alimenti con importanti funzioni nutrizionali per la stragrande maggioranza dei cittadini.
Gli inglesi hanno inventato i “semafori” indicando con il colore rosso gli alimenti più “calorici” e in verde quelli meno ricchi in grassi, zucchero e sale e con il giallo quelli “intermedi”.
Sono poi arrivati i francesi con il “nutriscore” (fare link ad articolo già pubblicato sul blog) . Con un complesso algoritmo gli alimenti sono classificati con cinque diversi colori indicando con il rosso quelli ritenuti meno “salubri” e con il verde i più “sicuri”. I parametri presi in considerazione sono sempre i grassi, gli zuccheri e il sale. In tale contesto un alimento sapientemente “ultraprocessato” magari copia di un alimento “normale” può essere classificato con una colorazione più favorevole. Inoltre il consumatore può cadere nell’errore di mangiare in abbondanza un alimento “verde” non rendendosi conto che gli eccessi possono essere comunque dannosi.
Conclusioni.
I vari attori del mercato alimentare cercano di conquistare fette sempre più ampie di consumatori e utilizzano ogni mezzo per raggiungere i loro obiettivi. Le indicazioni facoltative nelle etichette sono uno strumento importante di “persuasione”. Alle volte però possono essere delle “foglie di fico” per nascondere delle “magagne” che paradossalmente vengono apprezzate dai consumatori.
Allora cosa fare. Impariamo a leggere le etichette nutrizionali in cui si fa riferimento anche alle porzioni da consumare. Facciamo poi attenzione alla lista degli ingredienti ricordando che più ce ne sono e maggiore è la “complessità”. Impariamo infine a diffidare delle indicazioni accessorie (“senza”, “con”, colori, ecc.) ricordando che spesso hanno la funzione di “foglie di fico”.