Le etichette di alcuni salumi riportano le dizioni “senza additivi” o “senza nitrati o nitriti” e contemporaneamente la dichiarazione che contengono “estratti vegetali”… Cosa significa? Cerchiamo di capire meglio… I nitriti ed i nitrati sono aggiunti ai salumi perché, oltre che mantenere un ottimo colore, hanno una azione antisettica molto efficace nei confronti del batterio Butulino e sostanzialmente prevengono lo sviluppo della tossina butulinica che, come è noto, può anche provocare la morte a chi dovesse consumare degli alimenti contaminati.
E’ altrettanto noto che i nitriti possono interagire con alcune molecole naturali delle carni (ammine) e dare origine alle nitrosammine che sono potenzialmente cancerogene. Una valutazione dei rischi rispetto ai benefici ha portato comunque le autorità sanitarie a consentire l’uso dei nitrati e dei nitriti nei salumi.
Lo spauracchio della cancerogenesi preoccupa molti cittadini e proprio per questo motivo alcuni produttori dichiarano di non aggiungere nitriti e nitrati, ma estratti vegetali, magari di spinaci.
Gli estratti vegetali
Quello che non dicono è che gli estratti vegetali contengono importanti quantità di nitrati che una volta aggiunti agli “impasti” dei salumi, grazie alla flora batterica presente, si trasformano in nitriti.
Il problema è serio anche perché gli estratti vegetali possono contenere quantità molto importanti di nitrati e, alla fine, nel salume che va al consumatore le quantità possono essere addirittura maggiori di quando vengono aggiunti come additivi. Insomma si tratta di un bell’imbroglio basato sulla buona fede dei consumatori che ai danni debbono aggiungere le beffe.
Come correttamente dice il prof. Giovanni Ballarini nel suo articolo pubblicato nel sito dell’Accademia dei Gergiofili (http://www.georgofili.info/detail.aspx?id=3942) sarebbe necessario evitare di mettere la dizione “senza nitriti aggiunti”, ma scrivere sulle etichette “nitrati e/o nitriti da matrice vegetale”. Aggiungo che bisognerebbe specificare che le quantità presenti rientrano (o meno) nei limiti previsti dalla legge.
Come amara conclusione bisogna constatare che quando nell’etichetta c’è scritto “senza” qualcosa non è detto che sia un bene anzi… può essere una “sola” bella e buona.