Il decesso di un bambino dovuto a formaggi da latte crudo, contaminato con un ceppo di Escherichia coli, ha creato molta preoccupazione nell’opinione pubblica.
Il Ministero della Salute ha istituito una Commissione di esperti con il compito di esaminare l’argomento e fare delle proposte per prevenire altri episodi simili.
In Parlamento ci sono due proposte di legge che prevedono di inserire delle avvertenze di pericolo nelle etichette apposte sui formaggi ottenuti con latte crudo.
Quali E. coli sono pericolosi?
Gli E. coli sono dei batteri molto diffusi nell’ambiente e soltanto alcuni ceppi sono in grado di produrre una potente tossina detta Shiga-tossina o vero-citotossina. La tossina può essere particolarmente pericolosa se viene assunta da persone fragili come i bambini piccoli, le persone anziane e quelle affette da gravi malattie.
Il batterio può trovarsi nel latte e frequentemente anche nell’ambiente.
I pericoli del latte crudo
Le mucche che producono latte per l’alimentazione umana sono rigorosamente controllate e sono esenti da malattie che potrebbero essere trasmesse all’uomo con il latte (le zoonosi). La mungitura avviene in condizioni igieniche ottimali proprio per escludere la contaminazione del latte con microrganismi patogeni.
Nel latte, però, sono sempre presenti dei microrganismi “saprofiti”, utili per la nostra salute ed anche per la produzione dei formaggi. A volte sono presenti dei microrganismi potenzialmente patogeni, come i Coli sopra menzionati.
Alcune persone si riforniscono di latte crudo, ovvero di latte che appena munto viene refrigerato e messo in vendita. Come accennato, non si può completamente escludere la presenza accidentale di qualche microrganismo patogeno che, durante il trasporto verso la propria abitazione o nella conservazione domestica, può riprodursi e raggiungere concentrazioni tali da divenire pericoloso per i consumatori.
Per evitare questo pericolo è sufficiente seguire le raccomandazioni segnalate in tutti gli impianti di erogazione del latte crudo, ovvero di bollirlo per eliminare i microrganismi potenzialmente patogeni.
Acquistando il latte fresco che troviamo in commercio abbiamo un prodotto con un limitato numero di microrganismi, sufficienti per ottenere gli effetti benefici.
Il latte a lunga conservazione è invece completamente sterile.
Formaggi da latte crudo, quali rischi
Si ottengono dal latte che non ha subito trattamenti termici e che ha una carica batterica naturale e relativamente elevata (dell’ordine anche dei 100.000 batteri per grammo).
Come è noto il processo di caseificazione prevede una prima fase in cui il latte viene fatto cagliare e successivamente inizia la stagionatura, che per i latticini e i formaggi freschi va da pochi giorni a qualche settimana. Per quelli più stagionati si va da alcuni mesi fino a due o tre anni.
Durante la stagionatura i protagonisti sono i microrganismi, che trasformano i nutrienti del latte rendendoli maggiormente biodisponibili oltre che più gradevoli. Ad esempio, il lattosio viene trasformato ed anche chi è intollerante può consumare con tranquillità i formaggi stagionati.
Un aspetto molto importante e forse poco conosciuto è che durante la stagionatura si crea un ambiente acido che non consente la crescita di alcuni microrganismi come i Coli produttori di tossine.
Va infine segnalato che la flora batterica spontanea presente nel latte è quella che poi conferisce la tipicità ai formaggi e quindi il ricorso al latte crudo consente di ottenere i nostri grandi prodotti come il Parmigiano, il Grana Padano, il caciocavallo, il provolone, ecc.
Evitare il pericolo dei batteri produttori di nefrotossine
Nel latte crudo può esserci una presenza accidentale che si può eliminare con la semplice bollitura.
Per i formaggi da latte crudo è molto importante il rispetto delle condizioni igieniche di lavorazione, perché i Coli sono diffusi anche nell’ambiente e possono contaminare il formaggio durante e dopo la lavorazione. Tale pericolo è maggiore nei formaggi freschi in cui non si è ancora raggiunta l’acidità in grado di bloccare lo sviluppo dei Coli.
Nel passato era abbastanza diffusa la produzione artigianale di formaggi che non sempre adottava adeguate regole igieniche. Oggi ciò non è più possibile ed esistono controlli anche nelle più sperdute malghe, che garantiscono una buona sicurezza dei formaggi.
Prudenzialmente si suggerisce di acquistare con cautela i formaggi freschi la cui origine non è certa e che non sono conservati in buone condizioni.
Si ricorda che i latticini dovrebbero essere venduti confezionati e che i locali di vendita debbono rispettare ottime condizioni igieniche. Anche altri alimenti possono essere contaminati da microrganismi patogeni, per cui le misure igieniche vanno sempre rispettate.