Le autorità sanitarie raccomandano di limitare l’uso dei formaggi fatti con latte crudo alle persone che hanno un sistema immunitario non maturo o compromesso e sconsigliano di fornire questo tipo di formaggi ai bambini, alle persone anziane e a quelle in cui il sistema immunitario non funziona correttamente. Come mai? Che differenza c’è tra il formaggio fatto con latte crudo e quello prodotto con latte pastorizzato?
Come si produce il formaggio
Come è noto la prima fase della produzione del formaggio prevede la cagliatura del latte, cioè la separazione grossolana della frazione semi solida (proteine, zuccheri, grassi, sali minerali) dalla parte liquida.
La cagliata viene raccolta, le viene data una forma e la si lascia stagionare per tempi più o meno lunghi in base al tipo di formaggio.
Alcuni, come il primo sale, la caciotta fresca e la feta vengono fatti stagionare per qualche settimana, altri, come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano, anche fino a 36 mesi.
A cosa serve la pastorizzazione del latte?
Durante la stagionatura si ha una perdita di acqua e, soprattutto, l’azione di microrganismi ed enzimi che modificano la struttura dei nutrienti e conferiscono ai formaggi caratteristiche organolettiche specifiche e particolari.
Il latte appena munto è ricco di microrganismi, la cui composizione varia in funzione dell’ambiente in cui vivono gli animali, il tipo di alimentazione, le condizioni igieniche delle stalle, lo stato sanitario degli animali. In alcuni casi possono essere presenti anche microrganismi patogeni come la Listeria, le salmonelle e alcuni Coli produttori di tossine nefrotossiche.
I trattamenti termici del latte come la pastorizzazione eliminano gran parte dei microrganismi ed in particolare gli eventuali patogeni.
Formaggi a base di latte crudo
In Italia, la produzione tradizionale dei formaggi avviene utilizzando latte crudo e i microrganismi naturalmente presenti sono di fondamentale importanza, perché durante la stagionatura si riproducono e conferiscono al formaggio caratteristiche organolettiche, ma anche nutrizionali, rappresentative dell’area di produzione.
Il pericolo è che qualche microrganismo patogeno riesca a sopravvivere e restare nel formaggio con possibili effetti negativi per i consumatori. Tale pericolo riguarda soprattutto i formaggi poco stagionati. In quelli più vecchi la flora batterica “buona” prende il sopravvento sui batteri patogeni, eliminandoli.
Formaggi a latte crudo sono, ad esempio, il Parmigiano reggiano, il Grana padano o il pecorino romano, che essendo di lunga stagionatura sono praticamente esenti da pericoli.
Qualche problema si può avere con i formaggi freschi a breve stagionatura, come la feta e il primo sale. I formaggi da latte crudo sono comunque considerati di alta qualità e apprezzati per la loro autenticità e sapore.
Formaggi prodotti con latte pastorizzato
La flora batterica del latte pastorizzato è molto scarsa e priva di microrganismi patogeni. Per ottenere il formaggio da questo latte è necessario aggiungere alla cagliata dei microrganismi selezionati, ottenuti da colture di laboratorio purificate di cui si conoscono le modalità di azione e che consentono di ottenere formaggi con caratteristiche organolettiche e nutrizionali uniformi.
L’assenza di microrganismi patogeni garantisce l’assenza di pericoli di infezioni. Molti dei formaggi di produzione industriale, come alcuni latticini, il cheddar o il formaggio spalmabile sono fatti con latte pastorizzato.
Che differenza c’è tra formaggio a latte crudo e a latte pastorizzato?
Da un punto di vista nutrizionale non esistono differenze significative tra i vari tipi di formaggio, ma se parliamo di qualità i formaggi ottenuti con latte crudo sono considerati migliori e anche rappresentativi della tipicità delle zone in cui sono prodotti.
Per la sicurezza, problemi potrebbero esserci per i formaggi da latte crudo ottenuti in condizioni igieniche non ottimali e con un breve periodo di stagionatura, ma è bene ricordare che gli eventuali pericoli riguardano le persone con un sistema immunitario non perfettamente funzionante.