La carne di pollo è un alimento sicuro, di ottima qualità nutrizionale e ampiamente disponibile anche a prezzi accessibili ai consumatori, ma rispetto al passato utilizziamo sempre meno le frattaglie.
Oggi lo troviamo in vendita generalmente intero, “in busto”, già sezionato in petto o cosce o anche pronto per essere consumato dopo una breve cottura, ma non è stato sempre così.
Come mangiavamo il pollo in passato?
In Italia, prima della comparsa degli allevamenti industriali, avvenuta negli anni Sessanta del secolo scorso, il pollo era un alimento prezioso, ma che non tutti potevano permettersi.
Erano avvantaggiate le persone che vivevano negli ambienti rurali e riuscivano ad allevare allo stato semibrado questi preziosi animali. Erano i veri polli ruspanti, che raggiungevano il peso per essere macellati in circa sei mesi (attualmente bastano quarantotto giorni), con carne coriacea, ma con sapori più decisi.
Nelle zone rurali, ma spesso anche nelle città, la macellazione veniva fatta direttamente da chi li avrebbe cotti e mangiati: questa consuetudine ha comportato ad una migliore utilizzazione delle varie parti del pollo e anche allo sviluppo di piatti che spesso non sono più di consumo comune.
Il valore nutrizionale delle frattaglie di pollo
In particolare, l’impiego di frattaglie di pollo è sempre meno frequente. Esse sono le parti interne commestibili dell’animale che, pur non essendo carne muscolare, hanno un ottimo valore nutrizionale. Esse sono il ventriglio (stomaco muscolare), i polmoni, la testa (che include anche la cresta), il fegato, il cuore, il collo.
Queste parti del pollo sono molto nutrienti e vengono apprezzate in molte cucine, anche internazionali, per la loro ricchezza di vitamine e minerali. Il loro consumo varia a seconda delle tradizioni culturali e dei gusti personali.
Piatti tradizionali con le frattaglie di pollo
Le frattaglie possono essere cucinate separatamente, ma essendo in quantità relativamente piccole si cuociono insieme a tutto il pollo, come ad esempio negli arrosti.
Nel nostro Paese, e in particolare nelle zone centrali, un piatto tradizionale è rappresentato dalle fettuccine con le “rigaglie” di pollo. Si tratta di un piatto molto semplice, che si ottiene condendo la pasta con un sugo fatto in particolare con fegato, ventriglio, cresta e polmone.
Le frattaglie di pollo sono ingredienti economici e ricchi di sapore, perfetti per chi ama piatti tradizionali o desidera sperimentare nuove preparazioni. Si possono cucinare in padella, grigliare, farne spiedini o utilizzarle per arricchire zuppe e brodi. L’importante è non cuocerle troppo, altrimenti potrebbero diventare dure e gommose.
Capponi e frattaglie
Il cappone è il gallo castrato: asportando i testicoli dai galletti di circa tre mesi si ottiene l’inibizione permanente della funzionalità delle gonadi.
Con la castrazione si ha una riduzione dell’aggressività degli animali e, in pratica, non si verifica la competizione tra i galli nel pollaio. Nella gestione di un pollaio rurale si mantiene un gallo “intero” per 10-15 galline. Gli altri vengono ridotti a capponi.
Perché i capponi sono di alta qualità?
L’effetto molto importante della castrazione è il miglioramento quantitativo e qualitativo delle carni. Gli animali castrati tendono ad accumulare grasso che rende la carne più saporita.
I maschi “interi”, a causa degli ormoni sessuali maschili, emanano odori molto forti, che rendono le carni sgradevoli. Con la castrazione questo inconveniente viene eliminato.
Attualmente la castrazione viene effettuata con tecniche che riducono o annullano del tutto le sofferenze degli animali. Nel passato però veniva praticata da persone con scarse nozioni sul benessere degli animali e che si preoccupavano prevalentemente di asportare i testicoli e anche di renderli utilizzabili come alimenti.
Si possono mangiare i testicoli di pollo?
I testicoli hanno un profilo nutrizionale particolare, che dipende anche dagli animali da cui sono prelevati.
In generale sono costituiti da circa l’80% di acqua, il 12-15 % di proteine e il 5-10 % di grassi. I carboidrati e la fibra sono praticamente assenti. Importante è la presenza delle vitamine del gruppo B e dei minerali zinco, ferro, fosforo e magnesio.
È anche presente il colesterolo, in concentrazioni che vanno da 200 a 300 mg per Kg, e il testosterone.
Le particolari caratteristiche nutrizionali possono portare benefici a chi ha bisogno di integrare proteine, zinco, selenio e vitamine del gruppo B. Possono essere utili a sportivi, persone con carenze nutrizionali e coloro che cercano un aumento dell’energia o della fertilità.
Un alimento di nicchia
La tecnica della castrazione veniva praticata negli allevamenti in cui c’era una chioccia che covava le uova e i pulcini era statisticamente metà maschi e metà femmine, per cui la capponatura era una scelta obbligata. Attualmente anche gli allevatori rurali acquistano i pulcini da covatoi industriali e possono scegliere il sesso. La castrazione, quindi, non è più necessaria.
Considerando quanto premesso, la disponibilità di testicoli di gallo è limitata e praticamente ristretta ad alcuni allevamenti rurali a una volta l’anno. Oggi è un alimento di nicchia che, anche nel passato, non ha rivestito un ruolo rilevante nell’alimentazione.
Come i testicoli di pollo anche il consumo di rigaglie è fortemente ridotto. Forse per questo motivo non fanno ufficialmente parte della dieta mediterranea, anche se i nostri contadini li mangiavano eccome.