I prodotti ittici (pesce, molluschi, crostacei) sono alimenti facilmente deperibili e non sono rari i casi in cui i rivenditori cercano di smaltire i prodotti non idonei medianti frodi e contraffazioni.
Quelle più gravi riguardano gli alimenti deteriorati che possono avere serie conseguenze sulla salute dei consumatori.
Altre frodi meno impattanti sulla salute sono quelle merceologiche, in cui si tenta di vendere qualche prodotto di minor pregio spacciandolo per alimento di alto valore, oppure di vendere prodotti ittici pescati clandestinamente.
Come capire che il pesce è andato a male
Ci sono diversi elementi che ci fanno capire immediatamente che il pesce è andato a male, basta fare attenzione ad alcuni dettagli:
- Le carni sono meno consistenti
- Gli occhi sono poco “vivaci”, tendono ad opacizzarsi
- Il colore delle branchie diventa scuro e perde brillantezza
- L’odore di ammoniaca
Per rallentare i fenomeni di degradazione i rivenditori ricorrono alla refrigerazione e alla continua aspersione con acqua fredda, che però hanno effetti transitori e non sono particolarmente efficaci per mantenere in buone condizioni il pesce.
Sistemi illegali che bloccano il deterioramento
La perdita del colore originale dei prodotti ittici è dovuta in gran parte all’ossidazione dei pigmenti respiratori in essi contenuti (in particolare emoglobina e mioglobina), che provoca un imbrunimento delle carni dei pesci e del carapace dei crostacei.
Un sistema molto efficace, ma del tutto illegale, per impedire il fenomeno è l’aggiunta di sostanze chimiche che bloccano i fenomeni ossidativi e lasciano inalterati i colori originali.
Le sostanze utilizzate sono i solfiti, i nitriti e anche la conservazione in ambiente saturo di ossido di carbonio.
La pericolosa contraffazione del tonno
Un esempio tipico è quello del tonno rosso che, se mal conservato, perde rapidamente il suo colore originale. L’aggiunta di nitriti o altre sostanze illegali maschera la perdita della colorazione, ma questo non frena i fenomeni degenerativi.
É così che si formano prodotti di degradazione che sono propri della putrefazione, in particolare l’istamina, che anche a dosaggi non elevati può provocare uno shock anafilattico chiamato Sindrome sgombroide, che in alcuni casi può portare alla morte.
Frodi sui molluschi
I molluschi (vongole, cozze, cannolicchi, ecc.) devono essere venduti in confezioni che consentono la respirazione e devono essere vivi. Sulle etichette che accompagnano i sacchetti è riportata la data di scadenza, che sostanzialmente garantisce il periodo di vitalità.
Una possibile frode è quella dell’eliminazione dell’etichetta oppure una manipolazione della data che potrebbe comportare la vendita di molluschi morti e potenzialmente pericolosi. Bisogna comunque diffidare da molluschi venduti sfusi perché potrebbero non essere stati controllati e quindi sono potenzialmente dannosi.
Le larve di Anisakis, attenzione ai crudi
Alcuni prodotti ittici possono essere contaminati da larve di Anisakis e quindi essere potenzialmente pericolosi se consumati crudi.
Un trattamento a circa – 20°C per 24 ore uccide le larve ed elimina questo pericolo. Tuttavia, il freddo non elimina i virus e i batteri patogeni eventualmente presenti. Per eliminare questo pericolo è necessaria la cottura.
Le frodi merceologiche
Si tratta prevalentemente della vendita di pesci di minore valore spacciati per pesci ad alto costo.
Esempi tipici sono il pesce di allevamento venduto per selvaggio, i filetti di pangasio spacciati per merluzzo, i tranci di squalo venduti per pesce spada, le insalate di mare con surimi (che ha un costo molto modesto) spacciato per polpa di crostacei.
L’Europa contro le frodi alimentari
Delle contraffazioni alimentari si sta occupando anche l’Europa.
Secondo il report FAO 2022, è una frode alimentare qualsiasi azione volta ad ingannare le persone riguardo all’integrità degli alimenti per trarne vantaggio. I tipi di frode alimentar includono adulterazione, sostituzione, diluizione, manomissione, simulazione, contraffazione e falsa dichiarazione.
UNC è partner del progetto Watson, che cerca soluzioni innovative per combattere le frodi alimentari e garantire al consumatore maggiore controllo su alcune filiere, tra cui quella del pesce.
Scopri di più sul Progetto Watson.
Come ci difendiamo dalle frodi?
Difendersi non è sempre facile, ma proviamo a dare qualche indicazione:
- I pesci di allevamento (spigole, orate, ecc.) hanno dimensioni uniformi e standard rispetto a quelli pescati
- Chiediamo che i tranci di pesce spada ci vengano tagliati al momento
- Nelle insalate di mare notiamo il surimi per la presenza di pezzi di bastoncini, più ce ne sono e minore è il valore
- Se un pesce non è fresco ma scongelato, la sua carne sarà meno soda
- Attenzione all’odore. Evitiamo di acquistare il pesce maleodorante e se ce ne accorgiamo quando arriviamo a casa, riportiamo il pesce al venditore con lo scontrino con l’ora dell’acquisto
- Acquistiamo i prodotti ittici da rivenditori di fiducia che hanno tutto l’interesse a mantenere la clientela. Evitiamo acquisti da rivenditori improvvisati, che in certi periodi dell’anno abbondano soprattutto nelle località turistiche
Il pesce, anche quello povero, è un alimento ottimo e salutare, ma nello sceglierlo e comprarlo dobbiamo fare un po’ di attenzione, perché dobbiamo essere veramente sicuri che sia privo di difetti occulti.
Articolo realizzato nell’ambito del Progetto Watson – Horizon 101084265- CL6-2022-farm2fork.
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