Possono essere sanitarie, quando sono pericolose per la salute, o economiche, ma quali sono le più comuni frodi della carne?
La carne degli animali terrestri (mammiferi e volatili) è un alimento prezioso, ma con valore economico variabile in funzione della specie animale da cui è ottenuto e anche dal taglio.
È anche di facile deperibilità e quindi deve essere trattato con cura perché sia consumato in sicurezza. Proprio l’alto valore economico e la difficile conservabilità sono le cause che possono portare a frodi e sofisticazioni.
Frodi economiche
Si effettuano sostituendo la carne pregiata, come quella bovina, con carne di altri animali di minore valore commerciale, come quella degli equini, dei polli o dei suini.
Questa frode può essere messa in pratica facilmente nella lavorazione delle carni destinate alla preparazione di altri alimenti, per esempio nella pasta ripiena, nelle lasagne, nei sughi, e negli alimenti precotti. In questi casi si usano carni meno pregiate o anche sottoprodotti della macellazione, come la carne separata meccanicamente.
Carne di cavallo mischiata a carne bovina
Anni fa una azienda mescolò carne di cavallo ad un tritato di carne bovina e vendette questo prodotto a importanti aziende alimentari, che producevano piatti pronti a base di carne. Anche se non ci furono conseguenze negative per la salute, quelle economiche furono enormi, perché l’azienda dovette ritirare dal mercato una importante quantità di piatti pronti, che contenevano carni di cavallo non dichiarate in etichetta.
In tale contesto possono verificarsi problemi etici e religiosi, per esempio per gli ebrei e i musulmani nel caso di aggiunte non dichiarate di carni suine.
Sapere da dove viene la carne che mangiamo
È importante conoscere l’origine degli animali, la razza e le modalità di allevamento poiché queste caratteristiche possono modificare anche sensibilmente le caratteristiche organolettiche.
I polli autenticamente ruspanti, per esempio, hanno carni sode e compatte e sono macellati ad un’età di circa sei mesi, mentre quelli da allevamento industriale hanno carni molto tenere e la macellazione avviene a circa due mesi. Non sempre è facile apprezzare le differenze ed il pericolo è di acquistare un comune pollo da allevamento per ruspante, pagandolo a caro prezzo.
Ogni taglio ha un diverso valore
La carne di una stessa specie animale ha un valore organolettico diverso in funzione del taglio e di conseguenza cambia anche il valore economico. Diviene quindi una frode, ad esempio, la trasformazione di carne bovina meno pregiata in filetto che, come è noto, è disponibile in piccole quantità.
La carne tritata e lo spezzatino si ottengono lavorando la carne per trasformala in prodotti che divengono ingredienti nella preparazione di diversi piatti. Il costo è generalmente inferiore ad altri tagli e non è raro che nella composizione delle miscele si utilizzino parti di scarso valore, economico ma anche nutrizionale, come quando si utilizzano parti grasse o costituite da muscoli tendinei.
Frodi pericolose per la salute
Le frodi che possono essere rischiose per la nostra salute riguardano prevalentemente il recupero di carni che sfuggono ai controlli sanitari o che sono addirittura deteriorate.
Tutta la carne immessa in commercio viene controllata dai Servizi veterinari pubblici che ne certificano la salubrità. Non sono però rari i casi di macellazioni clandestine o di animali cacciati, per esempio i cinghiali, che sfuggono ai controlli e possono essere contaminati da microrganismi patogeni.
È sempre bene evitare il consumo di tali carni, ma se si decide di farlo è sempre bene che siano sottoposte a cotture accurate, che consentono l’eliminazione dei microrganismi patogeni eventualmente presenti.
Carne avariata che sembra fresca
La carne rossa avariata si riconosce per il cambiamento di colore dovuto alla degradazione del gruppo eme della mioglobina o dell’emoglobina. Alcune sostanze chimiche (nitriti, solfiti, acido ascorbico) sono in grado di legarsi al gruppo eme mantenendo il colore rosso della carne e quindi, soprattutto quella macinata, farla apparire fresca e di colore brillante.
Purtroppo, però, le attività enzimatiche della carne ed i microrganismi presenti rimangono vitali e quindi si verificano reazioni di degradazione che producono sostanze molto pericolose, come l’istamina ed altri cataboliti tossici. In questi casi neanche la cottura è efficace ed è consigliabile evitare il consumo di carne che, pur avendo un ottimo aspetto, emana odori poco gradevoli.
L’Europa contro le frodi alimentari
Delle contraffazioni alimentari si sta occupando anche l’Europa.
Secondo il report FAO 2022, è una frode alimentare qualsiasi azione deliberata (di aziende o individui), volta a ingannare le persone riguardo all’integrità degli alimenti per trarne indebito vantaggio. I tipi di frode alimentare includono adulterazione, sostituzione, diluizione, manomissione, simulazione, contraffazione e falsa dichiarazione.
Noi di UNC siamo partner del progetto Watson, che sta cercando soluzioni tecnologiche innovative per ridurre le frodi alimentari e garantire al consumatore maggiore controllo su alcune filiere, tra cui proprio quella della carne.
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Come evitare le frodi delle carni
Per le carni vendute confezionate bisogna controllare le etichette, dove sono riportate tutte le informazioni utili: la specie animale, l’origine, il taglio, il peso, la data di scadenza.
Se si acquista la carne al dettaglio, il macellaio deve fornire le stesse indicazioni che generalmente sono allegate in un documento che accompagna la mezzena. Inoltre, sulla stessa mezzena si possono vedere i bolli veterinari (rossi o blu) che attestano la salubrità delle carni.
È comunque importante il rapporto di fiducia che si instaura con il macellaio anche per evitare le frodi della vendita di carni scadente ai prezzi di quella di pregio.
Si raccomanda comunque di evitare l’acquisto della carne fuori dai canali commerciali legali e di evitare il consumo di quella di origine incerta.
Articolo realizzato nell’ambito del Progetto Watson – Horizon 101084265- CL6-2022-farm2fork.
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