La frittura è uno dei metodi preferiti per cuocere gli alimenti perché li rende croccanti e saporiti, ma qual è il grasso migliore per friggere?
È meglio friggere in olio o nel burro? E gli oli tropicali, come quello di palma?
Proviamo a capirci di più.
Frittura, attenzione al punto di fumo
La frittura avviene mediante l’immersione degli alimenti in grassi portati ad una temperatura elevata. Ciò comporta una trasformazione dei nutrienti, che assumono migliori caratteristiche organolettiche e sono anche più facilmente assimilabili.
La qualità e la sicurezza di un alimento fritto dipendono molto dalle tante reazioni che si verificano tra le sostanze presenti durante la cottura e, soprattutto, dalle caratteristiche e dal modo in cui il grasso viene utilizzato.
La caratteristica più importante del grasso di frittura è il punto di fumo, la temperatura alla quale inizia a decomporsi dando origine a numerose sostanze chimiche potenzialmente pericolose. Possiamo accorgercene quando vediamo vapori scuri e bluastri, che sono anche facilmente infiammabili.
Grassi animali e grassi vegetali
Per la frittura sono disponibili numerosi grassi, sia di origine animale che vegetale.
Quelli di origine animale sono lo strutto, il burro, il sebo bovino e il grasso dei volatili.
Gli oli vegetali maggiormente utilizzati sono quelli di oliva, di palma, di arachide, di soia, di colza, di mais, di girasole.
La loro diffusione varia nei diversi Paesi. In Italia è tradizionalmente diffuso l’impiego di olio di oliva, che è praticamente sconosciuto in Estremo Oriente dove si utilizza l’olio di soia e di palma. Oggi, però, anche nel nostro Paese si utilizzano altri oli vegetali.
Il differente punto di fumo tra i vari grassi dipende essenzialmente dal tipo di trigliceridi di acidi grassi che li costituiscono. I migliori per la frittura sono quelli saturi e con un numero di atomi di carbonio relativamente elevato, in particolare l’acido laurico, il miristico, lo stearico e il palmitico.
I grassi animali e quelli vegetali tropicali (palma, cocco, cacao) sono quelli che contengono una maggiore percentuale di acidi grassi saturi: avendo, quindi, un punto di fumo più elevato sarebbero da preferire nelle fritture.
La raffinazione dei grassi
I grassi vegetali si ottengono con diversi metodi e contengono anche sostanze che conferiscono importanti proprietà nutrizionali: antiossidanti, acidi grassi insaturi, acidi grassi liberi (non legati alla glicerina), vitamine, sali minerali. Sostanze, però, che influiscono negativamente sul punto di fumo.
Anche il burro può contenere una certa quantità di acqua, proteine e lattosio, che abbassano il punto di fumo.
Le sostanze citate possono essere eliminate con la raffinazione, che permette migliori prestazioni nella frittura.
La raffinazione prevede diverse fasi:
- Eliminazione di mucillagini e altre sostanze gelatinose, mediante acqua e acidi
- Trattamento con soda, che trasforma gli acidi grassi liberi in saponi che sono vengono rimossi
- Decolorazione dell’olio attraverso la rimozione dei pigmenti, utilizzando farine fossili, argilla o carbone attivo
- Passaggio in correnti di vapore o trattamento sottovuoto dell’olio per rimuovere le sostanze con odori sgradevoli
- Trattamento termico con cui il burro può essere chiarificato, ottenendo praticamente soltanto il grasso.
Dai processi di raffinazione si ottiene un grasso che possiamo definire puro e fornisce ottime prestazioni tecnologiche e che, se correttamente utilizzato, limita fortemente la produzione delle sostanze nocive durante la frittura.
Ovviamente il punto di fumo viene innalzato anche di alcune decine di gradi. L’olio di arachide grezzo, per esempio, ha un punto di fumo di 160 °C, quello raffinato di 232 °C.
Dal processo di raffinazione si ottengono come sottoprodotti diverse sostanze che possiedono interessanti proprietà benefiche e che sono utilizzate per la preparazione di integratori alimentari e anche di cosmetici.
Come friggere meglio
La frittura è un ottimo processo di cottura che però richiede il rispetto di alcune regole, come evitare il rabbocco e lo sfruttamento eccessivo dell’olio.
Bisogna evitare di superare il punto di fumo e di far cuocere troppo a lungo (nel caso delle patatine fritte, ad esempio, è bene evitare l’imbrunimento). I migliori risultati si possono ottenere utilizzando oli vegetali raffinati, il burro chiarificato o anche lo strutto.
Gli oli grezzi, in particolare quello extravergine di oliva, contengono importanti principi attivi che con il calore potrebbero andare perduti.
Per questo è meglio utilizzare gli oli rettificati per la frittura, mentre gli oli grezzi andrebbero consumati come condimento a freddo oppure nelle cotture a bassa temperatura.