- limitare, ma non evitare, il consumo di insalate derivanti da piante molto giovani (rucola, insalata da taglio, ecc.);
- i nitrati ed i nitriti sono facilmente solubili in acqua; con la bollitura vengono quindi allontanati. L’unica precauzione da prendere è di eliminare l’acqua di cottura e di consumare le verdure ben scolate;
- nelle etichette dei salumi è riportata la presenza o meno di nitriti e nitrati. In ogni caso è opportuno non eccedere nei consumi alternando questi alimenti ad altri.
I nitrati ed i nitriti sono un pericolo alimentare? Come comportarsi
I nitrati ed i nitriti sono composti inorganici molto diffusi in natura; sono anche i principali anelli dei cicli biologici della degradazione e della sintesi delle proteine. Un esempio è rappresentato dalla maturazione del letame in cui avviene la degradazione delle proteine non digerite ed emesse con le feci proprio in nitrati e nitriti. Il letame “maturo” è un ottimo concime da cui le piante assorbono proprio i nitrati ed i nitriti che poi utilizzano per la produzione degli aminoacidi che sono gli elementi fondamentali per la sintesi delle proteine. Per migliorare l’effetto fertilizzante, molto spesso in sostituzione del letame vengono utilizzati concimi chimici che hanno un elevato contenuto di nitrati.
Nelle piante in accrescimento tale contenuto di nitrati comincia a diminuire quando inizia la sintesi degli aminoacidi e consumando la verdura in foglie molto giovani è possibile quindi assumere quantità di nitrati anche importanti. Anche l’acqua potabile ne può contenere piccole quantità.
I nitrati ed i nitriti sono anche molto utili nella conservazione e trasformazione degli alimenti ed in particolare quelli carnei. Infatti, soprattutto i nitriti, hanno una debole attività antisettica che consente di inibire lo sviluppo del Clostridium butulinum, che, come è noto, è in grado di produrre la pericolosissima tossina butulinica. In pratica quindi l’aggiunta di nitriti e nitrati nei salumi ne garantisce la sicurezza nei confronti di questa tossina. Altra proprietà dei nitriti è quella di legarsi alla mioglobina ed alla emoglobina ed in tal modo il colore rosso delle carni rimane inalterato. Una reazione importante dei nitriti è poi quella di legarsi ai composti amminici per dare origine alle nitrosammine: queste reazioni possono avvenire nell’interno dei salumi, ma anche nei nostri processi digestivi.
I nitrati, i nitriti e le nitrosammine possiedono importanti caratteristiche farmacologiche e tossicologiche che richiedono una certa attenzione da parte dei consumatori. I nitrati, infatti, con un complesso meccanismo fisiologico, hanno un effetto vasodilatatore a carico del sistema cardiocircolatorio e quantità importanti di nitrati possono comportare problemi anche seri sulle popolazioni a rischio quali le persone cardiopatiche, quelle ipotese e i bambini.
I nitriti invece, come accennato, agiscono sulla emoglobina bloccando il gruppo “eme” che, come è noto, è deputato al trasporto dell’ossigeno. In questo modo il cuore deve pompare più sangue per fare arrivare l’ossigeno nei vari distretti corporei.
La contemporanea assunzione di quantità importanti di nitrati e nitriti può quindi creare le condizioni in grado di provocare un collasso cardiocircolatorio. Si tratta di situazioni estreme che molto raramente possono verificarsi nell’uomo con una normale alimentazione. Esistono però informazioni che riguardano animali che hanno bevuto acqua contaminata da elevate concentrazioni di nitrati e nitriti provenienti dalla concimazione dei campi e che sono morti.
Per quanto riguarda le nitrosammine è noto che si tratta di sostanze potenzialmente cancerogene anche se non è facile distinguere la pericolosità tra quelle che si trovano negli alimenti conservati e quelle che si formano nei processi digestivi.
I nitrati ed i nitriti sono quindi un potenziale pericolo per i consumatori che deve essere preso in considerazione, ma non drammatizzato in quanto è sufficiente prendere alcune precauzioni per evitarlo o quanto meno minimizzarlo. Le misure da adottare possono essere: