I wafer, i biscotti fatti di strati sottili farciti con creme di vari gusti, hanno una storia antichissima, ma sono sicuri?
I prodotti dolciari fanno parte della tradizione alimentare e nel corso degli anni hanno subito numerosi adattamenti e modifiche, in funzione delle richieste dei consumatori, degli sviluppi tecnologici e anche della disponibilità delle materie prime. I wafer meritano un capitolo a parte, data la loro origine molto antica.
Come sono nati i wafer?
I wafer nascono dalla cottura, tra due piastre di ferro riscaldate a temperatura molto alta, di un impasto di farina di frumento, burro o olio, zucchero, un pizzico di sale e qualche sostanza aromatica. Si ottiene quindi una sorta di biscotto che viene guarnito con creme di vari gusti oppure con confetture di frutta. I biscotti che si ottengono in Italia si chiamano ferratelle mentre in altri Paesi (in particolare in Belgio) prendono il nome di gauffres.
Verso la fine dell’Ottocento ed i primi del Novecento, alcuni pasticceri, soprattutto in Austria, elaborarono un dolce completo formato da strati di biscotti alternati a creme di vario tipo. I wafer nascono così. Curiosamente, uno dei primi venne chiamato neapolitaner perché come farcitura venne utilizzata una crema di nocciole provenienti dalla Campania.
Nel XX secolo, la produzione di wafer si espanse a livello globale. Le grandi aziende dolciarie cominciarono a produrre varianti di wafer con diverse creme e cioccolati, rendendoli popolari in tutto il mondo.
I wafer nella produzione attuale
Oggi, i wafer sono prodotti anche industrialmente attraverso un processo che include la miscelazione degli ingredienti, la cottura degli strati sottili di pasta in forni dedicati, l’aggiunta della crema tra gli strati e il taglio in forme precise. Questo processo altamente automatizzato garantisce una produzione di alta qualità e sicurezza efficiente e costante.
Di particolare interesse è la produzione dei biscotti che costituiscono la base dei wafer. L’impasto è costituito da una miscela di farina di grano di grano tenero, zucchero, oli vegetali, latte in polvere, piccole quantità di sale, aromatizzanti vegetali (in particolare vaniglia), sostanze lievitanti. Il colore dei wafer neri è dovuto all’aggiunta di cacao.
I segreti della ricetta
Nell’etichetta dei wafer sono riportati i vari ingredienti, ma la percentuale è un segreto gelosamente custodito dalle aziende. Ciò è dovuto al fatto che le aziende più importanti dedicano importanti risorse nella ricerca per il miglioramento della qualità e la sicurezza dei loro prodotti e ovviamente temono di essere copiate.
Attenzione all’acrilammide in cottura
La pasta dei wafer viene ridotta in lamine molto sottili che sono cotte in forno ad una temperatura tra i 170 e i 200 °C per un tempo molto breve, appena necessario per la giusta consistenza del prodotto
Si tratta di un dato molto importante se viene rapportato al processo di produzione degli altri biscotti, le condizioni di cottura di questi ultimi variano in modo significativo tra i biscotti fatti in casa, quelli artigianali e quelli industriali avanzati.
Quando cuociamo i biscotti in casa portiamo la temperatura del nostro forno tra i 170 °C e i 200 °C e lasciamo cuocere tra i 15 minuti e anche oltre i 30 minuti in funzione del loro spessore.
Nei forni artigianali dei fornai o dei pasticceri i tempi di cottura sono leggermente più brevi e ancor più brevi (circa 10 -12 minuti) nei forni industriali avanzati, dove spesso si opera sottovuoto.
La particolare attenzione ai tempi e alla temperatura di cottura è dovuta alla necessità di ridurre i consumi energetici, ma serve soprattutto a garantire la friabilità del prodotto ed evitare la formazione di sostanze che possono avere un impatto negativo per la salute dei consumatori, come l’acrilammide.
Che cos’è la reazione di Maillard?
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature e per tempi prolungati, ed è uno dei prodotti che si ottengono dal processo chimico conosciuto come reazione di Maillard, quella che conferisce al cibo quel tipico aspetto e sapore di abbrustolito che lo rende più gustoso.
L’acrilammide deriva dalla reazione tra zuccheri e aminoacidi naturalmente presenti in molti cibi ed è stata valutata come potenzialmente cancerogena, tanto che l’Autorità Alimentare Europea (EFSA) raccomanda di limitarne al massimo l’assunzione.
Tra i prodotti dolciari da forno i wafer sembrano essere tra i più sicuri, soprattutto grazie al breve tempo di cottura, che riduce fortemente il rischio di produzione di acrilammide. Le aziende, inoltre, sono sempre impegnate nella ricerca, con l’obiettivo di utilizzare quantità sempre più basse di zucchero, per ridurre ulteriormente le possibilità di formazione dell’acrilammide.
Mangiamoli tranquillamente, ma con moderazione
Sono dei biscotti croccanti e la farcitura conferisce anche morbidezza con ampie varietà di gusti. Come altri biscotti sono facilmente conservabili ed utilizzabili in varie occasioni.
Il loro valore calorico dipende in gran parte dagli zuccheri e dai grassi contenuti nella farcitura. Dalla lettura delle etichette ci si può facilmente regolare.
Esistono infine diverse confezioni con quantitativi variabili di biscotti, con imballaggi che consentono di conservare anche a lungo i biscotti.
Come per tutti gli alimenti dolci, è necessario che siano consumati con moderazione. Ricordiamo che 100 grammi possono contenere anche oltre 500 calorie che, grosso modo, corrispondono a un quarto dei nostri fabbisogni calorici quotidiani.
In conclusione, si può affermare che i wafers sono gradevoli, sicuri e di facile consumo. Il difetto è legato alla loro bontà che potrebbe indurci a consumi eccessivi che non sono raccomandabili!
Articolo realizzato nell’ambito del Progetto RiGenerAzioni Finanziato dal MIMIT D.M. 6/5/2022 art. 5