Le uova dei pesci sono alimenti di ottimo valore nutrizionale anche se spesso le perdiamo eliminando dai pesci le “interiora”. E’ invece possibile raccoglierle e conservarle ricavandone degli alimenti di pregio e particolarmente apprezzate dai buongustai. Anche se sono in molti a ritenere che dalle uova dei pesci si ricavi soltanto il caviale, sono molti gli alimenti che se ne possono ricavare da quelli di acqua dolce, di acqua salata e anche dai ricci di mare.
Il modo migliore per conservarle è la salagione che consiste nell’immersione delle uova in salamoia oppure nella ricopertura con il comune sale da cucina; in questo modo si attiva uno scambio “osmotico” che consente di “disidratare” le uova. La perdita di acqua comporta un forte rallentamento dei processi fisiologici di degradazione e impedisce anche la proliferazione di microrganismi. In pratica quindi le uova cosi conservate mantengono le loro caratteristiche nutrizionali, qualitative e di sicurezza.
A seconda del pesce di origine, di come sono prelevate le uova, del metodo di salagione, di come sono conservate, abbiamo vari prodotti che si diversificano tra loro sia nelle modalità di uso, sia nel prezzo.
Il caviale è sicuramente il prodotto più conosciuto e si ottiene dalle uova di storione. Si tratta di un pesce che vive nel mare e per riprodursi risale i corsi di acqua dolce; ne esistono oltre 20 specie che si differenziano tra loro per dimensioni e anche per le caratteristiche delle uova. La Russia è il maggiore produttore di caviale al mondo che viene ottenuto prevalentemente dalla cattura degli animali “selvaggi”. La cattura indiscriminata ha creato dei problemi alla sopravvivenza degli storioni e qualche specie rischia addirittura l’estinzione. Una buona alternativa è rappresentata dagli allevamenti che sono diffusi in tutto il mondo. Anche nel nostro Paese ci sono importanti insediamenti che forniscono dell’ottimo caviale.
Il salmone è un pesce che in natura ha comportamenti analoghi allo storione in quanto risale i corsi d’acqua superficiali al periodo della riproduzione. Le sue uova sono simili a quelle dello storione e sono caratterizzate da un colore tendente al rosso e se ne può ricavare un prodotto molto simile al caviale.
IL salmone da noi consumato è praticamente tutto di allevamento e ovviamente anche le uova si ottengono da animali allevati.
Altro prodotto impropriamente chiamato caviale, si ottiene dalle uova di lompo. Si tratta di un pesce che vive nelle acque dei mari del nord del nostro continente dalle cui uova si ottiene un prodotto meno pregiato del caviale, ma di largo consumo. In alcuni Paesi come la Danimarca è alla base di piatti tradizionali.
Dalle uova delle aringhe, dei merluzzi e delle triglie si ricavano prodotti succedanei del caviale; spesso però se ne ricavano delle conserve con caratteristiche organolettiche molto differenti.
Molto diversa dal caviale è la “bottarga” che si ottiene dalle uova di cefalo, tonno, pesce spada ma anche da altri pesci di mare come la ricciola. Si ottiene con la salagione e la successiva affumicatura dell’intero “pacchetto” contenente le uova.
In alcuni Paesi, come la Grecia, si utilizzano le uova di pesci di acqua dolce come la carpa, per farne dei prodotti da utilizzare soprattutto come condimenti.
Infine le uova dei ricci di mare sono consumate tal quali o come condimento di alcuni piatti come la pasta.
Valore nutrizionale.
Le uova dei pesci, e quindi i prodotti che ne derivano, hanno generalmente un buon contenuto proteico che variano da circa il 50 % del caviale a oltre il 70 % della bottarga. Importante è il contenuto dei lipidi che oscilla da circa il 20 % della bottarga a circa il 40 % del caviale. E’ importante sottolineare la prevalenza degli acidi grassi insaturi. Il colesterolo è presente nell’ordine di circa 500 mg /100 grammi di prodotto. Le uova dei pesci sono importanti fonti di vitamine B. Si consiglia comunque di leggere le etichette prima dell’acquisto non tanto per il valore nutrizionale quanto e soprattutto per la presenza di additivi quali coloranti e conservanti la cui presenza rende meno pregiati i vari prodotti.
Costi.
I costi sono molto variabili.
Le uova di lompo sono i più contenuti e variano da 30 – 40 euro fino ai circa 100 euro al kg.
Il costo della bottarga oscilla dai 130 euro ai 200 euro al kg.
Decisamente più costoso è il caviale di storione il cui costo minimo si attesta intorno ai 500 euro al kg, ma si possono superare anche i 1000 euro al kg.
Il “caviale “ di salmone costa invece circa 200 euro al kg.
Conclusioni.
Le uova dei pesci trasformate sono degli ottimi alimenti il cui consumo però è generalmente molto contenuto per ragioni di prezzo. Considerati i bassi consumi medi e spesso soltanto occasionali è assai improbabile definirne un ruolo importante nella normale dieta di tutti noi.