IL GRANO USATO IN ITALIA E’ SICURO?

Agli sportelli dell’UNC è arrivato un quesito circa la sicurezza del grano usato in Italia. Facciamo chiarezza.

La produzione e il consumo di grano in Italia

Nel nostro Paese si consumano circa sei milioni di tonnellate di grano duro per la produzione della pasta e altrettanti di grano tenero destinato alla produzione dei prodotti da forno come il pane, la pizza, i dolci.

La produzione nazionale di grano duro copre circa il 60 % dei nostri fabbisogni, mentre il grano tenero italiano è di circa il 35 % – 40 %; di conseguenza è inevitabile l’importazione di notevoli quantità di frumento da altri Paesi comunitari ed extracomunitari.

Di frumento ne esistono numerose varietà con caratteristiche molto diverse tra loro; miscelando tra loro i vari frumenti è possibile realizzare degli alimenti con qualità organolettiche migliori e anche rispondenti a talune esigenze nutrizionali esigenze nutrizionali come nei casi in cui si utilizzano i semi di altri vegetali (orzo, avena, mais, segale, quinoa, ecc.).

La sicurezza del frumento

Un requisito fondamentale e irrinunciabile del frumento è la sua sicurezza che inizia dalla coltivazione in campo. Esse deve essere fatta in modo tale da evitare la contaminazione con sostanze chimiche naturali (micotossine, metalli pesanti) o xenobiotiche (residui di fitofarmaci) oppure altri vegetali derivanti da piante infestanti (es. senape). Queste sostanze possono provocare delle intossicazioni, come nel caso della senape, creare seri problemi di salute alle persone che sono allergiche a questo vegetale.

Per tali motivi gli agricoltori, sia italiani sia di altri Paesi dai quali importiamo il frumento, seguono dei disciplinari di produzione che consentono di ridurre al minimo questi pericoli se non di eliminarli. Altre possibili contaminazioni si possono verificare durante il trasporto del grano o la sua conservazione nei silos per lo sviluppo di muffe e anche delle uova di insetti che possono portare alla formazione delle “farfalline” che alle volte troviamo nella pasta o nei prodotti da forno mal conservati. Questi fenomeni sono favoriti da elevati tassi di umidità e temperature e come quelle che si hanno nei periodi estivi.

Le garanzie che danno i produttori e i trasportatori potrebbero non essere totalmente veritiere per cui il grano prima di essere macinato viene controllato.

I controlli di routine

Al ricevimento nel molino e prima della macinazione per la trasformazione in farina il grano, viene sottoposto a numerosi controlli “routinari” e più precisamente:

• Umidità. Dovrebbe essere intorno al 13 % di acqua. Un eccesso di umidità si può configurare anche come una frode commerciale, ma è soprattutto pericolosa perché potrebbe favorire lo sviluppo di muffe produttrici di micotossine.
• Parametri nutrizionali. Essi (proteine, amidi, grassi, sali minerali in particolare) possono variare in funzione della varietà di frumento e ovviamente la farina che si ottiene è differente. I trasformatori hanno la necessità di conoscere tali parametri per poter fare delle miscele delle farine dei vari grani. Uno dei segreti dei pastifici italiani è proprio quello di saper miscelare le farine ottenute da diverse varietà di grano.
• Presenza corpi estranei che potrebbe essere materiale terroso, sassi, ecc. Questo genere di “contaminazione” potrebbe compromettere la qualità delle farine e in qualche caso anche compromettere l’efficienza degli impianti di macinazione.
• Un controllo molto importante è la presenza di semi di piante infestanti come ad esempio la senape. Nei campi di grano possono esserne presenti numerose e in grado di alterare anche in modo significativo la qualità e la sicurezza delle farine. Per evitare questo fenomeno prima della semina i campi sono trattati con erbicidi, come ad esempio il glifosate, che eliminano tutti i vegetali lasciando “spazio” alle sole piante di frumento che crescono meglio e il grano che si ottiene è esente da semi di altre piante. Nei molini sono comunque presenti dei macchinari che sfruttando il diverso peso specifico sia dei materiali, sia dei semi “estranei”, riesce in gran parte ad eliminarli.
• Numerose “muffe” sono in grado di attaccare le piante di grano e anche le spighe provocando la formazione di micotossine. Tra queste quella che si formano con maggiore frequenza è il Deossinivalenolo (DON). Questa micotossina viene controllata in modo sistematico nel frumento prima della lavorazione anche perché la sua presenza è indice di uno stato di conservazione non ottimale
• Fitofarmaci e in particolare il glifosate. Come accennato i fitofarmaci sono importanti per ottenere ottime produzioni; il loro impiego è però subordinato a rigorose disposizioni il cui rispetto garantisce l’assenza di residui pericolosi per i consumatori.
• Insetti parassiti. Diversi insetti presenti nell’ambiente depongono le loro uova nei cereali; non appena trovano le condizioni ambientali favorevoli (temperatura e umidità) si schiudono e si trasformano prima in larve e poi in insetti adulti. I controlli sulle materie prime consentono di adottare misure di prevenzione.

L’accuratezza dei controlli

I controlli sono molto accurati e l’accertamento di eventuali irregolarità comporta l’esclusione del frumento dall’uso alimentare umano. Ove possibile il frumento “irregolare” viene destinato all’alimentazione zootecnica (ad esempio contaminazione da parassiti); quando invece si hanno le contaminazioni chimiche viene respinto. Ovviamente i produttori primari fanno molta attenzione alla qualità del frumento che inviano ai molini per evitare respingimenti e/o deprezzamenti.

Ai controlli fatti prima della trasformazione dl grano in farina, si aggiungono quelli dell’industria alimentare che controlla sia le farine utilizzate, sia la pasta e i prodotti da forno prima della loro immissione in commercio.

Per gli altri cereali (mais, orzo, avena, riso, ecc), come pure per le leguminose (fagioli, ceci, lenticchie, soia, ecc.), esistono dei sistemi di controllo analoghi.

Considerazioni finali

La produzione delle materie prime utilizzate dall’industria alimentare deve avvenire secondo rigorosi disciplinari il cui rispetto viene controllato prima della loro trasformazione. Eventuali irregolarità comportano sanzioni e gravi perdite economiche; tale situazione è un forte deterrente per i produttori e i trasformatori, ma garantisce i consumatori sulla qualità e la sicurezza del cibo che si trova in commercio.