Il latte, grazie al suo elevato valore nutrizionale, è uno degli alimenti fondamentali per l’uomo e quello comunemente consumato deriva prevalentemente dalle mucche. In tutti gli allevamenti viene praticato un rigoroso controllo sanitario degli animali in modo da garantire l’assenza di zoonosi (malattie trasmissibili all’uomo) quali la tubercolosi e la brucellosi. Quindi il latte prodotto è sicuro da questo punto di vista.
Tuttavia il latte appena raccolto contiene sempre dei microrganismi ed esiste la possibilità che tra essi ce ne siano alcuni che pur non provocando malattie negli animali, sono potenzialmente patogeni per l’uomo. Inoltre i vari microrganismi, anche se non pericolosi per la salute, possono svilupparsi e deteriorare il latte. Per prevenire questi pericoli il latte che troviamo in commercio viene trattato termicamente.
La temperatura e la durata del trattamento termico condizionano il tempo di conservazione del latte che viene messo in commercio. Abbiamo quindi vari tipi di latte quali quello fresco che ha una scadenza di pochi giorni in quanto sono ancora presenti dei microrganismi come ad esempio i lattobacilli, e quello a lunga conservazione la cui scadenza è di alcuni mesi. In ogni caso si raccomanda di conservare il latte in frigorifero e, una volta aperta la confezione, di non prolungarne eccessivamente la conservazione. I trattamenti termici, oltre che eliminare i microrganismi, possono degradare in modo più o meno rilevante dei nutrienti come ad esempio alcune vitamine. Anche in questo caso i processi di inattivazione dei nutrienti sono maggiori per il latte a lunga conservazione rispetto a quello fresco.
Da alcuni anni è possibile acquistare il latte “crudo” in distributori collocati presso diversi esercizi commerciali. Il latte venduto come crudo viene immediatamente refrigerato e trasportato alle macchine erogatrici e quindi ne viene garantita la freschezza. L’acquisto di latte crudo rappresenta un vantaggio per il consumatore che riesce a pagare un ottimo prodotto ad un prezzo più contenuto ed anche per l’allevatore che ricava un prezzo decisamente più alto rispetto a quello che viene pagato dalle industrie lattiero casearie.
Ovviamente il latte proviene da animali perfettamente sani che vengono sottoposti a controlli aggiuntivi a quelli previsti normalmente per gli animali in lattazione. Come accennato però non è possibile escludere il pericolo della presenza di microrganismi potenzialmente patogeni per l’uomo quali, ad esempio, il E. Coli O157 o i Campylobacter. Si tratta di microrganismi che possono essere presenti nell’intestino degli animali senza provocare una malattia e sono molto diffusi anche nell’ambiente per cui il loro controllo è praticamente impossibile.
Proprio per questi motivi il Ministero della Salute ha emesso delle disposizioni che raccomandano di bollire il latte crudo prima del suo consumo. La bollitura del latte garantisce la distruzione dei microrganismi potenzialmente patogeni e ne garantisce la completa sicurezza senza alterarne sostanzialmente il valore nutrizionale. In alcuni dei siti che popolano internet si trovano delle informazioni completamente diverse e che in pratica consigliano il consumo di latte crudo senza nessun trattamento termico.
Si raccomanda vivamente di diffidarne e di bollire il latte crudo prima del consumo con particolare riferimento ai bambini, alle persone anziane, agli immunocompromessi. Si sottolinea infine che la mancata bollitura è una contravvenzione alle norme vigenti; è ovviamente difficile controllare i comportamenti delle singole persone. Non si può comunque non segnalare che la somministrazione di latte crudo non bollito espone a gravi responsabilità chi lo fa se non fosse altro per esporre i propri cari a rischi del tutto inaccettabili.
Roma, 16 febbraio 2012
Paxil