I salumi fanno parte della tradizione alimentare del nostro Paese e sono componenti della dieta mediterranea. Nonostante l’importante valore nutrizionale sono molti i pregiudizi esistenti nei loro confronti anche se non tutti sanno come si producono e quali benefici accessori possono derivare dal loro consumo.
I salumi nascono dalla necessità di conservare la carne prodotta in quantità eccedenti la capacità di consumo. Ciò si verificava soprattutto per i maiali allevati per uso familiare, alimentati con i sottoprodotti dell’alimentazione umana; questi animali raggiungevano il peso della macellazione in pieno inverno. Si ottenevano quantità importanti che non potevano essere consumate immediatamente e quindi venivano “lavorate” per farne dei “salumi”.
Il termine “salume” deriva dall’utilizzazione del sale che, grazie al fenomeno dell’osmosi, riesce a sottrarre l’acqua dalla carne; di conseguenza molti processi di degradazione biochimica dovuti a vari enzimi sono fortemente ridotti. Inoltre la “popolazione” microbica presente subisce delle modifiche con una prevalenza dei microrganismi “buoni” che annullano l’azione dei microrganismi “cattivi”.
Quindi l’aggiunta di sale favorisce una serie di reazioni che fanno “maturare” i salumi grazie al ruolo svolto da alcuni batteri.
Di particolare interesse in questo tipo di lavorazione sono i salami.
Come è noto essi si ottengono tritando la carne e il grasso in modo più o meno grossolano; si aggiungono il sale e poi alcuni additivi alimentari e erbe aromatiche. L’impasto cosi ottenuto viene “insaccato” in un budello per formare il salame che si lascia maturare per alcuni mesi. Modificando la composizione della miscela della carne, le percentuali dei vari ingredienti, le dimensioni del budello, le modalità di maturazione e soprattutto la popolazione batterica, si ottengono salami con caratteristiche molto diverse passando dalla “corallina” al “ciauscolo”, dal salame “ungherese” alla “finocchiona toscana”.
Nel passato quando i salami venivano preparati in casa oppure dalle piccole aziende artigianali, i batteri erano quelli presenti nell’ambiente e la qualità dei salami che si ottenevano erano spesso dipendenti dalle condizioni igieniche e ambientali in cui si lavorava.
Attualmente nei salumifici c’è un controllo molto rigorosi dell’igiene dei locali, del personale e altrettanto rigore si pone nel regolare la temperatura, l’umidità, la ventilazione in cui sono fatti maturare i salami.
Nulla viene lasciato al caso; in particolare i microrganismi, rispetto al passato, sono selezionati e “coltivati” da aziende specializzate che preparano delle “colture standard” (innesti) di batteri da mescolare nella carne destinata a divenire salame.
Questi “innesti” sono frutto di accurate ricerche scientifiche e la loro composizione varia in funzione del salame che si vuole ottenere. Ciò è dovuto al fatto che batteri durante la stagionatura “aggrediscono” la carne e il grasso modificando radicalmente le caratteristiche organolettiche grazie anche alle sostanze “aromatiche” prodotte durante la loro crescita.
Microrganismi utilizzati.
Le aziende che producono gli “innesti” microbici selezionano i microrganismi più adatti; una sorgente importante è rappresentata dai “lattobacilli” presenti nel latte e ampiamente utilizzati dall’industria casearia.
Essi durante il loro sviluppo producono delle sostanze, genericamente chiamate “batteriocine” in grado di combattere e sconfiggere alcuni dei batteri patogeni che possono trovarsi nei salami come, ad esempio, la Listeria. In termini molto semplici i lattobacilli sono in grado di prendere il sopravvento su altri microrganismi “nocivi” ai processi di maturazione e/o addirittura contrastare efficacemente quelli potenzialmente patogeni.
Questi batteri, che conosciamo con il termine “probiotici”, sono particolarmente utili e importanti anche per la nostra salute; la loro presenza nel nostro intestino consente di equilibrare la flora microbica intestinale limitando efficacemente l’azione dei tanti batteri potenzialmente nocivi.
I probiotici li troviamo negli alimenti lattiero caseari e in particolare nello yogurt. Si possono anche trovare in vari integratori alimentari o come prodotti farmaceutici.
Forse sono in pochi a sapere che possiamo trovare i lattobacilli anche nei salami.
Il loro numero è relativamente modesto (circa 100.000 batteri per ogni grammo di salame) rispetto allo yogurt dove sono presenti nell’ordine di alcuni milioni per grammo.
Il numero dei batteri lattici presenti nei salami non è forse sufficiente per classificare il salame come alimento “probiotico”, ma può essere considerato un elemento positivo che può aiutarci a consumarlo con maggiore fiducia pur senza eccedere.