Il sapore che da’ l’acido glutammico

L’acido glutammico è un amminoacido che in natura è presente come costituente delle proteine. Nei prodotti stagionati (formaggi e salumi a lunga conservazione) può essere presente a seguito della trasformazione delle proteine conferendo loro i tipici gradevoli sapori. E’ un additivo alimentare, classificato come E621, e viene impiegato prevalentemente nella forma del suo sale sodico che prende il nome di “glutammato monopodico”. E’ utilizzato per le sua capacità di migliorare le caratteristiche organolettiche del cibo ed è infatti classificato come esaltatore di sapidità. Un esempio è dato dall’impiego che ne viene fatto nei dadi per brodi in cui la presenza di acido glutammico, o meglio il suo sale sodico, è in grado di accentuare il sapore dei suoi ingredienti e della carne in particolare. E’ è molto diffuso in alcuni paesi orientali come condimento nella cucina con lo scopo di insaporire i vari piatti: si consideri che in Corea si utilizzato in media 1,57 grammi al giorno per persona, mentre negli USA se ne impiegano 0,55 grammi al giorno (sempre per persona).   Vantaggi L’acido glutammico ha quindi una azione di carattere  prevalentemente tecnologica ed il suo ruolo nutrizionale è scarsamente rilevante. Consente anche di recuperare alimenti di buon valore nutrizionale, ma poco apprezzati dal punto di vista organolettico. Ha un ruolo importante in cucina dove aggiungendo glutammato monosodico alle pietanze si ottengono piatti di ottima qualità caratterizzati da un sapore molto gradevole che viene chiamato “umami”. I piatti conditi con il glutammato monosodico possono favorire l’assunzione di cibo da parte di persone inappetenti e favorirne il recupero fisico. Infine in alcuni casi può sostituire il sale da cucina consentendo di mangiare piatti saporiti con minori quantità di sodio. Si tratta di un vantaggio importante per quelle persone che hanno malattie in cui il sale è controindicato.   Dubbi per la salute L’acido glutammico esercita la propria azione stimolando i recettori nervosi del gusto. Questa sua azione sul sistema nervoso ha fatto supporre una attività negativa e per questo motivo sono stati condotti numerosi studi di tossicologia che sostanzialmente hanno dimostrato l’assenza di pericoli alle dosi normalmente impiegate in alimentazione. Al glutammato monosodico è stata anche attribuita la responsabilità della cosiddetta “sindrome da ristorante cinese” caratterizzata da disturbi che colpiscono alcune persone dopo aver mangiato appunto in ristoranti cinesi. Studi accurati hanno però escluso che la sintomatologia dipenda dal glutammato. Esistono ovviamente molti altri studi di farmacologia e di tossicologia che dimostrano l’innocuità del glutammato. L’insieme dei dati disponibili è stato valutato da comitati scientifici internazionali (FAO-OMS e CEE) che hanno ritenuto l’acido glutammico ed i suoi derivati privo di pericoli per la salute umana e di conseguenza hanno ritenuto che può essere impiegato come additivo alimentare definendo anche una dose accettabile giornaliera di 120 mg/kg di peso corporeo al giorno (in pratica una persona di 70 kg può consumare fino a 8,4 grammi di glutammato al giorno senza alcun pericolo).   Consigli Si tratta di un additivo alimentare il cui impiego avviene da lungo tempo e non esistono dati che dimostrino la comparsa di effetti negativi significativi. In ogni caso la presenza di glutammato monosodico deve essere indicata nelle etichette degli alimenti che lo contengono. La raccomandazione, oltre a quella di non eccedere nei consumi, è quella di fare attenzione a cibi che dovessero presentarsi con un aspetto non gradevole, ma di ottimo sapore. In questi casi potremmo trovarci davanti ad alimenti che possono far male perché avariati e non per la presenza di glutammato monosodico.