Gli alimenti di origine vegetale freschi, sono prodotti ortofrutticoli allo stato fresco, che vengono raccolti e commercializzati tal quali senza subire processi di trasformazione. Una volta raccolti, essendo un sistema biologico vivente, continuano la loro attività fisiologica seppur con modalità differenti da quelle del vegetale ancora attaccato alla pianta e andando incontro a processi degenerativi, che variano in relazione alla natura del prodotto (foglia, frutto, radice), all’attività metabolica e alle condizioni ambientali in cui sono mantenuti.
I metodi di conservazione utilizzati per prolungare le caratteristiche nutrizionali e quelle di freschezza sono mirati all’adozione di nuove tecnologie capaci di salvaguardare la qualità iniziale del prodotto e fornire al consumatore un prodotto raccolto, lavorato e commercializzato nel minor tempo possibile. In base alla tecnologia utilizzata per la conservazione i prodotti ortofrutticoli vengono distinti in categorie o gamme ed i vegetali freschi si suddividono in:
- I Gamma che comprende tutti quei vegetali freschi che ricevono solo un’attività di condizionamento, come la refrigerazione e/o l’ atmosfera modificata. Questi prodotti possono essere immessi sul mercato immediatamente dopo la raccolta o dopo un ridotto tempo di conservazione;
- IV Gamma si intendono quei prodotti freschi che, dopo essere stati puliti, tagliati, lavati e asciugati vengono confezionati e sigillati in sacchetti o vaschette e messi in vendita pronti per il consumo senza che sia necessario alcun trattamento di preliminare da parte del consumatore. La loro produzione, conservazione e distribuzione è stata regolamentata con il DM n° 3746 del 20.6.2016 che impone il rispetto di alcune norme come, ad esempio, la necessità di indicare una data di scadenza e l’obbligo della conservazione ad una temperatura inferiore a 8° C.
La qualità igienico-sanitaria dei vegetali freschi (I Gamma) e pronti per il consumo (IV Gamma) è molto variabile poiché risente di differenti fattori che intervengono nelle fasi di pre-raccolta, raccolta e lavorazione.
La microflora dei prodotti vegetali si accumula e risiede, prevalentemente sulla superficie esterna, dove riesce a sopravvivere e a proteggersi dall’ambiente esterno grazie alla formazione dei biofilm.
Il biofilm rappresenta un sistema biologico di dimensioni microscopiche ad elevata organizzazione, in cui i microrganismi, appartenenti ad una o più specie, riescono ad aderire sul prodotto vegetale (verdura e frutta) diventando così di difficile eradicazione anche nella fase di lavaggio.
Tuttavia, occorre considerare che trattasi generalmente di microrganismi deterioranti, non patogeni per l’uomo, e anche se presenti su verdura o frutta fresca non sono in grado di causare problemi significativi per la salute umana.
Nonostante ciò, negli ultimi anni, il sistema di Allerta Rapido (RASFF) ha richiamato l’attenzione degli Stati Membri in relazione alla presenza di microrganismi patogeni come Salmonella, E. coli STEC e Norovirus in questa categoria di prodotto. Per meglio comprendere tale problematica ed effettuare una valutazione del rischio in relazione alla presenza di pericoli microbiologici nei vegetali di I e IV Gamma, l’ISS e gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali, hanno effettuato una sorveglianza nazionale tesa a verificare la prevalenza di Salmonella, L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter e Norovirus. I risultati ottenuti dall’analisi di 2354 campioni, pubblicati di recente su International Journal of Food Microbiology hanno evidenziato una contaminazione molto bassa per entrambe le categorie.
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