Intossicazione da tonno

La pesca indiscriminata che si è avuta nel passato ha provocato una rarefazione del tonno rosso e per questo motivo è stato necessario contingentarne la cattura. Si tratta però di un pesce che fa parte della tradizione alimentare del nostro Paese ed è molto richiesto dai consumatori. Questa situazione è favorevole alla pesca di frodo ed al conseguente mercato illegale, circostanze nelle quali non esistono controlli sanitari e tanto meno un rigoroso rispetto delle norme igieniche di trasporto e conservazione  dei pesci. Le carni di tonno come di altri pesci, se mal conservate, sono facilmente deperibili e dai processi di degradazione dei tessuti si ha la produzione di istamina. La formazione di istamina si verifica se le carni non vengono refrigerate, ma mantenute alla temperatura ambientale. I tonni mal conservati perdono il loro colore rosso e, per evitare questo fenomeno, sempre in modo del tutto illegale, possono essere impiegate sostanze chimiche che “ravvivano” e mantengono la colorazione. Queste sostanze però non sono in grado di arrestare i processi di degradazione ed il risultato è di avere un prodotto di bell’aspetto ma contaminato con istamina. L’istamina è quindi una sostanza “naturale” che rimane inalterata anche ad elevate temperature e quindi resiste ai processi di cottura. Il consumo di carni che la contengono provoca una intossicazione caratterizzata da cefalee, vomito, diarrea, tachicardia, eruzioni cutanee. La gravità della malattia dipende dalla quantità di istamina che viene consumata, ma anche dallo stato di salute di chi la consuma. Persone che dovessero avere problemi cardiaci o più semplicemente persone anziane, se non curate tempestivamente, possono andare incontro a problemi anche molto seri. In Sicilia si sono verificati numerosi casi di intossicazioni alimentari a seguito del consumo di tonno rosso: dalle informazioni disponibili risulta che si tratta di pesce avariato acquistato anche presso normali rivendite. Il sospetto, e forse anche la certezza, è che si tratti di pesci provenienti dalla pesca di frodo. Evidentemente chi li ha catturati non poteva immetterli nei normali circuiti commerciali, ma ha dovuto aspettare l’occasione migliore per poterli vendere magari “porta a porta”. Nel frattempo possono essere passati alcuni giorni sufficienti per la formazione di istamina. Non si può ovviamente escludere che ci sia stato qualche incidente nella conservazione di tonni provenienti da canali legali, ma l’ampiezza del fenomeno lascia ritenere che la causa principale sia stata l’illegalità. In questi casi un ruolo importante potrebbe essere stato svolto dagli esercizi commerciali di vendita al dettaglio, i cui titolari avrebbero dovuto conoscere la provenienza dei tonni che mettevano in commercio e accertarsi della regolarità dei controlli sanitari. Per evitare l’acquisto di pesci potenzialmente pericolosi è necessario: a)    rivolgersi esclusivamente ad esercizi commerciali legalmente autorizzati ed evitare l’acquisto diretto dai “pescatori”; b)    fare molta attenzione all’acquisto del tonno “porzionato” in precedenza se non si è assolutamente certi della serietà del rivenditore; c)    le “proposte” di vendita di pesce a prezzi stracciati vanno sfruttate soltanto se si è veramente sicuri della serietà del rivenditore; d)    un ottimo aspetto potrebbe non essere garanzia di freschezza. E’ invece molto importante valutare la consistenza della carne e, soprattutto, se vengono emanati cattivi odori; e)    il tonno andrebbe cucinato in tempi brevi dopo l’acquisto. Nel caso che questo non sia possibile è bene conservarlo quantomeno nella parte più fredda del frigorifero per evitare processi di degradazione. I consigli possono sembrare banali, ma quanto avvenuto in Sicilia dimostra che la prudenza non è mai troppa e che molti incidenti possono essere evitati soltanto con un minimo di attenzione e di buon senso, senza per questo rinunciare al consumo di un ottimo alimento.