Istamina negli alimenti: come prevenire le intossicazioni

Negli ultimi giorni alcuni prodotti alimentari sono stati ritirati dal mercato per la presenza elevata di istamina. Conosciamo più da vicino questa sostanza. L’istamina è un composto azotato ampiamente presente in natura sia nei tessuti vegetali sia in quelli animali, quindi anche nel nostro organismo e, come sostanza chimica naturale, può formarsi in numerosi alimenti (pesci, carni, salumi, formaggi e latticini). Si forma dalla denaturazione di una specifica proteina, l’istidina, presente soprattutto in alcune specie ittiche dalla carne rossa come sardine, tonni, aringhe, acciughe e sgombri. Inoltre, essendo termostabile, non può essere degradata né mediante la cottura né attraverso il congelamento degli alimenti. Perché si forma Nei pesci si sviluppa quando viene meno la freschezza del prodotto o quando lo stesso è stato esposto per un tempo prolungato a temperature ambientali (superiori ai 6-10°C). Un’elevata quantità di istamina non determina alterazioni di sapore o di odore nell’alimento, ma può causare intossicazioni alimentari (sindrome sgombroidea) anche gravi per la salute dei consumatori. È opportuno evidenziare che lo sviluppo di istamina nel pesce, sia fresco sia inscatolato, si può verificare in ogni fase della filiera (dalla pesca, allo sbarco, alla trasformazione, alla distribuzione, alla vendita, al consumo e all’eventuale conservazione). Sintomi e conseguenze Superato il livello di soglia (500 milligrammi per Kg) si potrebbero presentare diverse manifestazioni cliniche proprie dell’intossicazione che riguardano: apparato gastrointestinale (vomito, nausea, diarrea), cute (rush), sistema nervoso centrale (cefalea, vertigini) e solo raramente disturbi respiratori e ipotensione. Nei casi più gravi può manifestarsi anche lo shock istaminico, che richiede l’immediato intervento del medico. È bene considerare che la sintomatologia si manifesta rapidamente rispetto all’assunzione dell’alimento (circa 20-40 minuti) e i disturbi, se di lieve entità, scompaiano in poco tempo (meno di 24 ore). Consigli Conservare i pesci a basse temperature, rispettando la catena del freddo, consente di prevenire la produzione di istamina. Gli OSA (Operatori del Settore Alimentare) ne sono responsabili fino al momento della commercializzazione e vendita, mentre il cittadino lo diviene dall’acquisto, alla conservazione fino all’assunzione del prodotto. È quindi indispensabile, oltre a scegliere in modo attento e consapevole il pesce fresco (colore lucido, occhio convesso, branchie rosse), porre particolare attenzione al trasporto dell’alimento (utilizzare borse termiche, evitare soste sotto il sole, ecc.) nonché alla sua conservazione in frigorifero, in attesa del consumo. (Martina Bernardi)