L’App sui salumi

Negli store di Apple e Android è possibile scaricare gratuitamente l’App “Salumi”, realizzata dall’Unione Nazionale Consumatori in collaborazione con Parmacotto, che riporta 52 schede dei salumi italiani, corredate di foto, descrizioni, curiosità e abbinamenti. Proprio prendendo spunto da questa gustosa notizia, vogliamo dare qualche informazione sui salumi. Fino alla prima metà del secolo scorso, la carne era un alimento prezioso per la quasi totalità della popolazione ed il suo consumo era spesso limitato alle festività o avvenimenti particolari quali, ad esempio, i pranzi di nozze. L’allevamento degli animali era considerato un complemento alle altre attività agricole; i bovini e gli equini erano il “motore” per il lavoro nei campi ed il trasporto per cui il latte e la carne non erano il principale obiettivo produttivo. In pratica, almeno nella stragrande maggioranza delle aziende agricole, gli unici animali adibiti esclusivamente alla produzione di alimenti per l’uomo erano quelli da “cortile” (polli, oche, conigli, ecc.) ed i suini. Proprio i suini rappresentavano una risorsa alimentare di grande importanza i cui costi di produzione erano relativamente contenuti. Questi animali, essendo onnivori, si prestano molto bene ad utilizzare gli scarti della alimentazione umana ed altri alimenti non utilizzabili come, ad esempio, gli scarti della lavorazione di molti vegetali e le ghiande ed altri frutti selvatici. Si tratta inoltre di animali docili che si possono adattare a forme di allevamento al chiuso ed anche allo stato brado. In pratica tutte le famiglie che vivevano in ambienti rurali o che avevano uno spazio disponibile, allevavano il suino per ottenere dell’ottima carne in grado di soddisfare i fabbisogni alimentari dei loro componenti. L’allevamento veniva programmato per fare in modo che gli animali raggiungessero il peso idoneo per la macellazione nei mesi invernali. In mancanza di strutture per la refrigerazione la scelta di questo periodo era obbligata in quanto le basse temperature ambientali sono di fondamentale importanza per la trasformazione e conservazione della carne. Sostanzialmente, al momento della macellazione da un solo animale si possono ottenere ben oltre cento chili di carne che, ovviamente, non possono essere consumati immediatamente, ma debbono essere conservati. Proprio da questa necessità è nata la tradizione salumiera italiana che ha consentito, nel corso dei secoli, di sviluppare alimenti di ottimo valore nutrizionale ed anche molto gradevoli. Il maiale si presta molto bene ad essere utilizzato e trasformato: dalle cosce e le spalle di ottengono i prosciutti, dai muscoli del dorso i capocolli e le lonze, i tessuti di minore pregio vengono tritati per farne salsicce, salami, cotechini o zamponi, le budella vengono utilizzate per “insaccare” le carni tritate, dalla parte cutanea si ottiene il lardo e la pancetta, il grasso viene fuso per farne la sugna che viene conservata nella vescica. Si tratta di prodotti che non hanno un carattere uniforme, ma sono il frutto delle diverse situazioni ambientali in cui sono stati elaborati (ad esempio nel Trentino Alto Adige si è ottenuto lo “speck”). Si deve aggiungere che anche con le carni di altri animali si possono ottenere degli ottimo salumi come ad esempio la “bresaola” che si ottiene dalle carni bovine o vari altri prodotti che si ottengono da caprioli, cinghiali o volatili. Esistono infine salumi (salsicce, salami, mortadelle, ecc.) che si ottengono dalla miscela di carni di diversa origine e più frequentemente suina e bovina. I salumi possono essere cotti o crudi. Quelli cotti, di cui il più rappresentativo è il prosciutto, si ottengono “infornando” pezzi pregiati di carne di maiale per tempi prolungati e tali da favorire la perdita di acqua. In questo modo viene eliminata la flora batterica e vengono anche arrestati i processi biochimici che possono far deteriorare la carne. Durante il processo di cotture vengono anche aggiunti degli additivi che sono in grado di esaltare la qualità organolettica del prodotto finale. A proposito di additivi si deve segnalare che vengono utilizzati sia nei salumi cotti che in quelli crudi e che possono essere impiegati soltanto quelli consentiti dalle leggi vigenti, la loro presenza è segnalata nelle etichette che accompagnano i diversi salumi. Il principale fattore limitante per la conservazione degli alimenti è la presenza di acqua che può essere eliminata con il calore, oppure a temperatura ambiente con sostanze “igroscopiche” (come il comune sale da cucina) che sottraggono l’acqua dai tessuti con i quali vengono in contatto. Nella produzione dei salumi, il sale viene aggiunto alla carne tritata (salsicce e salami), oppure depositato in superficie; dopo l’operazione di salatura i prodotti vengono posti in luoghi asciutti e ventilati per consentire una graduale essiccazione. In questo modo si creano le condizioni ambientali favorevoli per lo sviluppo di microrganismi saprofiti che sono in grado di utilizzare per la loro crescita i vari componenti della carne e di modificarne sostanzialmente le caratteristiche organolettiche. In Italia, come accennato, abbiamo condizioni ambientali molto variabili e proprio per questo motivo esistono salumi che, pur essendo di uguale sistema di produzione, differiscono per quanto riguarda le qualità organolettiche (un esempio sono i diversi tipi di prosciutto). Quello di cui sinora si è parlato si riferisce ai sistemi produttivi artigianali e tradizionali. Un merito del nostro Paese è stato quello di riuscire ad “industrializzare” molte delle produzioni dei salumi: esistono infatti numerose aziende che sono riuscite a riprodurre le condizioni ambientali naturali per la produzione e, soprattutto, la “maturazione” dei salumi. Questi impianti consentono di tenere costantemente sotto controllo l’evoluzione dei prodotti ed hanno il vantaggio di non essere dipendenti da eventuali improvvise variazioni climatiche che purtroppo si possono avere nelle produzioni tradizionali. Il risultato di queste attività che potremmo definire come una “evoluzione industriale della tradizione” è l’ampia disponibilità di salumi di ottima qualità per cui è possibile fare delle scelte, magari seguendo proprio quanto descritto nella App ideata dall’UNC. Autore: Agostino Macrì Data: 14 marzo 2013