I salumi sono degli alimenti che si ottengono conservando le carni (soprattutto quelle suine) grazie all’azione osmotica del sale che le “disidrata” evitando i fenomeni degenerativi.
I salumi crudi (prosciutto, salami, salsicce, capocolli, ecc.) si ottengono aggiungendo il sale e alcuni additivi alla carne fresca e lasciandoli “maturare” per periodi di tempo variabili da poche settimane a diversi mesi.
I salumi cotti (mortadella, prosciutto cotto, zampone, cotechino, wurstel, ecc.) oltre che essere “salati”, sono sottoposti a trattamenti termici che li “sterilizzano”, non hanno necessità di maturazione e in pratica possono essere consumati al termine della produzione.
Le ricette per la produzione dei salumi prevedono l’utilizzazione di carni provenienti da specie animali anche diverse da quelle suine, in ottime condizioni di salute e da tagli definiti. I prosciutti si ottengono dalle cosce e le spalle dei dì suini, la lonza da un muscolo della regione lombare, il salame da carne tritata e grasso di diverse parti anatomiche del suino alle volte mescolate a quelle bovine, la bresaola da un taglio di carne bovina. Ci sono poi salumi di cinghiale, oca, cervo, ecc.
Alcuni salumi sono “tipici” ovvero prodotti conformemente a disciplinari che indicano nei dettagli le modalità di produzione. I più conosciuti sono gli IGP (Indicazione Geografica Protetta) e i DOP (Denominazione di Origine Protetta).
I salumi IGP rappresentano la “tipicità” produttiva di un territorio e possono essere fatti con carni provenienti da altre aree geografiche e anche di importazione da altri Paesi.
I salumi DOP invece sono prodotti utilizzando soltanto carni provenienti e lavorati nella stessa area geografica.
La produzione dei salumi deve avvenire rispettando regole che ne garantiscono la qualità e la sicurezza. I produttori infatti debbono attuare misure di autocontrollo; per i salumi tipici esistono dei “disciplinari” di produzione che sono controllati dai “consorzi” che ne certificano l’”autenticità”.
Quali contraffazioni possono verificarsi.
Un tempo, quando la produzione era prevalentemente artigianale, le contraffazioni più comuni errano l’utilizzazione di carni di animali ammalati, l’impiego di carni di scarto di diverse specie animali per la preparazione di salsicce e salumi, l’aggiunta di additivi non consentiti oppure dosaggi eccessivi, condizioni igieniche non idonee durante la lavorazione e la conservazione.
Nelle lavorazioni locali o addirittura casalinghe ancora adesso si verifica saltuariamente l’utilizzazione di carni di cinghiali selvatici ammalati di trichinellosi per la preparazione di salumi crudi. Si tratta di una contraffazione che può risultare pericolosa in quando la trichinellosi è una zoonosi e quindi infettare le persone che mangiano i salumi contaminati.
Un’altra malattia che colpisce mortalmente i cinghiali è la peste suina africana; in questo caso non c’è pericolo per l’uomo, ma esiste il pericolo di infettare i suini cui sono somministrati scarti alimentari provenienti da carni crude di cinghiale. Questa contraffazione può essere evitata con un controllo preventivo da parte dei veterinari.
Altra contraffazione è il ricorso a carni di qualità inferiore o di specie diverse (ovini, equini, bovini, volatili) mescolata alla carne suina di maggior pregio. E’ una contraffazione sempre più rara perché esistono metodi analitici che consentono di scoprire facilmente le irregolarità.
Tra le contraffazioni “chimiche” la più grave l’uso improprio dei nitriti e dei nitrati utilizzati per ravvivare il colore della carne. Le norme vigenti consentono l’uso di questi additivi, ma soltanto a basse concentrazioni per prevenire lo sviluppo del batterio butulino e quindi evitare la produzione della tossina butulinica. L’uso improprio può trarre in inganno i consumatori perché i salumi hanno un bel colore rosso che li fanno sembrare di ottima qualità, ma in realtà possono anche essere deteriorate.
Inoltre i nitriti possono legarsi ad alcuni amminoacidi che si trovano nelle carni e dare origine alle nitrosammine ritenute molto pericolose.
Nei salumi cotti è consentito l’uso dei polifosfati come “addensanti” per conferire una maggiore compattezza e anche renderli più gradevoli. Se però se ne aggiungono troppi si facilita una importante ritenzione idrica per cui i prodotti finiti sono contraffatti per una maggiore quantità di acqua che finiamo per pagare come se fosse carne.
Tutti i salumi in commercio possiedono ottimi livelli di sicurezza, ma le caratteristiche organolettiche (odore, sapore, consistenza, ecc.) variano sensibilmente in funzione delle materie prime impiegate, del tipo di lavorazione, degli ingredienti, del luogo di produzione, della stagionatura. Come accennato abbiamo salumi “generici” e salumi tipici (IGP e DOP).
Ad eccezione di pochi casi, come le salsicce vendute allo stato sfuso, tutti i salumi hanno delle etichette. In pratica però sono facilmente visibili soltanto quelle dei prodotti di piccola pezzatura di quelli venduti affettati e confezionati in busta.
Quelle apposte sui prosciutti crudi o cotti, le mortadelle, i salami, le lonze ecc., affettati al momento, sono conosciute dai salumieri che generalmente le rimuovono al momento in cui cominciano a lavorare i prodotti. Di fatto quindi il consumatore quando acquista delle fette di prosciutto o di qualche altro salume non ha punti di riferimento. Non sempre è infatti facile distinguere un prosciutto di Parma DOP da un prosciutto generico o una mortadella comune da una di Bologna IGP.
In questi casi deve fare affidamento sulla onestà del salumiere per cui è bene rivolgersi a esercizi commerciali di cui si conosce l’affidabilità. Se esiste il timore di una contraffazione è meglio acquistare prodotti affettati in buste adeguatamente etichettati.
Conclusioni.
Le contraffazioni dei salumi possono verificarsi lungo tutta la filiera di produzione e anche al momento della vendita. Esistono norme di legge efficaci per prevenire i reati e anche garanzie ulteriori per i prodotti tipici. Il consumatore deve però fare la sua parte acquistando i salumi da rivenditori “legali” evitando quelli che offrono prodotti con forti sconti o “casarecci”. Proprio in questo tipo di salumi possono esserci delle contraffazioni che alle volte possono essere anche pericolose per la salute.