La principale operazione della macellazione consiste nel dissanguamento che si ottiene mediante la resezione dell’arteria “giugulare” degli animali che vengono appesi per gli arti posteriori per far defluire il sangue nel modo più rapido possibile. Le più recenti norme di legge richiedono che prima della resezione dell’arteria gli animali vengano “storditi” per limitare al massimo o eliminare del tutto ogni forma di sofferenza.
Le religioni ebraica e musulmana non consentono però lo “stordimento” preventivo degli animali che invece debbono essere macellati secondo modalità dettate proprio dalle due Religioni e che affondano le loro radici nella tradizione e la cultura.
In particolare la macellazione secondo il rito ebraico (Kosher), prevede che vengano macellati esclusivamente animali perfettamente sani e che la sofferenza degli animali debba essere ridotta al massimo. Per ottenere ciò il personale addetto deve essere particolarmente esperto ed essere in grado di tagliare la giugulare in modo netto. In questo modo si ritiene che il dolore sopportato dagli animali sia minimo. Il successivo dissanguamento deve essere il più completo possibile anche perché agli ebrei è fatto divieto di consumare il sangue come alimento.
La macellazione secondo il rito Islamico (Halal = lecito) prevede anch’esso la resezione della giugulare senza alcuno stordimento preventivo. Ma la procedura è più complessa perché debbono essere rispettati alcuni dettami religiosi quali, ad esempio, l’esposizione di parti del corpo degli animali verso La Mecca. Si deve evidenziare che uno dei principali obiettivi della macellazione “Halal” è il massimo rispetto per gli animali che debbono essere trattati con molta cura.
Come accennato i due sistemi di macellazione derivano da una conoscenza della fisiologia degli animali, che seppur in forma empirica ed indipendentemente dal Credo religioso, ha consentito di mettere a punto le tecniche più avanzate possibili ed anche di ottenere delle carni salubri.
Le norme sulla macellazione varate dall’Unione Europea sono basate sulle più recenti acquisizioni scientifiche in materia di benessere degli animali. A questo punto sembra esserci uno scontro tra conoscenze maturate nel corso dei secoli e dati ottenuti in laboratori asettici con analisi di laboratorio approfondite. Ovviamente chi ha emanato le leggi recenti ritiene che sia stato fatto il meglio per la tutela degli animali, mentre chi applica la macellazione rituale è convinto che la sofferenza degli animali è comunque molto ridotta; alcuni di questi ultimi ritengono anche che le norme recenti sono utili soprattutto per accorciare i tempi della macellazione, sostanzialmente risparmiare sui costi.
È comunque certo che la carne ottenuta da animali macellati con il rito “Kosher”, Il rito “Halal” o conformemente alle vigenti norme sulla macellazione indicate dall’UE ha le stesse caratteristiche di sicurezza. Infatti tutti gli animali macellati debbono essere sani e dopo la macellazione le carcasse vengono ispezionate da medici veterinari che ne garantiscono la salubrità.
La conclusione è che, indipendentemente dai credi religiosi, tutte le carni in vendita negli esercizi commerciali autorizzati possono essere consumate con tranquillità.