Mozzarella di bufala: come gustarla al meglio

La mozzarella di bufala è un ottimo formaggio, vanto della nostra produzione alimentare che, oltre alle sue indiscusse caratteristiche nutrizionali, ha un gusto del tutto particolare che la differenzia in modo netto da altri prodotti lattiero caseari. Le pregiate caratteristiche organolettiche sono dipendenti dalla qualità della materia prima (latte di bufala), ma in gran parte anche dalla capacità dei casari di lavorarla con una sapiente manipolazione che trasforma la cagliata in un formaggio a pasta filata. Questa particolare lavorazione conferisce alla mozzarella che troviamo in commercio una specifica consistenza che consente di sprigionare al momento del consumo il gusto che contiene. Per apprezzare al meglio la mozzarella di bufala bisogna consumarla alla temperatura che normalmente si trova nelle abitazioni e nei locali di ristorazione e che si aggira intorno ai 20°C. Proprio per questi motivi i rivenditori di mozzarella di bufala la conservano al fresco nel liquido che si ottiene come residuo della lavorazione e raccomandano di consumarla evitando di metterla in frigorifero. Questa raccomandazione tutela e salvaguarda il gusto e il sapore, ma non è garanzia assoluta di igienicità. Non bisogna dimenticare che la mozzarella di bufala è un formaggio “vivo” ricco di preziosi microrganismi utili per il nostro organismo che hanno una funzione probiotica (leggi l’articolo sui probiotici). Non si può però ignorare che insieme ai microrganismi utili si possono nascondere anche quelli potenzialmente pericolosi che, a temperature ambientali relativamente elevate quali quelle estive, possono riprodursi e creare problemi di salute ai consumatori. Ovviamente questo fenomeno “non va d’accordo” con la raccomandazione di non mettere la mozzarella di bufala in frigorifero. Allora cosa fare per gustare al meglio la mozzarella di bufala senza correre rischi? Innanzitutto bisogna ricordare che la mozzarella deve essere venduta in confezioni che riportano la data di scadenza; inoltre, è bene sapere che soltanto nei caseifici è possibile la vendita diretta allo stato sfuso. Per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche è opportuno il consumo del prodotto entro in tempi ragionevolmente brevi e comunque entro le 12-24 ore evitando di esporlo a temperature superiori ai 20°C. Se però si desidera consumarlo successivamente, e comunque entro la data di scadenza, il consiglio è di riporlo in frigorifero. In questo modo le caratteristiche igienico-sanitarie vengono salvaguardate. Per ripristinarne almeno in parte le caratteristiche organolettiche, si suggerisce di tagliare la mozzarella di bufala in fette e di passarle in forno a microonde per quei pochi secondi sufficienti a riportarle alla temperatura intorno ai 20° C. Se si passa la mozzarella intera nel forno a microonde occorre un tempo più lungo per dare la possibilità al calore di raggiungere anche la parte interna del formaggio. In conclusione, la mozzarella di bufala è un ottimo alimento, da consumare con tranquillità; mangiandola quando è ancora fresca è possibile gustarne nel modo più completo il sapore. (Agostino Macrì)