Mozzarella di bufala “congelata”?

La produzione della mozzarella di bufala campana DOP è regolamentata da un disciplinare di produzione che, tra le varie procedure, prevede che il latte sia lavorato entro 60 ore dalla mungitura. Il Comitato che “gestisce” il disciplinare di produzione ha proposto di abolire questo limite e, di fatto, aprire la porta alla possibilità di utilizzare le cagliate congelate per la produzione della mozzarella. Debbono però ancora pronunciarsi le Autorità Regionali cui spetterebbe l’ultima parola. La proposta dipende dal fatto che le bufale hanno, come tutti gli animali allevati nel rispetto del loro ciclo biologico, un calo della produzione lattea nel periodo estivo, proprio .Quello che si propone è quindi di congelare sotto forma di cagliata il latte che viene prodotto nei periodi di abbondanza e di lavorarlo poi quando il latte scarseggia. Va subito detto che da un punto di vista igienico sanitario non dovrebbero esserci particolari problemi, ma è evidente la frode in quanto si venderebbe per fresco un prodotto congelato. La proposta sembra che sia stata fatta dalle aziende casearie mentre gli allevatori si oppongono. I motivi della diversa visione del problema sono molto semplici. In pratica i caseifici acquisterebbero il latte in eccesso nei periodi di abbondanza a prezzi stracciati per poi utilizzarlo nei periodi di crisi per produrre la mozzarella che comunque venderebbero ai prezzi di mercato come se fosse stata fatta con latte fresco. Ci sono però dei punti che vanno chiariti. Il primo è che il disciplinare di produzione della mozzarella ha avuto un’approvazione comunitaria ed una eventuale modifica del disciplinare dovrebbe essere approvata dalla UE. Le Regioni interessate dall’eventuale modifica del disciplinare sono, oltre alla Campania, il Lazio, il Molise e la Puglia e forse potrebbe essere opportuno avere un loro parere. Infine il consumatore dovrebbe essere informato se quello che acquista è un prodotto derivante da una materia prima fresca oppure congelata in modo da poter fare una scelta e magari pagare prezzi differenti per i due prodotti.