Mozzarelle di Bufala

La mozzarella di bufala è un formaggio la cui produzione è tradizionalmente concentrata in Campania ed in alcune province delle regioni limitrofe. L’Unione Europea ne ha riconosciuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) ed il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana esercita i necessari controlli per tutelare il marchio. La produzione è legata ai periodi di lattazione delle bufale e quindi ha un andamento stagionale; il mercato però richiede la mozzarella in tutti i periodi dell’anno ed i caseifici hanno trovato delle soluzioni a questa esigenza. La prima è quella di “congelare” le cagliate quando esiste una abbondanza di produzione di latte e di utilizzarle nei periodi di magra. L’altra è quella di importare il latte di bufala da altri paesi e di lavorarlo nei tanti caseifici disseminati nelle zone della produzione della mozzarella. Per mettere ordine in una situazione così complessa, il Ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali il 23 aprile scorso ha emanato un decreto che dà maggiori garanzie al Consorzio dei produttori di mozzarella DOP. Per questi produttori è infatti possibile continuare a produrre nello stesso stabilimento sia mozzarella DOP che altre tipologie di formaggi (quali ricotta e mozzarella non DOP) a condizione che il latte utilizzato provenga dall’area riconosciuta come DOP. La mozzarella DOP, per poter fregiarsi di questo appellativo, deve essere prodotta seguendo un preciso disciplinare di produzione che, tra l’altro, prevede l’utilizzazione di latte fresco. Qualsiasi procedura fuori dal Disciplinare non consente l’attribuzione DOP. Esistono poi altri caseifici non iscritti al Consorzio DOP che possono utilizzare latte di bufala o semilavorati da qualsiasi provenienza ed ovviamente non possono fregiarsi della denominazione. Tradotto in termini più accessibili significa che il consumatore troverà sul mercato:

• una mozzarella DOP fatta con latte fresco “campano”;
• una mozzarella proveniente da stabilimenti DOP, ma ottenuta sempre con latte “campano” anche se con procedure non interamente conformi al disciplinare di produzione;
• una mozzarella ottenuta con latte di bufala o semilavorati di qualsiasi origine.

Anche se da un punto di vista igienico-sanitario non debbono esserci differenze in merito alla sicurezza dei tre tipi di mozzarella, è evidente che la qualità organolettica può variare. Presumibilmente una mozzarella DOP è la vera espressione del prodotto tradizionale ed il gusto dovrebbe essere migliore delle altre. Il decreto ministeriale dovrebbe aver messo ordine nel sistema produttivo e, almeno in via teorica, dare maggiori garanzie a chi decide di acquistare la mozzarella di bufala. Per quanto riguarda i consumatori sarebbe necessario che siano realmente informati delle norme esistenti e di come debbono essere etichettate le mozzarelle. Attualmente, oltre ai comuni canali commerciali (negozi e grande distribuzione), esistono una miriade di punti vendita in cui la mozzarella viene “pescata” da recipienti contenenti il liquido che si ottiene dalla caseificazione. Se si desidera consumare una mozzarella DOP ed essere certi che sia effettivamente tale, bisogna esigere una adeguata etichettatura garantita dal Consorzio. Negli altri casi bisogna fare affidamento alla serietà dei rivenditori che spesso sono i soli a conoscere la reale provenienza del prodotto. Si ricorda che la mozzarella può essere venduta soltanto se confezionata e deve avere una etichettatura che consente di identificare quella DOP. Anche le altre mozzarelle, comunque, debbono essere confezionate. Fanno eccezione alla regola i Caseifici che possono vendere la mozzarella allo stato sfuso nel liquido di governo. La stessa cosa non può essere effettuata da altri esercizi commerciali. E’ dunque necessario fare molta attenzione quando si acquista la mozzarella per evitare che divenga una vera e propria “bufala”.