Agli sportelli dell’Unione Nazionale Consumatori è arrivato un quesito circa il ruolo di nitrati e nitriti. Vediamo insieme di cosa si tratta.
Nitriti e nitrati
Nitriti e nitrati sono molecole presenti in natura e che si trovano ovunque nel nostro ambiente. Le verdure a foglia verde, le barbabietole e i ravanelli contengono i più alti livelli di nitrati. Altre fonti alimentari che ne contengono una quantità molto inferiore sono i prodotti carnei trasformati e l’acqua. Nei vegetali il nitrato può essere presente in elevate concentrazioni, comprese tra 200 e 2500 mg/kg e più. Nel caso dei salumi, quando aggiunti come additivi, le normative comunitarie attuali definiscono le quantità massima di queste sostanze che possono essere aggiunte: queste sono pari a 150 mg/kg di nitrito (100 mg/kg nei prodotti sterilizzati e 80 mg/kg nei prodotti carnei biologici) e 150 mg/kg di nitrato (quest’ultimo non concesso per i prodotti cotti). Al di sotto di tali soglie l’utilizzo di nitriti e nitrati è giudicato sicuro.
L’importanza di mangiare bene
Mangiare bene è la base per vivere uno stile di vita sano.
Nel fare le giuste scelte alimentari è importante comprendere le proprietà e i meccanismi che fanno di un alimento un cibo adatto alla salute e alla nutrizione, compreso i suoi componenti costitutivi. Per secoli l’uomo ha impiegato ingredienti e additivi (non riconoscendoli come tali) per conservare gli alimenti, senza comprenderne a fondo la chimica se non in maniera empirica. Macellai e salumieri del tempo osservavano ad esempio che la carne, alimento molto deperibile, veniva conservata dall’impiego di sale, che agiva non solo per migliorare il gusto e il sapore di base, ma preveniva il deterioramento e riduceva la crescita microbica, aiutava le proteine della carne a legarsi durante la cottura per migliorare la consistenza, manteneva il colore rosso.
Si è scoperto poi che nel sale erano contenuti altri elementi minerali come i nitrati, che oggi sappiamo essere coinvolti in queste reazioni. Il salnitro cioè il nitrato di potassio, oltre che essere stato utilizzato per fabbricare la polvere da sparo, veniva usato fin dal medioevo anche per conservare le carni insaccate. È però solo con l’avvento della scienza medica moderna, derivata da studi sugli animali degli anni ’50 e ’60 del secolo scorso che ha messo in relazione le conoscenze biochimiche sull’assunzione di ingredienti e additivi alimentari con la salute, che si è postulato l’assunto che nitriti e nitrati aggiunti come conservanti nelle carni facessero male e il nitrito fosse potenzialmente in grado di formare composti cancerogeni chiamati nitrosammine.
Gli studi sulle nitrosammine
I primi studi evidenziavano che le nitrosammine si possono formare se il nitrito è riscaldato ad alta temperatura, come ad esempio quando la pancetta per bacon viene cotta a 170°C e oltre o si prolunga la cottura al barbecue fino a bruciacchiare la carne.
Poiché i potenziali problemi di salute pubblica erano incentrati sulle nitrosammine piuttosto che sul nitrito stesso, dal 1975 in poi i regolamenti e la legislazione su alimenti e additivi, in tutto il mondo, sono stati modificati per limitare l’aggiunta di nitrito nei prodotti a base di carne.
Focus sui nitriti
Sono state condotte numerose valutazioni nel corso degli anni passati, sia da parte dell’US Food and Drug Agency che dall’EFSA (l’ultima nel 2017 sulla base del rapporto IARC del 2015 sull’insorgenza della maggiore probabilità di contrarre il cancro per l’eccessiva assunzione di carni rosse e trasformate e per l’apporto del nitrito), che hanno costantemente rilevato che il nitrito è sicuro ai livelli consumati con la dieta, osservando che non c’è associazione certa tra nitrito e insorgenza di forme tumorali. EFSA non ha messo in discussione il rapporto IARC, si è limitata ad osservare una certa relazione tra nitrosocomposti preformati associati ad un aumento del rischio del cancro al colon-retto, ma ha posto in evidenza che talune nitrosammine sono già presenti come ammine biogene nella carne (cadaverina e spermina nella carne cruda di bassa qualità prodotte a causa della crescita batterica) o derivano da interazione con ammine presenti nelle spezie (ad esempio la piperidina che è una molecola contenuta nel pepe nero o bianco), concludendo che non era possibile distinguere chiaramente i nitroso composti dal nitrito aggiunto ai limiti di legge, da quelli già prodotti nella matrice alimentare dove il nitrito non è stato aggiunto.
Parallelamente osservava che l’effetto delle quantità in entrata di nitriti sui livelli di ammine volatili è basso quando i prodotti di carne sono sottoposti a cottura a temperatura inferiori ai 70°C (buona parte dei salumi cotti moderni), mentre aumentano quando le carni sono cotte a temperature oltre i 170°-200°C.
I nitriti nella tecnologia di produzione delle carni
L’impiego dei nitriti nella tecnologia di produzione delle carni è ritenuta ancora indispensabile non solo in funzione antimicrobica per garantirci la sicurezza dal Clostridium botulinum, ma perché nell’uso moderno sono responsabili del fissaggio del colore caratteristico associato ai salumi, contribuiscono a creare un profilo aromatico unico, controllano l’ossidazione dei lipidi.
Che le nitrosammine si formino dal nitrito libero è pressoché certo, ma qui si pone qualche dubbio che la colpa sia da attribuire solo al nitrito aggiunto nelle carni.
Focus sui nitrati
Quando con la dieta assumiamo grandi concentrazioni di nitrato che sono presenti nelle verdure, come già accennato in quantità anche di 10 e più volte superiori a quelli contenuti nei salumi come additivi, non abbiamo conoscenza che dal degrado di questa molecola in nitriti si formano nitrosammine. Anzi si è pure scoperto che dal nitrato attraverso la riduzione in nitrito, che avviene già nella cavità orale ad opera dei batteri presenti, si completa nell’endotelio gastro-intestinale la produzione di ossido nitrico (NO) che è ritenuto un vasodilatatore e quindi agisce preservando il sistema cardiaco. Il nitrato in eccesso e il nitrito rimanente vengono poi eliminati con le urine. Questa scoperta nota come circolazione entero-salivare è valsa l’assegnazione del Premio Nobel in Medicina del 1998. E il presidente dell’American Heart Association ha affermato che l’ossido di azoto e la sua funzione sono la scoperta più importante nella storia della medicina cardiovascolare.
L’aggiunta di nitriti e nitrati nei salumi
Nei salumi l’aggiunta dei nitriti e nitrati svolge numerose funzioni. Come già accennato la principale è quella di mantenere la colorazione rossa della carne, poiché il nitrito forma un legame più stabile con il gruppo eme della mioglina e funge da sostituto dell’ossigeno. Inoltre la presenza di queste sostanze chimiche inibisce la crescita dei batteri, compresi i clostridi che causano la malattia mortale del botulismo. L’eventuale nitrito che non si lega alla mioglobina può essere ulteriormente limitato dall’aggiunta di acido ascorbico o di acido eritorbico e dai loro sali. Gli acidi sono molto più reattivi dei loro sali e si suol dire che “mangiano” letteralmente il nitrito.
In ogni caso l’idea che dai nitrati e nitriti presenti come conservanti possa derivare la formazione di nitrosammine ha portato da un lato a far crescere la domanda di salumi naturali con etichetta pulita libera da conservanti ma sostituendoli con estratti vegetali che li contengono, dall’altro ha spinto la ricerca a trovare sostanze alternative che svolgono la stessa funzione per lo più antiossidante e antimicrobica.
Nel primo caso tuttavia l’aggiunta di estratti vegetali che contengono nitrati (e nitriti), che pure devono essere dichiarati come “conservanti naturali”, apportano una quantità ben maggiore di conservanti rispetto a quelli regolamentati come additivi, forniscono gli stessi benefici di sicurezza alimentare senza distinzioni, perché – come affermano i ricercatori – “dove lo si riceve (il nitrito) in realtà non fa differenza perché il nitrito è il nitrito, in altre parole il nitrito derivante da sedano o da altre verdure è esattamente lo stesso del nitrito presente nei salumi”.
Nel secondo caso diversi progetti europei hanno messo in evidenza che è possibile estrarre da vegetali sostanze fitochimiche come polifenoli (associati a pigmenti rossi come gli antociani) che incorporate nei prodotti a base di carne possono ridurre in modo significativo l’aggiunta di nitriti. Si parla però di riduzione per limitare i danni causati da nitroso-composti, cioè dalla nitrosammine derivate da nitrati e nitriti, ma non possono sostituire l’attività antibotulinica dei nitriti.
In ogni caso è evidente che è possibile ridurre la quantità di nitrito eccessiva e diminuire la temperatura di cottura per impedirne ogni ulteriore formazione.
Autori: Giuseppe Pastori e Agostino Macrì