Nitriti e nitrati

I nitriti ed i nitrati sono dei sali inorganici che hanno un debole potere antisettico ed in particolare nei confronti del batterio Clostridium butulinum che, quando si sviluppa, produce la tossina butulinica, molto tossica, e che può anche provocare la morte se ingerita con gli alimenti contaminati. I nitriti hanno anche la capacità di legarsi alla mioglobina e dare origine alla nitrosomioglobina che è di colore rosso. Proprio per queste due proprietà risultano particolarmente utili per la produzione dei salumi in quanto il loro impiego nei vari prodotti (salami, salsicce, lonze, ecc.) consente di mantenere inalterato il colore delle carni. L’aspetto positivo più importante è la riduzione in modo significativo del pericolo della presenza della tossina butulinica che, come detto, è estremamente pericolosa e può anche provocare la morte. Un aspetto negativo dei nitriti è quello di legarsi alle sostanze organiche di origine proteica chiamate ammine e di formare le nitrosoammine, sostanze considerate cancerogene. I nitrati hanno effetti sul sistema cardiocircolatorio provocando una vasodilatazione. Gli effetti negativi possono verificarsi quando si assumono quantità elevate dei due sali. La legislazione italiana e quella comunitaria considerano i nitrati ed i nitriti come additivi alimentari e ne consentono l’uso in alcuni alimenti a concentrazioni che vengono ritenute sicure. Nel corso degli studi di valutazione sono stati considerati sia i pericoli che posssono derivare dal loro consumo, sia i benefici che si ottengono. La valutazione del rapporto fra i rischi ed i benefici ha permesso di individuare le quantità che possono essere impiegate nella produzione dei salumi (sia industriale che artigianale) senza provocare danni ai consumatori ed il valore è di 200 mg per kg di carne. La capacità di mantenere inalterata la colorazione della carne ne può suggerire un impiego illecito, soprattutto in quella macinata, nelle polpette, eccetera. In questi casi, oltre ai citati pericoli, esiste anche quello di non poter riconoscere la carne avariata perché la sua colorazione è ottima. Si tratta di una frode che può avere gravi riflessi sulla salute di chi dovesse consumare delle carni trattate illegalmente. Oltre agli esami di laboratorio, un modo semplice per riconoscere trattamenti illeciti è di annusare le carni ed in presenza di odori anomali evitarne l’acquisto.