La cottura è sempre sicura?

Recentemente lo IARC, Agenzia per la ricerca sul cancro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha inserito la carne “processata”, ovvero cotta alla brace o additivata con nitriti e nitrati tra i ”prodotti” cancerogeni. La FSA (Agenzia per la Sicurezza alimentare inglese) ha evidenziato il pericolo legato alla acrilammide che si può formare durante la frittura o nelle cotture ad alte temperature. L’EFSA (Autorità Alimentare Europea) ha valutato queste sostanze ritenendole pericolose ed indicando delle soglie di sicurezza che non dovrebbero essere superate. Queste notizie, come sempre, sono state riprese dai media che avvalendosi di “esperti” che non sempre lo sono veramente, le hanno “nebulizzate” tra i cittadini come fosse un aerosol, diffondendo alternativamente terrore o false sicurezze. Cerchiamo di capire di cosa si tratta. Nitrosammine. Si formano per reazione dei nitriti con amminoacidi o frazioni delle proteine. I nitriti sono dei sali minerali utilizzati come additivi alimentari soprattutto nei salumi crudi (salame e salsicce in particolare) poiché possiedono una debole attività antibatterica che impedisce lo sviluppo del Clostridium butulino e quindi evitano la formazione della tossina butulinica che può essere letale per l’uomo. Altra attività che possiedono i nitriti è quella di legarsi alla mioglobina presente nei muscoli formando la nitrosomioglobina consentendo il mantenimento del colore rosso delle carni. L’impiego dei nitriti e dei nitrati come additivi alimentari è stato studiato da Comitati Scientifici nazionali ed internazionali che hanno ritenuto i benefici superiori ai rischi e quindi hanno espresso un parere favorevole alla utilizzazione definendone i dosaggi massimi da utilizzare. Purtroppo di tanto in tanto si accertano degli usi illegale per mantenere rossa la carne.  In questi casi i pericoli per i consumatori sono decisamente maggiori in quanto i trattamenti possono “mascherare” la carne andata a male.   Idrocarburi policiclici aromatici (IPA).  Tutti gli alimenti di origine animale (carne, pesce, salsicce, ecc.) e di origine vegetale (verdure, pizza, pane, ecc.) quando vengono cotti a temperature molto elevate come quando sono messi a contatto con il carbone ardente (brace e/o forno) possono  produrre gli IPA che sono considerate sostanze potenzialmente cancerogene. Per ridurre il pericolo può essere sufficiente limitare il consumo di alimenti “carbonizzati”. Va comunque precisato che un saltuario consumo di una grigliata mista non deve essere considerato un pericolo grave. Gli IPA si formano durante la combustione del tabacco delle sigarette e sono inalati con il fumo; l’esposizione costante come avviene nei forti fumatori è probabilmente la causa principale dell’insorgenza del cancro polmonare.   Acrilammide. Si forma dalla reazione tra aminoacidi e zuccheri durante i provcessi di cottura a alta temperatura ed in particolare durante le frittura. Anche questa sostanza è ritenuta potenzialmente cancerogeno e quindi è opportuno limitarne l’assunzione. Considerando che la frittura sembra essere la causa più frequente della sua formazione, si suggeriscono le seguenti misure cautelative.   a)Utilizzare preferibilmente l’olio extravergine di oliva che risulta essere il migliore anche da un punto di vista tecnologico. b)la frittura dovrebbe avvenire in una quantità abbondante di olio evitando  di fare “rabbocchi” c)lo stesso olio dovrebbe essere utilizzato per un numero limitato di volte e dovrebbe essere eliminato quando assume un colore diverso da quello originale. d)Una colorazione marcata dei fritti (ad esempio quando le patate cominciano ad imbrunire) dimostra che si stanno formando delle sostanze potenzialmente tossiche e che si sta superando il tempo ottimale per la frittura.   Conclusioni. L’alimentazione comporta spesso dei pericoli, ma le probabilità di andare incontro a malattie dipendono da come gestiamo il cibo. Così consumare abitualmente alimenti bruciacchiati (non solo carne, ma anche verdure, pesce, ecc.) a lungo andare non è salutare. Ma la stessa cosa vale se eccediamo nel consumo di sale o di zuccheri che invece riteniamo non pericolosi. Il rispetto di elementari norme dettate dal buon senso ci garantisce da molti pericoli alimentari. E’ però necessario evitare gli eccessi che sono la principale causa di tante malattie. Insomma si può mangiare tutto, ma con moderazione.