Olio extra vergine di oliva: come utilizzare al meglio le sue proprietà

L’olio di oliva è un alimento che si estrae dai frutti dell’olivo, detti anche “drupe”. Quello extravergine è ottenuto mediante processi puramente meccanici, è di gusto “perfetto” ed ha un’acidità libera, espressa in acido oleico, inferiore o uguale allo 0,8%. A parità di olive molite, e quindi di materia prima, il processo tecnologico con il quale si ottiene l’olio influenza notevolmente la qualità del prodotto finale. In primo luogo la raccolta delle olive a mano direttamente dalla pianta è il metodo che meglio preserva l’integrità del frutto e ne permette una conservazione più lunga. Segue il trasporto delle drupe raccolte in frantoio, che deve essere il più breve possibile e deve assicurare protezione da danni meccanici alle olive. Durante la conservazione i frutti devono essere disposti in appositi contenitori, in locali freschi e asciutti. Una delle fasi più critiche per la qualità dell’olio estratto è la frangitura, processo che determina la fuoriuscita dell’olio dalle cellule della drupa; percorsi innovativi come la frangitura “differenziata” consentono l’attivazione dei soli enzimi dell’oliva considerati vantaggiosi per il prodotto che si otterrà. La successiva fase di gramolatura, che ha lo scopo di “aggregare” l’olio presente nella pasta, deve essere eseguita rapidamente, alle più basse temperature possibili e magari anche sostituendo l’ossigeno dell’aria all’interno della gramola con azoto. L’estrazione dell’olio dalla pasta oleosa può avvenire mediante centrifughe di ultima generazione. Una volta ottenuto l’olio, questo va conservato in locali ben areati, al riparo dalla luce e a temperature ambientali costanti. Per l’imbottigliamento sono da preferire contenitori in vetro scuro che riparino dalla luce e impediscano la “fotossidazione”. L’olio extravergine di oliva è parte fondamentale del pasto tipico della dieta mediterranea, modello alimentare ritenuto responsabile della longevità delle popolazioni del Mediterraneo, della riduzione di incidenza di diverse patologie metaboliche, particolarmente quelle legate al rischio cardiovascolare. Il contributo allo stato di salute di questo grasso all’interno di un regime alimentare equilibrato ed uno stile di vita sano ed attivo è stato dimostrato da valide ricerche scientifiche. Inizialmente i benefici dell’olio extravergine di oliva erano stati attribuiti solo all’alto contenuto in acido oleico. La prevalenza di questo acido grasso monoinsaturo rende l’olio meno suscettibile ai “fenomeni ossidativi” che determinano lo scadimento qualitativo e la riduzione del tempo di conservazione del prodotto. La protezione dal danno ossidativo si verifica anche nell’organismo umano e tra gli altri effetti salutistici dell’acido oleico vi sono la protezione della mucosa gastrica, il miglioramento dello svuotamento biliare della cistifellea, la prevenzione della formazione di calcoli, un più efficiente assorbimento di vitamine liposolubili, un’azione lassativa, il mantenimento di bassi livelli di colesterolo, la riduzione della formazione di placche aterosclerotiche e il miglioramento della sensibilità all’insulina con i relativi benefici per i diabetici. Ci sono buone evidenze scientifiche anche riguardo l’induzione del senso di sazietà e la prevenzione del cancro al seno. Oltre all’acido oleico, l’olio d’oliva può vantare la presenza, nelle proporzioni raccomandate dai nutrizionisti, di acido linoleico e acido α-linolenico, acidi grassi essenziali rispettivamente della serie ω-6 e ω-3, che l’organismo umano non è in grado di sintetizzare da solo, con la conseguente necessità di una loro introduzione con gli alimenti. L’olio d’oliva presenta anche una componente detta “non saponificabile” che, pur costituendo solo l’1-2% del prodotto, comprende più di 200 molecole diverse, le principali responsabili dei suoi effetti salutistici, della sua funzione antiossidante, antinfiammatoria e antimicrobica. Lo squalene, maggior rappresentante dell’ “insaponificabile”, è un idrocarburo antiossidante, trasportatore di farmaci, detossificante, emolliente ed idratante, modulatore dei livelli di colesterolo e anticancerogeno. Gli steroli vegetali, o “fitosteroli”, riescono a ridurre l’assorbimento del colesterolo. I tocoferoli (vitamina E) sono considerati i più potenti antiossidanti naturali e si ritiene che possano rallentare o prevenire la cancerogenesi. Anche i polifenoli sono molecole con ottime capacità antiossidanti ma, a differenza dei tocoferoli che  sono presenti anche in altri alimenti di origine vegetale o animale, i fenoli idrosolubili, molto efficaci contro il danno ossidativo, sono  presenti esclusivamente nell’olio d’oliva. L’ olio extravergine di oliva, essendo ottenuto mediante processi puramente fisici, in condizioni tali da non alterare la composizione originale del frutto e da ridurre al  minimo  la perdita delle molecole antiossidanti, è il più ricco in biofenoli. L’utilizzo dell’olio extravergine di oliva a crudo per condire gli alimenti è sicuramente il modo migliore per trarne tutti i benefici legati alle sue componenti benefiche. A temperature elevate e a contatto con l’ossigeno dell’aria, come in cottura, sono infatti notevolmente accelerate le reazioni di degradazione delle molecole antiossidanti. Durante la frittura poi, anche se in misura minore rispetto ad altri oli vegetali, si possono formare molecole dannose, come l’acroleina, che ha un’azione irritante sulla mucosa gastrica e a livello del fegato, e l’acrilammide, la cui assunzione prolungata e ad alte concentrazioni potrebbe dare origine a patologie degenerative. Per concludere, il consumatore dovrebbe scegliere di usare l’olio extravergine di oliva, all’interno di un regime alimentare bilanciato ed equilibrato, nelle giuste porzioni e condizioni d’uso, cosciente di consumare un alimento che, oltre all’elevato apporto calorico, possiede importanti proprietà che contribuiscono al mantenimento di buone condizioni di salute. Autore: Luna Zanoboni