L’olio di girasole è ottimo per friggere gli alimenti, ma recentemente, tra i vari messaggi da cui siamo quotidianamente bombardati, ne è comparso uno relativo ad un olio di girasole cosiddetto altoleico, il cui uso nella frittura ridurrebbe del 50% la produzione di cattivi odori rispetto ad altri oli.
Ma perché la frittura comporta l’emissione di odori fastidiosi? Tutto dipende dal punto di fumo (PdF) dei diversi oli e grassi, ovvero dalla temperatura alla quale cominciano a surriscaldarsi e a rilasciare fumo visibile in modo continuo.
Questo avviene quando i componenti dell’olio, come i trigliceridi degli acidi grassi, iniziano a decomporsi e a produrre sostanze volatili, come l’acroleina, che possono conferire un sapore e un odore sgradevole al cibo e risultare irritanti per gli occhi e le vie respiratorie.
Il punto di fumo dell’olio
Più alto è il punto di fumo e, a parità di tempo e temperatura di frittura, minori sono le possibilità che le reazioni avverse si verifichino.
La prevalenza di acidi grassi saturi e monoinsaturi conferisce maggiore stabilità al calore e quindi un PdF più alto: è il caso di olio di cocco, olio di palma e di arachide.
Gli acidi grassi polinsaturi al contrario abbassano il PdF, come nell’olio di oliva.
Negli oli e nei grassi grezzi sono presenti piccole quantità di sostanze estranee (acqua, vitamine, particelle solide, ecc.) che contribuiscono ad abbassare sensibilmente il punto di fumo. Con dei processi di raffinazione queste sostanze vengono eliminate, innalzando così il punto di fumo.
Si può passare da poco più di 100°C per un olio grezzo a oltre 200°C per lo stesso olio raffinato.
Che cos’è l’olio altoleico?
L’olio che viene estratto dai semi di girasole tradizionale è costituito dal 55% – 70% di acido linoleico (acido grasso polinsaturo), da circa il 20% di acido oleico (monoinsaturo) e da circa il 10% di acidi grassi saturi (acido palmitico e acido stearico).
Il punto di fumo di quello raffinato è 225°C.
Grazie a dei processi di selezione è stato possibile ottenere dei girasoli in grado di produrre semi che danno un olio altoleico, costituito, cioè, dal 70% – 90% di acido oleico, dal 5% – 15% di acido linoleico e da circa il 10% di acidi grassi saturi.
Il punto di fumo di questo olio raffinato può arrivare fino a 240°C.
Dalle informazioni disponibili risulta che la maggior parte degli oli di girasole in commercio derivano dalle nuove varietà altoleiche, raffinate e che quindi hanno un ottimo PdF.
Quale olio è meglio usare?
I grassi che adoperiamo per friggere e che troviamo in commercio sono il frutto di complesse lavorazioni e, se correttamente utilizzati, consentono di ottenere alimenti gradevoli e molto sicuri. Al contrario gli oli grezzi, con una buona presenza di acidi grassi polinsaturi, sono meno indicati per le fritture.
La situazione è completamente diversa per il consumo dell’olio a crudo, in cui è preferibile e raccomandabile consumare oli grezzi, come ad esempio l’olio extravergine di oliva, ed evitare l’olio da frittura.
Come già detto infatti, l’olio per la frittura dovrebbe essere sfruttato soprattutto per le proprietà tecnologiche, e il suo valore nutrizionale è meno importante.
Al contrario, gli oli grezzi hanno un migliore valore nutrizionale, ma con un forte riscaldamento può essere parzialmente perduto.
Cerchiamo di utilizzare al meglio gli oli e i grassi di cui disponiamo, utilizzando per le fritture quelli che sono stati elaborati per lo specifico uso. Preferiamo invece il consumo a crudo degli oli e grassi grezzi che ci forniscono, oltre ai lipidi, diversi micronutrienti salutari che non dovremmo farci mancare.