Pane e marmellata e merendine

E’ opinione molto diffusa che le “merendine” siano una delle principali cause della diffusione del sovrappeso e dell’obesità. Curiosamente alcuni “esperti” puntano il dito su quelle delle aziende leader sul mercato senza menzionare i biscotti, i crackers, le varie barrette di cioccolato, e i tanti altri prodotti da forno di aziende minori. Inoltre raramente vengono presi in considerazione i cornetti, le brioches, le bombe e le ciambelle fritte e i tanti altri dolci, spesso autentiche bombe caloriche, ritenuti migliori in quanto di produzione artigianale. Si suggerisce il ritorno alla alimentazione tradizionale con pane, burro e marmellata, frutta secca e anche, fortunatamente, alla frutta fresca considerati molto salubri e quasi “acalorici” per il loro richiamo a stili di vita sempre più rari. Cerchiamo di capire quali sono i reali benefici e gli eventuali pericoli dei vari tipi di questi alimenti.   Prodotti industriali. I tanti prodotti da forno “industriali” hanno valori nutrizionali molto simili tra loro, siano essi merendine o biscotti. Molto spesso la differenza riguarda le tecnologia utilizzata per la loro lavorazione. Pochi sanno, o hanno voglia di dire, che dietro gli alimenti industriali ci sono ricerche scientifiche approfondite per la scelta degli ingredienti, le modalità di cottura, il tipo di confezionamento, ecc. La produzione avviene seguendo dei disciplinari molto rigidi con un controllo costante delle diverse fasi per evitare l’immissione in commercio di alimenti potenzialmente dannosi per la salute dei consumatori. Nelle etichette debbono essere riportate con accuratezza le informazioni nutrizionali, la composizione, l’eventuale presenza di allergeni, il sale presente, la data di scadenza e gli altri dati richiesti dal regolamento 1169/2011. In poche parole il consumatore, se vuole, può conoscere nel dettaglio quello che mangia e decidere di comportarsi di conseguenza. In ogni caso si tratta di prodotti molto simili tra loro anche se le aziende produttrici si fanno una concorrenza molto attiva mediante messaggi promozionali di ogni tipo.   Prodotti artigianali Anche le produzioni di carattere artigianale debbono avvenire nel rispetto di norme ben definite e fornai, pasticceri, ecc, hanno l’obbligo di seguire delle procedure tali da assicurare una qualità igienica ottimale per gli alimenti che producono. I singoli artigiani seguono delle ricette “personali” che conferiscono ai loro prodotti caratteristiche organolettiche, ed alle volte anche nutrizionali, spesso particolari e che fanno la differenza con quelli industriali. Gli artigiani debbono mettere a disposizione dei loro clienti la lista degli ingredienti che utilizzano  e fornire anche le informazioni sul contenuto calorico dei prodotti venduti allo stato sfuso. E’ ovviamente difficile calcolare con precisione quante calorie possono essere presenti in un cornetto, in una bomba alla crema o in un maritozzo con panna, ma  analizzando con attenzione le informazioni disponibili si può scoprire quanto questi alimenti incidono sulla quota energetica che ogni giorno assumiamo.   Dolci di casa Le qualità organolettiche dei prodotti da forno sono dipendenti dalle quantità di alcuni ingredienti e in particolare burro, zucchero, sale oltre ad additivi aromatizzanti, addensanti, ecc. Nelle preparazioni domestiche non esistono regole da rispettare ed è quindi possibile eccedere in uno o più ingredienti per raggiungere l’obiettivo di ottenere un alimento il più buono possibile. I media sono molto prodighi nel fornire indicazioni su come ottenere i migliori risultati organolettici abbondando in quegli ingredienti che migliorano l’appetibilità. In effetti le ricette “suggerite” dalle innumerevoli trasmissioni televisive, radiofoniche e dei giornali, consentono di ottenere alimenti con un contenuto calorico molto più elevato rispetto a quelli della tradizione. Per conoscere il valore nutrizionale dei dolci fatti in casa è necessario avere una conoscenza precisa delle caratteristiche dei vari ingredienti considerando che i carboidrati delle farine dei cereali, i grassi animali e vegetali e gli zuccheri hanno un valore calorico che si aggira intorno alle 6-8 chilocalorie per grammo. Non sempre si tiene conto che con la cottura casalinga non sempre è possibile tenere sotto controllo le temperature e non sono rari i casi di cibi cotti male. Con la cottura prolungata a temperature elevate possono formarsi dei prodotti di combustione come gli idrocarburi policiclici aromatici ritenuti potenzialmente pericolosi.   Pane, burro e marmellata. Si tratta di un ottimo alimento, ma è importante sapersi regolare sulle quantità che vengono assunte tenendo sempre presente l’elevato valore calorico dei vari costituenti. A svantaggio del pane, burro e marmellata c’è la minore praticità di consumo rispetto ai prodotti cotti.   Frutta fresca e frutta secca. La frutta fresca è un componente insostituibile della dieta per il suo apporto in zuccheri ad elevato valore biologico, ma, soprattutto per la presenza di vitamine, sali minerali e un gran numero di sostanze ad attività “antiossidante” di cui non sono ancora interamente noti i benefici che possono apportare. Di fondamentale importanza è poi la presenza della frazione cellulosica indigeribile (fibra grezza) che ha funzioni molto importante nei processi digestivi in quanto favorisce la peristalsi intestinale. La frutta essiccata (fichi, albicocche, prugne, ecc.) ha una concentrazione degli zuccheri per cui il valore calorico unitario è molto elevato (circa 500-600 chilocalorie per 100 grammi). Pur mantenendo inalterate i sali minerali e la fibra grezza rispetto alla frutta fresca si perdono alcune vitamine e sostanze antiossidanti. Per favorirne la conservazione si aggiungono i solfiti che in alcune persone sensibili possono provocare fenomeni allergici. Anche la frutta secca (noci, mandorle, nocciole, arachidi, ecc.) ha un valore calorico molto elevato grazie alla presenza dei grassi; il valore nutrizionale è comunque ottimo grazie ai sali minerali, alle vitamine e agli antiossidanti. Durante la conservazione della frutta secca e di quella essiccata si può avere lo sviluppo di muffe che potrebbero produrre delle pericolose micotossine; è quindi opportuno evitare il consumo dei prodotti avariati.   Conclusioni. Il consumo di alimenti “complementari” come i dolci o gli “snaks” è  sicuramente utile e ovviamente muove importanti interessi economici. In generale non si può affermare che esistono prodotti buoni o cattivi, ma ogni alimento ha i suoi lati positivi e quelli negativi. Si tratta di conoscerli meglio e di evitare ogni forma di abuso. Il modo migliore per trarne i maggiori vantaggi è quello di alternare quelli che si hanno a disposizione, siano essi le “merendine” la frutta secca o il pane e marmellata. E’ però importante non dimenticare la frutta fresca che andrebbe consumata regolarmente più volte al giorno. Occorre infine fare attenzione ai tanti messaggi pubblicitari che alle volte sono ingannevoli, ma anche ai frequenti allarmismi che non sono del tutto disinteressati, ma nascondono il tentativo di “sollecitare” qualche azienda a contribuire al mantenimento di chi fa le denunce. (Agostino Macrì)